מוכנים לליל הסדר? פסקל עם תפריט מושלם לחג בסימן קיבוץ גלויות

לשמחתי עבודתי מאפשרת מפגשים מעניינים עם אנשים מיוחדים ויצירתיים בתחום הקולינריה, כך היה גם הפעם. לכבוד פסח הזמנתי למטבחי את השף יניב גור אריה, בעל חברת נחלאות קולינריה, להכין תפריט לחג. 

השף יניב הוא איש אשכולות. הוא לימד קולינריה בפקולטה להנדסת מזון בטכניון, ובמסגרת נחלאות קולינריה הוא חוקר ומקדם את המטבח המקומי, עוסק בליקוט צמחי בר, מפתח מוצרים עבור תעשיית המזון והפודטק, עוסק בחדשנות קולינרית ומלמד קורס "קולינריה בחמישה חושים".

גור אריה שזר בקורס הזה את כל הידע והניסיון שצבר לאורך שנות עבודתו במטבח, באקדמיה ובתעשיית המזון. הוא מעמיק בהבנת הטעמים, הארומות, הטקסטורות, המראות, הצלילים והדרכים שבהם האוכל משפיע עלינו. הוא מלמד כיצד יוצרים מנה וכיצד מאזנים בין מסורת לחדשנות - ובדיוק בתפר הזה אנחנו מתחברים. 

שולחן הפסח מבוסס על מסורת ועל הרגלים העוברים מדור לדור. אך ככל שעובר הזמן והפתיחות הקולינרית גדלה, כך מתרבים המיזוגים הבין־עדתיים, וארוחת החג גם היא משתנה: עדיין נשענת על המסורת, אך ממטבחים שונים, תוך מתן תשומת לב לבישול גורמה ביתי. ברוח זו בחר השף יניב את המנות לארוחת החג.

המנה הראשונה היא מרק חמציץ ומנגולד, עם קניידלך ממולאים בעוף. המרק נשען על זיכרון מבית ילדותו, "קובה של פסח" ברוטב חמצמץ. גור אריה החליט לשלבו במרק עוף עם קניידלך, ולחיבור בין השניים קרא "קובהלך".

המנה השנייה היא ארטישוק ממולא בדג קצוץ ברוטב פול ירוק. הפול הירוק והארטישוקים מככבים בפסח במטבחים של יוצאי מרוקו. הוא בחר לשלבם עם קציצת דג מבושל, כמחווה לגפילטע האשכנזי כסוג של קיבוץ גלויות.

המנה השלישית היא "זרוע נטויה" - כתף טלה ממולאת בחרוסת. טלה הוא סמל הפסח עוד מימי קורבן החג. הלל הזקן היה כורך את הבשר עם החרוסת - כאן כרכנו אותו, אבל בדרך קצת שונה. הסלרי ברוטב מרמז לכרפס, שהוא מסימני הסדר, כך גם הסלק והחזרת.

לבסוף נקנח במנת מוס שוקולד, שמן זית ומצות בקרמל קוקוס. הזיכרונות המתוקים של ילדותו בפסח התבססו על פתיתי קוקוס, קצף ביצים, בוטנים ומצות טבולות בסירופ מתוק. השף גור אריה שילב ביניהם ויצר קינוח חדש–ישן. חג שמח! 

מתכונים נוספים באתר הקולינרי של פסקל

״קובהלך״ / מרק חמציץ ומנגולד עם קניידלך ממולאים בעוף

החומרים (8 מנות):
למרק:
• 2 חבילות עלי חמציץ
• 2 חבילות עלי מנגולד
• 4 כפות שמן זית
• 2 כרעי עוף
• 1 בצל קצוץ דק
• 5 שיני שום קצוצות
• 1 חבילת סלרי (גבעולים ועלים) קצוצים
• מלח, לפי הטעם
• מיץ וקליפה מגוררת מ־2 לימונים
• 2 ליטר מים

למלית:
• 150 גרם עוף (העוף מהמרק)
• 1 בצל קצוץ ומטוגן בשמן זית עד הזהבה
• 2 כפות כוסברה קצוצה
• 1 כפית בהרט
• מעט מלח

לבצק הקניידלך (16 יחידות, כל יחידה 5־4 ס"מ):
• 4 ביצים בגודל M
• 1 כפית מלח
• קורט עד ¼ כפית סודה לשתייה
• קורט עד ¼ כפית כורכום
• 100 גרם קמח מצה
• 100 מ"ל שמן (אפשר שומן עוף או בקר מומס / שמן זית / שמן צמחי)

אופן ההכנה:
למרק: מפרידים את החלק הירוק של עלי המנגולד מהגבעול הלבן.
את החלק הלבן מנקים היטב וקוצצים דק, את החלק הירוק חותכים יחד עם החמציץ לפיסות גדולות.
מחממים את שמן הזית בסיר עמוק ומטגנים את כרעי העוף משני הצדדים עד שהן משחימות. מוציאים ושומרים בצד.
מכניסים לסיר את הבצל, השום, הסלרי ואת החלק הלבן הקצוץ של המנגולד. מערבבים ומאדים על להבה נמוכה כ־10 דקות עד לריכוך והזהבה קלה.
מתבלים במעט מלח ומחזירים לסיר את העוף.
מוסיפים 2 ליטר מים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה 50 דקות. מוסיפים את עלי המנגולד והחמציץ ומבשלים עוד 30 דקות.
טועמים ומתקנים תיבול במלח אם צריך, מוסיפים מיץ וקליפת לימון מגוררת ומבשלים עוד 10 דקות.
מוציאים את כרעי העוף ומצננים היטב לצורך הכנת המלית.

למלית: לתוך קערה מפרקים בידיים את כרעי העוף המצוננות לפיסות בשר ללא עצם וקוצצים גס.
מערבבים את העוף עם הבצל המטוגן והכוסברה, מתבלים בבהרט ובמלח ומערבבים היטב.
נוטלים מהמלית ויוצרים 24 כדורים במשקל 15־20 גרם כל כדור. מכניסים למקפיא להתייצבות.

לקניידלך: מניחים בקערה את הביצים, המלח, הסודה לשתייה והכורכום וטורפים היטב.
מוסיפים את קמח המצה והשמן ומערבבים לתערובת אחידה ודי דלילה.
שומרים את הבלילה במקרר חצי שעה, עד שהיא מסמיכה ומתייצבת. מחלקים את עיסת הקניידלך ל־24 כדורים שווים. משטחים קלות בידיים כדור קניידלך, מניחים במרכז כדור מלית קפוא, סוגרים את עיסת הקניידלך על כדור המלית ומכדררים בכפות הידיים כך שעיסת הקניידלך תצפה את כדור המלית מכל צדדיו. בדרך זו מכינים את כל הכופתאות.
מרתיחים סיר גדול עם מים ומלח. כאשר המים רותחים, מכניסים את הקניידלך הממולאים לסיר ומבשלים 25 דקות על אש בינונית ברתיחה עדינה.
מכינים קערה גדולה עם מי קרח ובסוף הבישול מעבירים את הקניידלך למי קרח לעצירת הבישול.

להגשה: מחממים את המרק, טועמים שוב, ובמידת הצורך מתקנים תיבול במלח ולימון.
מוסיפים את הקניידלך למרק החם לחימום של 5 דקות ומגישים.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כ־3 שעות
סוג המנה: בשרית

ארטישוק ממולא בדג קצוץ ברוטב פול ירוק

החומרים (8 מנות):
לקציצות:
• 350 גרם פילה דג ים טרי ללא עור
• 1 בצל קצוץ דק
• 1 צרור קטן של כוסברה קצוצה
• 1 כף קמח מצה
• ¼ כפית פפריקה מתוקה
• קורט משיה או אגוז מוסקט טחון
• 1 כפית מלח
• 8 תחתיות ארטישוק קלופות ונקיות (טריות או קפואות)

לרוטב:
• 1 ק"ג פול ירוק קלוף
• 3 כפות שמן זית
• 1 בצל קצוץ
• 2 שיני שום קצוצות
• 2 עגבניות קלופות וחתוכות לקוביות קטנות
• 1 כף לימון כבוש קצוץ
• 1 כפית כמון
• ¼ כפית כורכום
• 1 כפית מלח
• ¼ כפית פלפל שחור גרוס
• ¼ כפית כוסברה טחונה

לעיטור והגשה:
• מעט כוסברה טרייה קצוצה

אופן ההכנה:
לקציצות: קוצצים דק בסכין או טוחנים יחד את בשר הדג, הבצל, הכוסברה וקמח המצה, מתבלים במלח ופפריקה, יוצרים קציצות וממלאים בהן את תחתיות הארטישוק.
לרוטב: חולטים את הפולים כדקה במים רותחים, מצננים במי קרח ומסירים גם את הקליפה הפנימית (אפשר להשתמש גם בפול ירוק קפוא קלוף).
יוצקים שמן זית לסיר רחב ומטגנים את הבצל והשום עד לריכוך והזהבה קלה. מוסיפים את העגבניות, הפול והלימון הכבוש, מתבלים במלח, פלפל, כורכום וכמון ומאדים 3 דקות. מוסיפים מים כדי כיסוי ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הארטישוקים הממולאים ומבשלים על להבה נמוכה בסיר מכוסה 20 דקות. במידת הצורך מוסיפים במהלך הבישול קצת מים.
מוסיפים את הכוסברה ומבשלים עוד 5 דקות.
מעטרים בכוסברה טרייה קצוצה.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה וחצי
סוג המנה: פרווה

טיפסקל:

# מקפיאים את כדורי המלית, כי יותר קל למלא את הקניידלך כשהם קפואים.
# ניתן להכין את הקניידלך כמה שעות מראש ולשמור במקרר.
# ניתן להכין את המרק כמה ימים לפני הארוחה ולשמור בקירור.

"זרוע נטויה" / כתף טלה ממולאת בחרוסת

החומרים (8 מנות):
לחרוסת:
• 100 גרם שקדים שלמים
• 100 גרם אגוזי מלך
• 75 גרם אגוזי לוז
• 75 גרם בוטנים
• 1 כפית ראס אל־חנות או מעט שורש חזרת מגוררת
• 400 גרם סילאן
• 100 גרם רכז רימונים

לטלה:
• 1 כתף טלה במשקל 1½־2 ק"ג (יש לבקש מהקצב לפרק את הבשר מהעצם ולשטח, שומרים את העצם לבישול)
• מלח ופלפל
• 2 כפות שורש חזרת מגוררת
• 3 כפות שמן זית
• 1 בקבוק יין אדום יבש
• 250 מ"ל מים
• ½ כפית ראס אל־חנות
• ½ כפית מלח
• 4 שורשי סלרי חתוכים לרבעים
• 2 סלקים חתוכים לשמיניות
• 16 שיני שום שלמות בקליפתן

אופן ההכנה:
לחרוסת: מניחים את כל סוגי האגוזים בתבנית תנור ומשטחים לשכבה אחידה. בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 170 מעלות קולים במשך 15–20 דקות, עד הזהבה קלה וניחוח קלוי נעים.
מצננים לטמפרטורת החדר וטוחנים במעבד מזון למרקם גס.
מעבירים לקערה ומוסיפים ראס אל־חנות, מוסיפים בהדרגה ותוך ערבוב את הסילאן ורכז הרימונים עד שנוצרת משחה.
לטלה: פורסים את כתף הטלה על משטח עבודה, מתבלים במלח ופלפל, מורחים בחרוסת בשכבה אחידה, מפזרים מעל מעט חזרת מגוררת ומגלגלים לגלילה מהודקת.
מניחים את הכתף בתוך רשת לרולדה (לבקש מהקצב שיביא לכם) או שקושרים בבד או חוט קשירה.
מחממים את שמן הזית במחבת הכי רחבה, מוסיפים את גלילת הטלה וצורבים את הכתף מכל צדדיה עד הזהבה. מוציאים ומניחים על מגש.
מוסיפים למחבת את העצם וצורבים אותה מכל הצדדים יוצקים את היין והמים, מתבלים בראס אל־חנות ובמלח, מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה 20 דקות.
מניחים בתבנית תנור רחבה את כתף הטלה ואת העצם (היא תמשיך לתת טעם לרוטב תוך כדי צלייה), מסדרים סביבה את כל הירקות ויוצקים מעל את רוטב היין. מכסים את התבנית במכסה או בנייר אפייה שעליו מניחים רדיד אלומיניום וסוגרים היטב.
מחממים את התנור ל־150 מעלות ואופים את כתף הטלה 3 שעות.
במהלך הצלייה רצוי פעם אחת להרים את המכסה ולהשקות את הבשר והירקות ברוטב שבתבנית.
לאחר האפייה מוציאים את הטלה והירקות מהתבנית ומצננים היטב. אם הנוזל בתבנית דליל, ניתן לבשלו עוד קצת בסיר קטן עד שהוא מסמיך קלות למרקם של רוטב.

להגשה: פורסים את כתף הטלה (יותר קל לפרוס אותה כשהיא קרה), מסדרים אותה בתבנית, מסדרים מסביב את הירקות, יוצקים את הרוטב ומחממים 10 דקות ב־170 מעלות.

דרגת הקושי: קלה־בינונית
משך ההכנה: כ־4½ שעות
סוג המנה: בשרית

מוס שוקולד, שמן זית ומצות בקרמל קוקוס

החומרים (8 מנות):
מוס שוקולד:
• 200 גרם שוקולד מריר בעל 60% מוצקי קקאו
• 125 מ"ל קרם קוקוס
• ¼ כפית מלח
• ¼ כפית קינמון
• קמצוץ של פלפל שחור גרוס (מעמיק מאוד את טעמי השוקולד)
• 2 חלמונים
• 4 חלבונים
• 50 גרם סוכר

למצות בקרמל:
• 2 מצות
• ¼ כוס שמן זית לטיגון
• 200 גרם סוכר
• 250 מ"ל קרם קוקוס
• ½ כפית מלח
• 1 כפית קורנפלור (עמילן תירס) מדוללת במעט מים

להגשה:
• שמן זית
• שבבי בוטנים קלויים

אופן ההכנה:
למוס: מניחים את השוקולד עם קרם הקוקוס והתבלינים בקערת זכוכית וממיסים במיקרוגל בפולסים של חצי דקה כל פעם, עד לקבלת קרם חלק. מוציאים ובוחשים פנימה את החלמונים.
במערבל חשמלי מקציפים את החלבונים עם הסוכר עד לקבלת קצף יציב.
מערבבים את קצף החלבונים עם קרם השוקולד בתנועות קיפול עדינות. יוצקים לגביעים אישיים או נוטלים בכף ומניחים בצלחת הגשה אישית ומצננים.

למצות בקרמל: מרטיבים את המצה במים ועוטפים לחצי שעה במגבת.
חותכים בסכין כל מצה ל־8 משולשים לא אחידים.
מחממים את שמן הזית במחבת ומטגנים את שברי המצות משני הצדדים עד הזהבה.
מוציאים ומייבשים על נייר סופג. ממיסים את הסוכר עם כמה כפות מים, עד לקבלת קרמל בהיר.
מחממים בקלחת את קרם הקוקוס והמלח ומביאים לרתיחה. מוזגים אותו בהדרגה ותוך בחישה לתוך הקרמל, מבשלים כמה דקות עד לקבלת קרם חלק. מוסיפים את בלילת הקורנפלור ומערבבים להסמכת קרם הקוקוס.
לפני ההגשה מחממים את הרוטב וטובלים את המצות ברוטב הקרמל.

להגשה: מטפטפים כפית שמן זית על כל מוס ונועצים בו כמה שברים של מצות מקורמלות.
מטפטפים מעל כל מנה כף מרוטב הקרמל החמים ומפזרים שבבי בוטנים קלויים.

דרגת הקושי: קלה־בינונית
משך ההכנה: כשעה (כולל זמן ההשריה של המצות)
סוג המנה: פרווה 

הכלים לצילומים באדיבות: TRES Tableware, רחוב ההדרים 26, כפר ביל״ו trestableware.com