במיוחד לפסח: מתכונים לקינוחים כשרים לפסח על בסיס קוקוס

בפסח אין סיבה שלא נהנה ממתוקים. כמובן שיש מי שמסתפק בקניית עוגות ועוגיות כשרות לפסח, וזה בסדר. אני מעדיפה להכין את הקינוחים בעצמי, כי בעיניי אין כמו הטעם המתוק תוצרת בית, ובל נשכח את הניחוח שמתפשט עם האפייה, הממלא את כל הבית. כך בנוסף לטעם אנחנו מרוויחים תחושה של חמימות ביתית, שנשארת חקוקה בזיכרונות של ילדינו ובלבבות שלנו לעד.

כהרגלי בקודש, בחרתי להעשיר את רפרטואר המתכונים המתוקים שלי ושלכם במתכונים לעוגות ועוגיות. השנה כל המתכונים חלביים, כך תוכלו ליהנות מהם לאורך כל ימי החג. הכנת העוגות דורשת זמן, סבלנות והקפדה, אבל ההשקעה משתלמת. 

בחרתי השנה לארח במדור בלוגרית מתוקה ומוכשרת, כמו המתוקים שהיא מכינה. נחשפתי אליה דרך האינסטגרם. שמה בת חן שמעיה, והיא ידועה בשם המותג שלה, "חנושה״. היא מטבריה, אמא לשלושה, שעד לפרוץ הקורונה עבדה כמזכירה רפואית. 

כשהנגיף התפשט, מצאה עצמה בבית כמו כולם, וחיפשה נחמה באפייה מתוקה - מקום מפלט שאהוב עליה בכל זמן. בת חן זוכרת איך כילדה נהגה לשבת במטבח לצד אמא, מוקסמת מההכנות המתוקות. בעיקר צופה, לפעמים עוזרת. במרוצת השנים אפתה שוב ושוב מתכונים אהובים מספרים, ממגזינים ומהמרשתת. בין לבין הצטרפה לסדנאות אפייה, העמיקה את לימודי הקונדיטוריה שלה והתמקדה בטכניקות, חומרי גלם ושילובי טעמים. 

זמן הקורונה אפשר לבת חן להעמיק את כישורי האפייה שלה. היא הכינה עוגות רבות שאותן מכרה בשכונה, והן זכו להצלחה גדולה. הביקוש גדל וגדל והיא מצאה עצמה נשאבת עוד ועוד לאפייה, עד שבחרה לעזוב את עבודתה ולהתרכז באפייה ובשיווק המתוקים שלה. בהמשך היא אף פתחה סדנאות בוטיק לשבעה משתתפים, שבהן מכינים עוגות שמרים ועוגיות. 

בת חן מעלה באינסטגרם את תיעוד התוצרת שלה (batchen_hanoosha). היא משווקת את המתוקים שלה במארזי פינוק לקונדיטוריות, לבתי קפה וללקוחות פרטיים, וחולמת לפתוח קונדיטוריה קטנה בצפון.

הזמנתי את בת חן להתארח במטבחי ולהכין יחד מתוקים לפסח. המתוקים של חג הפסח עושים שימוש בשלל סוגי אגוזים, שקדים ובוטנים, אך אי אפשר להתעלם מהכוכב הבלתי מעורער - קוקוס. לכן החלטנו שהשנה ניתן לו את המקום הראוי לו. 

שימו לב שהכמויות במתכונים מוצגות בגרמים. לנוחיותכם הוספנו גם כמות בכוסות. בהיעדר משקל במטבח וכדי להגיע לדיוק מקסימלי, הקפידו להשתמש בכוס אוניברסלית, ולא כוס חד־פעמית כזו או אחרת. 

הצטיידו גם בזמן ובסבלנות, והתוצאות לא יאחרו להגיע. אני נהנית מכל ביס מתוק וכשר שהוכן במטבחי, ומתמוגגת מהיכרות עם קונדיטורית צעירה, נמרצת ומוכשרת - ובעיקר צנועה - שהגיעה למטבחי כל הדרך מהצפון.

טיפסקל:

# על מנת לקבל שוליים אחידים וחלקים, רצוי להשתמש בשקף לדופנות התבנית. מצמידים את השקף לדופן התבנית אחרי האפייה ולפני יצירת השכבות והכנסת העוגות למקפיא. בתום התייצבות השכבות, מסירים את השקף בעדינות ומעטרים את העוגות.

מתכונים נוספים באתר הקולינרי של פסקל

עוגת אגוזים

החומרים (לתבנית עגולה בקוטר 22 ס"מ):
לשכבת הבסיס:
• 5 ביצים מופרדות מידה L
• ¾ כוס (150 גרם) סוכר לבן 
• 1 שקית סוכר וניל
• 50 גרם קוקוס לבן טחון
• 50 גרם אגוזי מלך גרוסים
• 3 כפות (30 גרם) קמח תופח כשר לפסח 
• 3 כפות (45 מ״ל) שמן 

לשכבת הקצפת:
• 2 מכלים (500 מ"ל סך הכל) של שמנת מתוקה 
• 2 כפות (16 גרם) אבקת סוכר 
• 1 חבילה (80 גרם) אינסטנט פודינג וניל 
• 1 כוס (240 מ״ל) חלב 

לעיטור:
• 1 כוס קצפת ששמרנו
• 2 כפות קוקוס קלוי
• דומדמניות טריות, עלי נענע

אופן ההכנה: 
לשכבת הבסיס: מניחים בקערת מערבל חשמלי את החלבונים ומקציפים במהירות גבוהה, תוך הוספת מחצית מכמות הסוכר. בקערה נפרדת מניחים את החלמונים וטורפים היטב עם שארית הסוכר וסוכר הווניל. מבליעים בהדרגה אל החלמונים את פתיתי הקוקוס, האגוזים, הקמח והשמן, עד לקבלת בלילה אחידה. 
מבליעים את הקצף בבלילת החלמונים בתנועות קיפול, עד לקבלת מסה אחידה ואוורירית.
משמנים היטב את התבנית - תחתית ודפנות, מעבירים את מסת הבצק לתוכה ומשטחים. בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) אופים במשך 30־25 דקות, או עד אשר קיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא נקי ויבש. מוציאים מהתנור ומצננים היטב.

לשכבת הקצפת: מכניסים לקערת מערבל חשמלי את מכלי השמנת המתוקה, החלב ואבקת האינסטנט פודינג. מקציפים יחד עד לקבלת קצף יציב. 
הרכבת העוגה: על בסיס העוגה המצוננת משטחים שכבה אחידה של קצפת. שומרים כוס קצפת לעיטור העוגה. מכניסים את העוגה להתייצבות במקפיא במשך חצי שעה.
מכניסים את הקצפת ששמרנו לשק זילוף עם צנתר משונן ומזלפים תלוליות יציבות על פני העוגה. מפזרים מעט קוקוס קלוי ובמרכז דומדמניות ועלי נענע.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: חלבית

עוגת קוקוס מושלגת

החומרים (לתבנית עגולה בקוטר 22 ס"מ):
לשכבת הבסיס:
• 6 חלבונים מידה L
• 200 גרם (1 כוס) סוכר 
• 2 כוסות פתיתי קוקוס 

לשכבת השוקולד:
• 200 גרם שוקולד מריר
• 250 מ"ל שמנת מתוקה 
• 25 גרם חמאה

לשכבת קצפת:
• 1 מכל (250 מ״ל) שמנת מתוקה
• 1 חבילה (80 גרם) אינסטנט פודינג וניל 
• ½ כוס (120 מ״ל) חלב 
• ½ כוס (100 גרם) סוכר 

לעיטור:
• ½ כוס שוקולד מומס ששמרנו 
• ¼ כוס שבבי קוקוס מתוק
• 3־5 תותים ורודים 

אופן ההכנה:
לשכבת הבסיס: מניחים בקערת מערבל חשמלי את החלבונים, מוסיפים את הסוכר ומקציפים יחד במהירות גבוהה במשך 7 דקות, עד לקבלת קצף חזק ויציב. 
מקפלים בקצף את הקוקוס הטחון לקבלת מרקם אחיד. משמנים את תבנית האפייה, מעבירים לתוכה את קצף החלבונים והקוקוס ומשטחים לשכבה אחידה. 
בתנור שחומם מראש לחום בינוני נמוך (170 מעלות) אופים במשך 20־30 דקות (תלוי בסוג התנור). מוציאים ומצננים היטב. העוגה מתכווצת בתום האפייה לקוטר של 20 ס"מ. חשוב להשתמש בתבנית גדולה יותר כדי שהשוקולד ייזל ויכסה את דופנות העוגה. 

לשכבה השנייה: יוצקים לקלחת קטנה את השמנת המתוקה, מבשלים על להבה בינונית ומביאים אל סף רתיחה. מסירים מהלהבה ומוסיפים את השוקולד והחמאה. מערבבים היטב עד להמסה וקבלת מרקם אחיד וחלק. שומרים כ־½ כוס שוקולד מומס לעיטור. מצננים קלות ויוצקים את השוקולד המומס על שכבת בסיס הקוקוס האפויה, כך שיצפה אותה בשכבה אחידה וייזל על דופנות העוגה. מכניסים למקפיא להתייצבות במשך 15־20 דקות. 

לשכבה השלישית: מכניסים לקערת מערבל חשמלי מכל שמנת מתוקה, חלב, אבקת אינסטנט פודינג ואבקת סוכר. מקציפים יחד עד לקבלת קצפת יציבה. מצפים את העוגה בשכבה אחידה וגבוהה של קרם ומכניסים אל המקפיא לעוד 20 דקות. מוציאים ומעטרים חצי מהעוגה בנטיפי שוקולד ובזילוף עדין של פסי שוקולד. את החצי השני מעטרים בשבבי קוקוס ומניחים את התותים במרכז. 

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: חלבית

עוגת באונטי

החומרים (לתבנית מרובעת 20X20 ס"מ):
לשכבת הבסיס:
• ½ כוס (100 מ״ל) שמן
• 150 גרם שוקולד מריר
• 3 ביצים מידה L
• ½ כוס (100 גרם) סוכר 
• ½ כוס (70 גרם) קמח תופח כשר לפסח 
• 1 כף (10 גרם) קקאו

לשכבת הקוקוס:
• ¾1 כוסות (360 מ״ל) חלב
• ½1 כוסות (300 גרם) סוכר
• 60 גרם חמאה 
• 1 כפית מחית וניל
• 175 גרם קוקוס

לגנאש:
• 1 מכל (250 מ״ל) שמנת מתוקה 
• 150 גרם שוקולד מריר
• 100 גרם שוקולד חלב
לעיטור:
• ½ כוס רצועות קוקוס פרוסות דק

אופן ההכנה: 
לשכבת הבסיס: מניחים בקערית זכוכית את השמן והשוקולד וממיסים במיקרוגל במספר פולסים, עד להמסה חלקה ואחידה. מניחים בצד לצינון. 
בקערה נפרדת טורפים את הביצים והסוכר, עד לקבלת בלילה אוורירית ובהירה. מבליעים לתוכה את השוקולד המומס והמצונן וטורפים היטב. מוסיפים את הקמח התופח והקקאו ומבליעים היטב לאיחוד חלק ואחיד. מעבירים לתבנית משומנת ואופים בחום בינוני (180 מעלות) במשך 17־20 דקות. מוציאים ומצננים. 

לשכבת הקוקוס: מניחים בקלחת את החלב, הסוכר והחמאה וממיסים יחד על להבה נמוכה. מוסיפים את מחית הווניל והקוקוס ומבליעים יחד לעיסה אחידה. מצננים ומשטחים על הבסיס האפוי את שכבת הקוקוס, תוך כדי הידוק אל שכבת הבסיס של השוקולד. מכניסים למקפיא להתייצבות במשך 30־20 דקות.

לגנאש השוקולד: יוצקים לקלחת את השמנת המתוקה ומביאים עד כדי רתיחה על להבה בינונית. מוסיפים את השוקולדים ומערבבים עד לקבלת גנאש חלק ומבריק. יוצקים את הגנאש על פני העוגה, חותכים לריבועים ומעטרים ברצועות הקוקוס.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: חלבית

עוגת שוקולד עסיסית

החומרים (לתבנית מלבנית 26.5X17 ס"מ, גובה 7.5 ס"מ):
• 100 גרם שוקולד מריר
• ½ כוס (70 גרם) אבקת קקאו 
• ½1 כוסות (300 גרם) סוכר
• 240 מ״ל מים רותחים
• ¾ כוס (150 מ״ל) שמן
• 150 גרם קמח תופח כשר לפסח 
• 50 גרם פתיתי קוקוס
• 6 חלבונים מידה L
• קורט מלח

לגנאש השוקולד:
• 1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
• 150 גרם שוקולד מריר
• 100 גרם שוקולד חלב

לעיטור:
• ½ כוס שבבי קוקוס מתוק
• ½ כוס פניני קראנץ' פטל 

אופן ההכנה:
מניחים בקלחת קטנה את השוקולד המריר, אבקת הקקאו, ½ כוס סוכר וכוס מים רותחים. מערבבים וממיסים על להבה בינונית נמוכה עד לקבלת בלילה אחידה וחלקה. מסירים מהלהבה, מוסיפים תוך בחישה את השמן, מערבבים ומצננים היטב. 
מעבירים את השוקולד המומס לקערה, מוסיפים את הקמח והקוקוס ומערבבים עד לקבלת בלילה אחידה וחלקה.
בקערת מערבל חשמלי מקציפים במהירות גבוהה את החלבונים עם קורט מלח, תוך הוספה הדרגתית של הסוכר שנותר. מקציפים עד לקבלת קצף יציב אך לא נוקשה. מקפלים בפעמיים־שלוש את קצף החלבונים בבלילת השוקולד, עד לקבלת עיסה אחידה. 
משמנים היטב את התבנית ומעבירים את עיסת הבצק לתוכה. בתנור שחומם מראש לחום של 165 מעלות אופים במשך 40־50 דקות (תלוי בסוג התנור). מוציאים מהתנור, מצננים כ־5 דקות וחותכים את העוגה לריבועים בעודה חמה. 
לגנאש השוקולד: יוצקים לקלחת את השמנת המתוקה ומביאים לרתיחה על להבה בינונית. מוסיפים את השוקולדים ומערבבים עד לקבלת גנאש חלק ומבריק. יוצקים את הגנאש על פני העוגה כך שיחלחל בין חריצי החיתוך.
מעטרים את העוגה עם שבבי קוקוס ופניני פטל.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כשעה וחצי
סוג המנה: חלבית

כדורי רפאלו

החומרים (ל־30 יחידות): 
• 100 גרם שוקולד לבן
• 200 מ״ל חלב מרוכז ממותק
• 180 גרם קוקוס לבן טחון
למילוי:
• 30 שקדים או אגוזי לוז
לציפוי:
• 1 כוס קוקוס לבן טחון
לעיטור:
• פרחים אכילים בגוונים לבן ורוד

אופן ההכנה:
מכניסים לקערת זכוכית קטנה את השוקולד הלבן וממיסים במיקרוגל בפולסים של 30 שניות. 
מוציאים מהמיקרוגל ומוסיפים את החלב המרוכז והקוקוס הטחון. מערבבים עד לקבלת מרקם אחיד. מכניסים את הקערה למקרר למשך חצי שעה להתייצבות.  
מחלקים את המסה לכדורים ושוקלים כל אחד ל־13 גרם. מעצבים בכפות הידיים לכדורים אחידים. מכניסים לכל כדור קוקוס אגוז לוז ומעצבים שוב לכדור אחיד.
מגלגלים את הכדורים הממולאים בפתיתי קוקוס, עד לקבלת שכבת ציפוי אחידה. שומרים במקרר עד להגשה ומעטרים בפרחים. 

דרגת הקושי: קלה 
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: חלבית

טיפסקל:
את החלמונים הנותרים שומרים במקרר - ניתן להכין מהם מוסים או למרוח אותם על פני לחמניות כשרות לפני האפייה.  

כלים: באדיבות הדר מלאך, סטודיו לקרמיקה כפר יונה; פירות, פרחים ועוד פרפראות לצילום: באדיבות נוי השדה