לא חייבים להכין הכל לבד: הבצקים הקנויים שהניבו שלוש עוגות רושם

השבוע הזדמן לי לבקר באחת מהחנויות לממכר חומרי גלם לאפייה. מהרגע הראשון שבו נכנסתי לחנות, הלב התרחב למראה המבחר, השפע והעושר הגדול על המדפים. 

לעוד מתכנים באתר הקולינרי של פסקל

אחרי שנים של אפייה, כתיבה והוצאה לאור של ספרי אפייה, מחמם את לבי לראות את ההתפתחות שחלה בתחום. לשמחתי, כיום כל אופה חובב, ולא רק קונדיטורים מקצועיים, יכול להשיג בחנויות חומרי גלם מיוחדים, בהם מוצרי אפייה אשר פעם הייתי חולמת שיגיעו ארצה, כאלה שבכל גיחה לחו"ל נדחסו למזוודה נוספת. וכן ממרחים, אבקות ומייצבים, שמקילים על העבודה.  

גם אגף הבצקים המוכנים קיבל חיזוק, וכיום אפשר למצוא בצקי עלים מוכנים ואפויים; שכבות תופין בגדלים שונים, שלהם אפשר לצוות קרם, סירופים או מליות עם פירות; משטחים של קצפיות שמקצרים את זמן הקצפת המרנג וייבושו בתנור; ושפע של קלתיות בצק פריך לעוגות ולטרטלטים.  

מכל השפע שקיים על המדפים, בחרתי שלושה בצקים מוכנים והחלטתי להכין בעזרתם את העוגות המתאימות להם. בתוך כשעתיים הונחו על השיש במטבחי שלוש עוגות רושם, ומיד הוכנסו למקרר. התחלתי עם קלתית מוכנה של בצק פריך. התלבטתי אם להכין פאי פקאן ובסוף בחרתי להכין את פאי השוקולד שלי. הפעם השתמשתי בקלתית מוכנה, הוספתי את עיסת השוקולד, אפיתי וציפיתי בציפוי שוקולד, שעליו הנחתי תלוליות קצפת וניל - שלא יחסר.

המתכון השני שאותו בחרתי להכין הוא לעוגת נפוליאון (קרם שניט), בעזרת מארז של שלוש שכבות בצק עלים לא גדולות במיוחד. הן קיבלו בחום וברכות קרם וניל אוורירי נפלא שהכנתי, ועל כל הטוב הזה בזקתי בנדיבות אבקת סוכר. ולבסוף, מארז של תחתיות מרנג - קצפיות מוכנות - שחלקן נשברו בתוך המארז, והולידו את הרעיון להכין מהן קינוח של פבלובה מפורקת. כך, בין שכבות מרנג ושברי מרנג זילפתי קרם וניל, עיטרתי בפירות והגשתי לשולחן.

הבצקים הקנויים הניבו תוצאות מפתיעות וסחטו מחמאות, מה שמלמד שלפעמים לא חייבים להכין הכל לבד, וקצת עזרה לא תזיק. חשבתי לדלג על המתכון להכנת בצקים, אך ברגע האחרון החלטתי לצרפו בכל זאת עבור אלו שיש להם זמן להכין את העוגה מההתחלה ועד הסוף, בלי עזרה. אתם מוזמנים להחליט מתי תשתמשו בגרסה המקוצרת ומתי בגרסה השלמה. 

פאי שוקולד מפנק

החומרים (לתבנית פאי בקוטר 26 ס”מ): 
לבצק (אם לא משתמשים בקלתית קנויה):  
• 2 כוסות קמח מנופה
• ¼ כפית מלח
• ½ כוס אבקת סוכר
• 200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
• 1 שקית סוכר וניל
• 1 ביצה

למלית:
• 3 ביצים
• 1 חלמון
• ¼ כוס אבקת סוכר
• 250 גרם שוקולד מריר
• 150 גרם חמאה
• 2 טיפות תמצית וניל משובחת
• ¼ כפית מלח
לציפוי:
• ½ מכל שמנת מתוקה
• קורט מלח
• 150 גרם שוקולד מריר
• 1 כף ליקר שוקולד
להגשה:
• 1 כוס קצפת מוכנה או גלידת וניל

אופן ההכנה:
אם משתמשים בקלתית מוכנה, מדלגים על השלב הזה ועוברים ישירות לשלב הכנת המלית.

להכנת הבצק: במעבד מזון מעבדים את כל חומרי הבצק לבצק אחיד הניתק מהדפנות. עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר כ־3 שעות.
מוציאים מהמקרר, מרדדים על משטח מקומח ומרפדים בבצק את התבנית. בעזרת מזלג דוקרים את תחתית הקלתית, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקפיא ל־15 דקות.

מניחים נייר אפייה על הבצק ומפזרים שכבה של שעועית (לקבלת משטח אחיד ללא בועות אוויר). בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) אופים 15־20 דקות, עד להזהבה. מוציאים על רשת ומצננים.

להכנת המלית: מקציפים את הביצים עם החלמון והסוכר במערבל חשמלי במשך 7־8 דקות עד לקבלת קציפה בהירה ואוורירית. שמים את השוקולד, החמאה, תמצית הווניל והמלח בקלחת וממיסים על להבה נמוכה. מצננים קלות ומוסיפים אל קציפת הביצים. מבליעים הכל יחד לעיסה אחידה וחלקה. מעבירים אל קלתית הבצק המוכנה וממשיכים לאפות 20־25 דקות.

להכנת הציפוי: בסיר קטן מחממים את השמנת המתוקה והמלח, מוסיפים את השוקולד וליקר השוקולד וממיסים יחד. מצננים קלות ומגישים לצד הפאי או מצפים את הפאי. מגישים עם קצפת או עם גלידה.

דרגת הקושי: קלה־בינונית
משך ההכנה: כ־40 דקות (תוספת של עוד כ־3.5 שעות להכנת הקלתית)
סוג המנה: חלבית

נפוליאון / קרם שניט

החומרים (לתבנית מלבנית, 24X32 ס”מ):
• ½ ק"ג בצק עלים על בסיס חמאה או שלוש שכבות בצק עלים אפויות 
לקרם פטיסייר:
• ½ ליטר חלב
• מקל וניל חצוי לאורכו או מספר טיפות של תמצית וניל משובחת 
• 50 גרם קורנפלור
• 4 חלמונים
• 150 גרם סוכר
• 50 גרם חמאה
• 1 גביע (250 מ"ל) שמנת מתוקה
לעיטור:
• ½ כוס אבקת סוכר
אופן ההכנה:
להכנת קרם פטיסייר: ממיסים את הקורנפלור במעט חלב, מוסיפים את החלמונים והסוכר, וטורפים לתערובת אחידה. יוצקים לסיר על להבה את שאר החלב, מרוקנים את מקל הווניל מתוכנו לתוך החלב ומשאירים אותו בחלב. מביאים לרתיחה ומוסיפים שליש עד חצי מהחלב אל תערובת החלמונים, טורפים היטב עד שהסוכר נמס (להשוואת טמפרטורות).

יוצקים את התערובת לחלב הרותח שנשאר ומערבבים נמרצות תוך כדי בישול על להבה נמוכה. ממשיכים לבשל תוך ערבוב עד להסמכת המסה. מסירים את מקל הווניל. מסירים מהאש ומעבירים לקערה רחבה. מוסיפים את החמאה ומערבבים עד להמסה. מכסים ביריעת ניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה. מניחים את השמנת המתוקה בקערת מערבל חשמלי ומקציפים לקבלת קצפת יציבה וחלקה. מקפלים את הקצפת אל הקרם פטיסייר בפעם־פעמיים, עד לקבלת קציפה אחידה וחלקה.

אם משתמשים בבצק עלים לא אפוי: מרדדים את הבצק על משטח מקומח וחותכים אותו לשלושה חלקים שווים. מניחים חלק אחד בתבנית ועליו מניחים תבנית נוספת, כך שומרים על אפייה אחידה. בתנור שחומם מראש לחום בינוני־גבוה, 190 מעלות, אופים במשך כ־10 דקות או עד להזהבה אחידה. אופים כל חלק בנפרד.

מניחים שכבת בצק אפויה בתבנית, מעליה מורחים קרם ומניחים על הקרם שכבת בצק נוספת. מורחים קרם, ומכסים בשכבת הבצק השלישית. 
בוזקים כמות נכבדה של אבקת סוכר ושומרים במקרר עד להגשה. כדי להקל את חיתוך העוגה אפשר לחתוך את השכבה השלישית לריבועים ואז להניח אותם על הקרם. בדרך זו קל יהיה לחתוך למנות את העוגה, בלי למעוך את הקרם.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה וחצי
(הכנת שכבות הבצק ואפייתן - כשעה נוספת)
סוג המנה: חלבית

קינוח פבלובה מפורקת

החומרים (לתבנית בקוטר 18 ס”מ או ל־8־6 תבניות אישיות):
למרנג (אפשר להשתמש בדסקיות מרנג מוכנות):
• 120 גרם חלבונים (4־3 חלבונים מביצים גדולות)
• 120 גרם (⅔ כוס) סוכר
• 120 גרם (⅔ כוס) אבקת סוכר
להגשה:
• מבחר פירות העונה פרוסים או שלמים (תותים או פירות יער)
• 1 כוס קצפת וניל מוכנה 
לקרם:
• 1¼ כוסות חלב
• ½ מקל וניל
• 4 חלמונים
• ⅓ כוס סוכר
• 2 כפות גדושות קורנפלור

אופן ההכנה:
אם משתמשים במרנג מוכן, מדלגים על השלב הזה ועוברים ישר להכנת המלית.

להכנת המרנג: מחממים את התנור לחום נמוך מאוד (100 מעלות). שמים בקערת מערבל (מיקסר) את החלבונים עם מעט מהסוכר, ומקציפים במהירות בינונית. תוך כדי הקצפה מוסיפים את יתרת הסוכר ואת אבקת הסוכר ומקציפים לקצף יציב וחלק. מעבירים את הקציפה לשקית זילוף בעלת צנתר משונן ומזלפים בצורה ספירלית על התבנית מספר משטחים של מרנג בעובי 2 ס"מ. אופים במשך ארבע שעות או יותר, עד שהקציפה מתייבשת לחלוטין באופן אחיד.

להכנת הקרם: שמים בסיר את החלב ומקל הווניל ומביאים לרתיחה על להבה בינונית. בכלי נפרד מערבבים את החלמונים, הסוכר והקורנפלור, ומוסיפים אל החלב הרותח תוך ערבוב מהיר במטרף, ומביאים שוב לרתיחה. מבשלים כ־20 דקות עד שהתערובת מסמיכה, ומסירים מהאש. מסירים את מקל הווניל. מעבירים לקערה, מצננים, ומכסים בניילון נצמד. מאחסנים במקרר.

להרכבת הקינוח: מניחים בכלי הגשה את המרנג, שלמים ושבורים. יוצקים עליהם את קרם הווניל. מסדרים מספר שכבות של מרנג שבור וקרם ומצננים מעט. לפני ההגשה, מסדרים מעל את הפירות, ומזלפים בין הפירות תלוליות קצפת מוכנה. מגישים קר.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כ־40 דקות
(הכנת המרנג תדרוש עוד כ־5 שעות) 
סוג המנה: חלבית