בילדותי ניחוחות האפייה משכו אותי כבמטה קסם שוב ושוב אל המטבח הקטנטן שלנו. אמי אסתר ז"ל ניסתה לא פעם לסלק אותי משם, כדי שלא אפריע, אבל בסוף נכנעה. וכך, כבר בגיל 6 הכנתי את העוגה הראשונה שלי. היא יצאה יפה וגבוהה כל כך! אני זוכרת את עצמי יושבת מול העוגה, בוהה בה ולא מאפשרת לאף אחד לגעת. לא האמנתי שאני זו שהכינה אותה. אמי מעולם לא הייתה מוכנה לגלות עד כמה היא עזרה לי בהכנה.
אפייה היא פלא בעיניי. ממוצרים בסיסיים אנו יוצרים תערובת שנשלחת לתנור, ואם מציצים דרך דלת הזכוכית אפשר לראות את הקסם מתרחש מול עינינו. העיסה שלנו מקבלת חיים אחרים, מתוקים ונפלאים.
לאורך השנים אלפי מתכונים עברו תחת ידי וחלקם אף שובצו בספריי. לפני מספר שבועות חיפשתי מתכון מעניין להכנת עוגה לשבת בספרי “עוגת השבוע", שראה אור ב־1992, ונתקלתי בעוגת גזע עץ, המבוססת על גלילת בצק תופין, או במילים אחרות - רולדה.
באבחה אחת חזרתי בנוסטלגיה אל בית ילדותי. אל הרולדה של פעם, המבוססת על טעם הווניל העדין, שהייתה צנועה, עדינה ויפה. חפה מכל פוזה ולא מנקרת עיניים. רולדת ילדותי אספה לתוכה בחיבוק מתגלגל קרם וניל צהבהב עדין, וכוסתה בגלימה לבנה של אבקת סוכר. באירועים חגיגיים ובחגים קיבלה הגלילה הצנועה תלבושת חגיגית, כשאבקת הסוכר התחלפה בציפוי קרם ובעיטורי שוקולד מושכים.
לכולנו יש זיכרונות ילדות מתוקים, כאלו שמעלים בנו מיד ניחוחות של מאכלים: ניחוח עוגת תפוז, עוגיות אניס, עוגת טורט וניל, עוגת שוקולד ועוד. ואני אומרת שלפעמים כדי להתקדם ולהיות עדכני צריך להתבסס על מה שהיה פעם, כי הוא השורשים של היום. בעזרת מה שהיה בעבר אפשר ליצור את מה שקורה עכשיו, את המודרנה. בשל כך בחרתי השבוע להקדיש את המדור לעוגות של פעם, עם המון כבוד והמון טעם.
נתרכז השבוע בגלילות, רולדות מתוקות. הבצק של הרולדות מאוד פשוט להכנה, והסוד נמצא בהקצפה נכונה של החלבונים. אפשר להכין את הרולדה בגוונים שונים: כהה עם אבקת קקאו או שוקולד, בהירה עם וניל או בצבע מוקה בתוספת קפה.
כאשר מכינים רולדה, חשוב להתייחס לסוג הקרם שבו משתמשים, לציפוי ולעיטור הגלילה, אלו ייצרו רולדות שונות ומיוחדות.
טיפסקל להכנת רולדה מוצלחת:
- מקציפים את החלבונים עד לקבלת קצף יציב, אך לא יציב מדי. אפשר להקציף ביצים שלמות, אלא שאז יש להקציף עד שהקצף נהיה סמיך ובהיר מאוד, מה שיתרום לאווריריות הרולדה בתום האפייה.
- אין צורך להוסיף אבקת אפייה. הקצפת החלבונים או הביצים בשלמותן יוצרת התפחה מספקת.
- תבנית קטנה מדי תיצור שכבת תופין עבה מדי, ותבנית גדולה מדי תיצור שכבת תופין דקה מדי.
- את הבצק האפוי מגלגלים לרולדה בעזרת מגבת מטבח נקייה, בעודו חם. רק אז הוא גמיש מספיק ומאפשר בקלות את גלגולו. אם הספיק להתקרר, ייווצרו סדקים וחורים ברולדה. כשהרולדה נתונה במגבת, נותנים לה להתייבש ורק אחרי פרישתה ממלאים אותה במלית.
- לפני מריחת הקרם מורחים שכבה עדינה של ריבה, שוקולד, ממרח לוטוס, ממרח פיסטוקים או כל ממרח אחר החביב עליכם.
- אפשר למלא את הרולדה בקצפת או בקרם בטעמים באמצעות שימוש באבקת פיסטוק, אבקת קקאו או נס קפה.
- אפשר להוסיף פירות טריים כמו קיווי ותות שדה או פרוסות אפרסקים משומרים או פירות מיובשים ואגוזים.
- בקרם שבו השתמשתם למילוי הרולדה אפשר להשתמש גם בציפוי שלה, ואפשר לצפות בשוקולד, גנאש, אגוזים קצוצים, אגוזים מסוכרים (ברס), פתיתי קוקוס עדינים או גסים, שוקולד מריר או חלבי ועוד.
- אפשר לשמור את הרולדה במקרר לפחות שלושה ימים, אבל היא בשיאה ביום הכנתה.
- רצוי לתת לרולדה להתייצב במקרר לפחות שעה־שעתיים טרם הגשתה, כך קל יותר לפרוס אותה והטעמים נספגים היטב בבצק.
- פורסים את הרולדה בעזרת סכין משוננת (כמו סכין ללחם). אם הקרם עדין מדי ונמרח בעת הפריסה, אפשר לטבול את הסכין במים חמים ולנגב לפני החיתוך.
מתכונים נוספים באתר הקולינרי של פסקל
רולדת שוקולד
החומרים (לתבנית תנור בגודל 25X30 ס"מ):
• 6 ביצים מופרדות לחלמונים וחלבונים
• ¾ כוס סוכר
• 1 שקית סוכר וניל או 2־1 טיפות תמצית רום
• קורט מלח
• 3 כפות שמן
• ½ כוס קמח מנופה
• 2 כפות אבקת קקאו
• 2 כפות עמילן תירס (קורנפלור)
לקרם:
• 1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה להקצפה
• 1 כף אבקת סוכר
• 1 חבילה אינסטנט פודינג וניל או לבן צרפתי
• 1 כוס (240 מ"ל) חלב
למריחה:
• ½ כוס ריבת משמשים מדוללת ב־3־2 כפות מים חמימים
לציפוי גנאש:
• 1 כוס שמנת מתוקה להקצפה
• 100 גרם שוקולד מריר
• 1 כפית שמן או גלוקוז
לעיטור:
• 50 גרם שוקולד מריר
• 50 גרם שוקולד לבן
• ¼ כוס שקדים מולבנים פרוסים
אופן ההכנה:
להכנת הבצק: מניחים בקערת מערבל חשמלי את החלבונים ומקציפים במהירות גבוהה. תוך כדי ההקצפה מוסיפים את הסוכר, סוכר הווניל והמלח. ממשיכים להקציף במהירות עד לקבלת קצף יציב.
מבליעים בקצף בתנועות קיפול עדינות את החלמונים, השמן, הקמח, אבקת הקקאו והקורנפלור. מקפלים עד לקבלת מסה אחידה במרקם חלק.
מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומשמנים אותו היטב. מעבירים את הבצק לתבנית ומשטחים לשכבה אחידה וחלקה. אופים 8־10 דקות בתנור שחומם מראש לחום טורבו 180 מעלות, עד שהעוגה מקבלת גוון חום והיא רכה למגע. חשוב להשגיח בזמן האפייה.
מוציאים מהתנור. בעזרת מגבת מטבח מגלגלים את העוגה יחד עם נייר האפייה ומניחים על רשת לצינון.
להכנת הקרם: יוצקים לקערת מערבל חשמלי את השמנת המתוקה, מוסיפים את אבקת הסוכר, החלב ואבקת הפודינג. מקציפים במהירות בינונית־גבוהה עד לקבלת קרם יציב.
פורשים את הגלילה המצוננת, מורחים עליה שכבה אחידה של ריבה ועליה שכבה אחידה של הקרם. מגלגלים את הגלילה מהצד הקרוב אליכם אל הצד המרוחק מכם תוך קילוף וסילוק נייר האפייה והמגבת.
לציפוי הגנאש: מניחים בקערת זכוכית את השמנת ומחממים במיקרוגל במספר פולסים, מוסיפים את השוקולד המריר והשמן ומערבבים להמסה חלקה ואחידה. מכניסים למקרר לצינון של רבע שעה.
מוציאים מהמקרר ויוצקים לאורך הגלילה ומצפים בשכבה אחידה של גנאש. בשתי קעריות נפרדות מניחים את השוקולד המריר והשוקולד הלבן וממיסים במיקרוגל במספר פולסים. מעבירים לשתי שקיות ניילון קטנות. יוצרים נקב קטן בקצה השקית ומזלפים פסים של שוקולד לאורך הגלילה בשני גוונים. מפזרים מעל את פרוסות השקדים המולבנים. שומרים במקרר עד להגשה.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: חלבית
רולדת וניל
החומרים (לתבנית תנור בגודל 25X30 ס"מ):
לבצק:
• 5 ביצים מופרדות לחלמונים וחלבונים
• ¾ כוס סוכר
• 1 שקית סוכר וניל
• קורט מלח
• 3 כפות שמן
• ½ כוס קמח מנופה
• 2 כפות עמילן תירס (קורנפלור)
לקרם:
• 1 מכל (250 מ״ל) שמנת מתוקה להקצפה
• 1 חבילה אינסטנט פודינג וניל או לבן צרפתי
• 1 כוס (240 מ״ל) חלב
למריחה:
• 3 כפות קרם פצפוצי רושה פיסטוק או ממרח בטעם שוקולד או ממרח קרם לוטוס או ריבה מעורבת אדומה
לעיטור:
• ½ כוס פתיתי קוקוס
• 4־3 תותים
אופן ההכנה:
מניחים בקערת מערבל חשמלי את החלבונים ומקציפים במהירות גבוהה. תוך כדי ההקצפה מוסיפים את הסוכר, סוכר הווניל והמלח. ממשיכים להקציף במהירות עד לקבלת קצף יציב.
מבליעים בקצף בתנועות קיפול עדינות את החלמונים, השמן, הקמח והקורנפלור, עד לקבלת מסה אחידה במרקם חלק.
מרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה ומשמנים אותו היטב. מעבירים את מסת הבצק לתבנית ומשטחים לשכבה אחידה וחלקה. אופים במשך 8־10 דקות בתנור שחומם מראש לחום טורבו של 180 מעלות, עד שהעוגה מקבלת גוון חום־זהבהב והיא רכה. חשוב להשגיח בזמן האפייה.
מוציאים מהתנור ובעזרת מגבת מגלגלים את העוגה יחד עם נייר האפייה והמגבת ומניחים על רשת לצינון.
להכנת הקרם: יוצקים לקערת מערבל חשמלי את השמנת המתוקה, מוסיפים את החלב ואבקת האינסטנט פודינג. מקציפים במהירות בינונית־גבוהה עד לקבלת קרם יציב.
פורשים את הגלילה המצוננת, מורחים שכבה אחידה של הממרח שבחרתם ומעליו שכבה אחידה של קרם השמנת המתוקה. משאירים מעט מהקרם לציפוי על הגלילה. מגלגלים את הגלילה מהצד הקרוב אליכם אל הצד המרוחק מכם תוך כדי קילוף וסילוק נייר האפייה והמגבת.
מצפים את הרולדה בקרם השמנת ומחליקים לשכבה אחידה וחלקה. מפזרים על פני הגלילה את פתיתי הקוקוס ומעטרים בחצאי תותים. שומרים במקרר עד להגשה.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: חלבית