שני שפים במטבח אחד: המתכונים לארוחת החג שלא תרצו לפספס

מה קורה כשמכניסים שני שפים למטבח אחד כדי לבשל ארוחת חג? במקרה של השף אבי לוי - הזוכה בעונה השנייה של התוכנית "מאסטר שף" והבעלים של מסעדת "המוציא" בירושלים - ושל השף משה שגב, שהגיש יותר מ־1,000 משדרי טלוויזיה קולינריים ובבעלותו כמה מסעדות מובילות ברחבי הארץ, זו הייתה חוויה מרתקת. לא רק לנו, למי שעמדו מהצד במשך כמה שעות וראו את הסינרגיה בין השניים, אלא גם להם, שגילו במפגש, שנערך בביתו של לוי בשכונת ארנונה בירושלים, שיש להם הרבה יותר מהמשותף מכפי שחשבו.

ההתחלה של השניים בעולם הבישול הייתה דומה. לוי נולד לאם אלג'יראית ולאב מרוקאי; ושגב נולד לאם מרוקאית ולאב אלג'יראי. "הסירים תמיד היו שם על הדרך", מספר שגב. " לפעמים אמא שלי הייתה עומדת במטבח מהבוקר עד הלילה ומכינה אוכל. הסנדוויץ' של יום ראשון בבית הספר היה הסנדוויץ' הטעים ביותר, עם החלה והמטבוחה, ובכל הספרים שלי היו טיפות של שמן אדום. זו תמיד הייתה חגיגה של טעמים ובישולים. אצלנו לא היו באים עם מתנה למארחים, אלא עם סיר. היום אני מבין שמה שהיה לי זה בית מרוקאי טיפוסי. רק כשהייתי במרוקו אמרתי לעצמי: עכשיו אני מבין הכל, למה יש עשר מפות על השולחן, למה אנחנו מתכסים עם דברים כאלה. כל חורף התכסיתי עם ריח של חמין שהיה על השמיכות שהיו שמים על הסיר". לוי: "אני לא אשכח לעולם את השמיכה השרופה הזאת עם הריח של החמין".

לוי מכין לנו קפה ומושיב אותנו ליד שולחן עמוס עוגיות ומטעמים מרוקאיים פרי ידיו. לדבריו, בת זוגו אילנית היא בכלל הבשלנית בבית. "סבתא שלי הייתה בשלנית מדהימה, אלג'יראית, וכל מה שהיא עשתה מהרגע שהיא קמה ועד שהיא הלכה לישון היה לבשל, בין אם באים אורחים ובין אם לא", הוא אומר. "הייתי רואה שלוש־ארבע פתיליות על הרצפה מאחוריה, ולא שלא היה לה תנור. היו לה ארבע להבות גז שהיא מעולם לא הדליקה".

אמו של שגב לא אוהבת שהוא מבשל במקומה עד היום. "היא לא נותנת לי בחיים לגעת במטבח, מקסימום מאפשרת לי לקלף שום או בצל", הוא מספר. "כל מה שהיא עשתה תמיד היה טעים בצורה יוצאת דופן. ומתי אתה מבין כמה זה טעים? ברגע שאתה עוזב את הבית. רק כשאתה גדל ומתחיל לצאת עם בחורות ולהתארח אצל חברים ומשפחות של אחרים, אתה מבין שאנשים לא תמיד יודעים לבשל, ואתה מבין באמת מי זאת אמא שלך".

"אחת מתמונות הילדות הזכורות אצלי", אומר לוי, "היא מטבוחה שיושבת 24 שעות על פתילייה, כזו שאתה לא יכול להפסיק לאכול, גם בתור ילד. סבתא שלי הייתה שמה אותה בצנצנות, ואני זוכר את הדודים שלי מנגבים את הצנצנות עם חלה. זו תמונת הילדות שלי, ושם התאהבתי בדבר הזה שנקרא בישול. אחרי תחנונים סבתי נתנה לי לקלף שום ובצל. הדיוק שלה בטעמים היה בלתי נתפס. שם הבנתי שבישול מגיע מבטן ומאינטואיציה, ואצלה במטבח הבנתי שלא מעניין אותי איזו עבודה זו להיות טבח, שם אני רוצה להיות".

שגב נכנס למטבח בגיל 13. "הייתי כל הזמן במטבח כי הייתי מחובר מאוד לאמא שלי, אבל גם כי רציתי לקנות גלשן", הוא מספר. "ההורים שלי אמרו לי שאם אמצא עבודה, אוכל לקנות גלשן. וכך, אחרי מסע חיפושים ברחוב עם חברים, מצאתי עבודה בבאולינג בראשון לציון כשוטף כלים ושירותים, בהמשך עברתי להיות בצ'יפסר ואז בעמדת המטבח. פתאום למדתי להכין סלט יווני. עד אז הכרתי סלט מטבוחה וסלטים של אמא שלי. הייתי חוזר הביתה ועושה ניסיונות ומלכלך לאמא שלי את המטבח. אבל שם זה התחיל, ומאותו רגע לא הפסקתי לעבוד במטבחים".

פעם שף לא היה מקצוע נחשב.
שגב: "אני זוכר שדוד שלי ארמונד ז"ל היה טבח צבאי, ותמיד אמר לי: 'אתה ילד חכם, זה לא מתאים לך מטבח, זה דבר מלוכלך'. זו הייתה הסטיגמה. אבל לי לא היה אכפת במה זה כרוך".

לוי נכנס לראשונה למטבח כשהיה בן 12. "אחרי שישבתי לאמי על הצוואר ועזרתי לה לקלף תפוחי אדמה ובצל ועשיתי עוד עבודות שחורות, אבא שלי הפתיע אותה יום אחד עם טיסה לחו"ל", הוא מספר. "היא כבר קנתה המון מצרכים לבישול, והטילה עליי לבשל לאחים שלי. עמדתי במטבח 12 שעות באותו היום ובישלתי ל־40 איש. שם הבנתי שזו גם התרפיה שלי. זו הייתה התרפיה שלי במהלך כל התקופות הקשות שעברתי בחיי. זה הכניס אותי לעולם שבו אני רגוע".

התחלה חדשה

"כשאבי פתח את מסעדת 'המוציא', הגעתי אליו בפעם הראשונה ולא יכולתי להפסיק לאכול, ואחר כך גם לשלוח אליה אנשים", מספר שגב. "אמרתי בזמנו לשף שעבד איתי: כל מה שאכלנו פה זה סבתא שלי ז"ל. הוא לקח את הטופ של הטופ של הבישול הזה והכניס לו את הניחוח המודרני המתקדם, ובא לך עוד ועוד. בעיניי, זה מטבח שאתה עושה אותו ברמה הכי גבוהה בארץ".

שגב מצדו לקח את הבסיס שלמד מאמו לעולמות אחרים, עם נגיעות פיוז'ן אסייתיות. הוא למד בישול בתאילנד, בישל בהודו ובאוסטרליה, ועם השנים פתח 11 מסעדות. "כשהייתי בצבא החלו לשדר תוכניות של 'השף העירום', וכשראיתי את ג'יימי אוליבר התלהבתי מזה מאוד", הוא מספר. "ביום שהבנתי שבישול זו הדרך שלי בחיים, ידעתי שהוא המודל שלי. בעבר שף הצטייר לי כמישהו קירח ושמן מאוד, שסגור במטבח ולא מרוצה תמידית, והוא היה אחר. עם השנים גם חוויתי על בשרי המון התנהגויות כאלה, וידעתי שלא אהיה ככה, שאני רוצה לשמור על עצמי ולפרגן לעובדים שלי בסביבת עבודה נעימה. הרבה שנים לא היה לי אומץ לפתוח מסעדה, כל הזמן חשבתי שאני לא מספיק טוב, עד שהכרתי את סנדרה (רינגלר, רעייתו - ט"ל)".

לוי מנהל את מסעדת "המוציא" במשך 12 שנה של עליות ומורדות. הוא פתח בעבר את מסעדת "צ'יריפום", שנסגרה ב־2017. כיום הוא עומד בפתחה של התחלה חדשה: יבוא ומכירת תבלינים ממרוקו. "תחום המסעדנות ירד ב־30% בתל אביב, ובירושלים המצב חמור אפילו יותר, ירידה של 40%־50%", הוא אומר. "להיות בעל מסעדה בירושלים זה משהו אחר, ירושלים היא קו העימות, וכל פיפס שיש בה - משפיע. 'המוציא' היא מסעדה שמביאה אליה המון אנשים מחוץ לעיר, ואם קורה פה משהו, ירושלים מיד מקבלת מכה. אם רוצים להציל את הענף, אפשר לעשות עבודה מועדפת בתחום. עלות העובדים היא משקל גדול מאוד על המערכת".

וגם יוקר המחיה לא עוזר.
"כל הזמן המחירים עולים, וכמה כבר אתה יכול לקחת מהאורח? אז העלית פעם, העלית פעמיים, והמנה הזאת יקרה. בן אדם משלם איקס כסף על מנה מסוימת, ולא תמיד הוא מבין מדוע - ובצדק. אבל הוא גם לא מבין שיש מאחורי זה עובדים, ארנונות, שכירויות. הדברים האלה גורמים לענף הזה להיות ברווחים מינימליים. מסעדה שמרוויחה באזור 16% נחשבת למסעדה מטאורית שעובדת ממש טוב, וזה בעייתי".

שגב: "המספרים קשים מאוד, אחוזי הרווח נשחקו. פעם שוטפי הכלים היו ישראלים, היום הם עובדים זרים, וזה בסדר גמור. כך העולם מתנהל וחייבים להבין את זה. במקצוע שלנו חסרים כ־8,500 עובדי מטבח לסוגיהם. אני לא רואה איך הנתון הזה מצליח להתאפס מהשוק המקומי. במדינות אחרות נותנים המון אשרות לעובדים מבחוץ כי רוצים להמשיך להניע את הכלכלה, ואני מקווה שיעשו את זה גם פה".

שגב ידוע כמי שגם זכה לבשל למנהיגים כמו ולדימיר פוטין, הילרי קלינטון, ראש הממשלה לשעבר אהוד אולמרט וראש הממשלה בנימין נתניהו ורעייתו שרה. לאחרונה, לאחר 17 שנות פעילות, נסגרו שעריה של מסעדת "שגב ארט" בהרצליה שהייתה בבעלותו. "זו מסעדה שגם ביום סגירתה הייתה מפוצצת בכל ערב", הוא אומר. "היא נסגרה כי הייטקיסטים עבדו מהבית, ובצהריים היא הייתה מלאה ב־50%, וה־50% שהיו חסרים גרמו לסגירתה הסופית. זה לא מספיק שתעבוד, אתה צריך לעבוד ולעבוד חזק וגם שהספקים לא יעלו לך מחירים. זו שרשרת. אבל זה הענף שלנו. אנחנו לא יודעים לעשות משהו אחר, אני לא רואה אותי ואת אבי מתחילים לעבוד בהייטק. ההתמודדות אחרי הקורונה היא הקשה והמורכבת ביותר שראיתי בכל שנותיי בתחום".

המסעדה של לוי כשרה, ולאחרונה גם שגב פתח מסעדה כשרה, במה שנראה כמו טרנד שתופס תאוצה בארץ. "אני מאחל לעצמי להמשיך לפתוח רק מסעדות כשרות", אומר שגב. "לדעת שהעסק נסגר ל־24 שעות וכל המכשירים עוצרים לרגע, ועובדים יכולים לקחת ברייק ליותר מיממה. אחד הדברים שמרגשים אותי הוא להסתובב במסעדה ולראות את הקהל המעורב. מצד אחד מישהו עם ציציות ומצד אחר מישהי עם בגדי כושר. זה החתך של המדינה שלנו במלוא הדרו, ובעיניי זה יפה מאוד. זה קצת כמו להסתובב בשוק ולראות את כולם. את כל סוגי האוכלוסייה על כל גווניה. אני לא מבין איך לא עשיתי את זה עד היום".

לוי מעדיף להשאיר את המטבח בבית לאילנית. "יש לי אישה שהיא בשלנית ואופה שאין דברים כאלה", אומר לוי. "גם סנדרה אוהבת לבשל, אבל אני לא מוותר על הזמן שלי במטבח", אומר שגב. "כשאני במצב רוח לא טוב, אני בתוך הסירים והדאגות נשארות בחוץ. כשאני טס לחופשה, מיום מסוים, אם לא אבשל - אתחיל להציק למישהו במטבח של המלון". לוי: "זה חיידק". שגב: "זה באמת הדבר היחיד שהייתי טוב בו, וגם שאמרו לי שאני טוב בו".

מקומות נפלאים

בתום שיחה ארוכה אנחנו נכנסים למטבח של לוי לסשן בישול בן שעתיים של ארוחת חג מלאה, המבוססת על תפריט שבנה לוי. הוא גם זה שבחר להזמין למטבחו את השף שגב לסשן בישול משותף. "בניתי את תפריט החג הקבוע אצלנו במשפחה, אבל אני מחכה ליד היצירתית ולרעיונות שלך, ליד האמנותית שלך", הוא אומר לשגב.

מה אתם מכינים לארוחה שלנו?
לוי: "רציתי לבחור משהו שיהיה אותנטי מאוד, ביתי. להכניס אתכם לחג הפסח המשפחתי שלי. בכל פסח אנחנו אוכלים את הטחול הממולא, ואני עושה ארטישוק ירושלמי, ואז משחקים עם סלטים ותוספות. אני יודע שאנשים נרתעים מטחול, אז לקחתי את זה לכיוון אחר ויוצא דופן, שכולם יכולים להתחבר אליו".

שגב: "אין על טחול ממולא. זה אחד הדברים הכי טעימים שיש".

לפני שהם שולפים את הסינרים אני מבקשת מהם התייחסות למצב במדינה. "לא תשמעי אותי אף פעם מתבטא בענייני פוליטיקה בפומבי, זה לא התפקיד שלי ואני לא רוצה שזה יהיה התפקיד שלי", עונה שגב, "אבל אני חושב שבייחוד בימים אלה אנחנו צריכים להיות מאוחדים ומחוברים ולכבד זה את זה, לא משנה מי בשלטון - השמאל או הימין. גם אבי וגם אני נשואים הרבה זמן, ואני חושב שאחד הדברים החשובים שאתה לומד בזוגיות הוא איך להתווכח. משנה לשנה אתה מבין שהמטרה של הוויכוחים היא שהם יהיו כמה שיותר קצרים. זה בסדר שלא תמיד נסכים. לא תמיד כולם חייבים להיות באותה דעה, כמו שלא כולם חייבים להיות באותה מידה. בואו נעשה את הדברים כמו בני אדם".

"זו התפילה היחידה שיש לי. לא מעניין אותי מי נמצא למעלה באותה קדנציה. נשבע לך. מעניין אותי רק שנכבד אחד את השני. יש אנשים בממשלה שבסוף יצטרכו להגיע להחלטות וימצאו את הדרך ויגיעו אליהן, ואני מקווה מאוד שזה יהיה בדרך יפה כי עד עכשיו הדרך הייתה כואבת מביכה. ואני רוצה לחנך את הילדים שלי אחרת".

"הבעיה המרכזית היא חוסר הכבוד בין אחד לשני", מוסיף לוי. "ברגע שאנשים ילמדו גם לכבד, אבל גם להבין שכל אחד יכול לחיות איך שהוא רוצה, יהיה פה הרבה יותר טוב. אני לא צריך להתעסק בחיים של מישהו אחר. אף פעם לא תשמעי אותי מדבר על מישהו אחר. זה קו מנחה אצלי בחיים. מה שעוד יותר מצער אותי בימים אלה הוא שלא רואים את האור בקצה המנהרה - וזה מדאיג".

בזמן שהם נכנסים להכין את האפריטיף - ביצים ממולאות בסלט ביצים ואנשובי על כרובית מגוררת – אני שואלת אותם אם לא בוער להם להשתתף באחת מתוכניות הריאליטי הרבות מתחום הבישול. "לכל דבר יש את הזמן שלו, ואני אוהב את מה שקורה איתי היום, את סדר היום שלי ואת העבודה שלי ואת הפרויקטים המרגשים שבדרך", אומר לוי.

"אני חייב להתפרץ", מוסיף שגב. "העולם החדש הוא עולם הרשתות, והכל שם, וזה מאיץ ומאיץ. היום אני לא צריך תוכניות טלוויזיה. אתארח פה ושם אם ארצה לקדם משהו, אבל כל האקשן זה ברשתות; האינטראקציה עם הקהל והצצה לתוך המסעדות שלנו. בדיוק מתכון שהעליתי קיבל מיליון צפיות, איפה עוד יהיה רייטינג כזה?"

לאחרונה מסעדות ושפים ישראלים זכו בכבוד בינלאומי בתחרות בדובאי, ושפים ישראלים מתהדרים בכוכבי מישלן. יש לכם חלום כזה?
לוי: "אני פחות. אני רוצה שמאמא מרוקאית תבוא עם מדליה, ובשבילי זה מישלן".

שגב: "אני מאמין שהדבר הראשון שצריך בשביל להגשים חלום זה לעשות למענו, והיום אני לא מוכן לעשות את מה שצריך למען זה. זו הקרבה אישית ומשפחתית, אבל אני מכיר ומוקיר את כל מי שעושה למען זה. כיף לקצור מדליות, אבל הן לא מגיעות סתם. וכולם מקבלים ממני הודעה או פרגון".

לוי: "זה שאפו, אבל נדרשת הקרבה מטורפת, וזה אומר לוותר על המון דברים. זה היופי של הישראלים במטבח, אנחנו יודעים להעז ולאלתר, ויש לנו חוצפה שמביאה אותנו למקומות נפלאים".

מתכונים לארוחת חג של השף אבי לוי (למשפחה בת 4 עד 6 נפשות)

ביצים ממולאות בסלט ביצים ואנשובי על כרובית מגוררת

זמן הכנה: כ־25 דקות

מרכיבים:

• 8 ביצים קשות
• 2 כפות מיונז
• 8 גבעולי עירית קצוצה
• 5 פרחים קטנים של כרובית מגוררים דק במגררת
• כמה פרוסות אנשובי
• 1 כף שמן זית
• גבעולי בצל ירוק לקישוט
• כפית פלפל שחור גרוס
• מלח

אופן ההכנה :

1. חותכים את הביצים לאורכן ומוציאים את החלמון. מעבירים את החלמון לקערה. מוסיפים שני חצאים של חלבון לקערת החלמונים ומועכים הכל בעזרת מזלג. מכניסים פנימה עירית קצוצה, מיונז, פלפל ומלח ומערבבים היטב.

2. באמצעות מגררת (פומפייה) מפוררים את פרחי הכרובית לפירורים קטנים ומפזרים בתחתיתה של צלחת ההגשה.

3. ממלאים את חצאי הביצים הריקות בסלט הביצים ומניחים מעל פרוסות של אנשובי. מפזרים למעלה מעט מלח גס ומזלפים מעט שמן זית.

4. מקשטים בגבעולי בצל ירוק.

סירות חסה ממולאות בסלט מרוקאי וזיתי קלמטה

זמן הכנה: כ־25 דקות

מרכיבים:

• חבילת חסה לבבות קיסר
• חבילת חסה לאליק
• 100 גרם זיתי קלמטה
• 2 כפות אריסה
• 1 לימון קלוף וחתוך לקוביות
• 1 פלפל אדום שרוף על אש גלויה, קלוף וקצוץ
• 3 שיני שום כתושות
• חופן כוסברה קצוצה
• 1 פלפל חריף קצוץ
• מיץ מלימון אחד
• 5 כפות שמן זית
• פלפל שחור גרוס לפי הטעם
• מלח

אופן ההכנה:

1. קוצצים חסה לאליק ומעבירים לקערה. את חסה לבבות הקיסר שוטפים היטב ומסדרים בצלחת הגשה. מתבלים את העלים במעט לימון ומלח.

2. למעבד מזון מכניסים זיתים, אריסה, קוביות לימון, שום, כוסברה, פלפל חריף ומיץ לימון וטוחנים למרקם גס. מוציאים לקערה ומוסיפים שמן זית, מלח ופלפל ואת הפלפל הקלוי הקלוף והקצוץ. מערבבים היטב. טועמים ומוסיפים מלח אם צריך.

3. ממלאים את עלי חסה הקיסר במלית, ומעל מפזרים את חסת הלאליק הקצוצה ומגישים.

ביצי דג קרפיון ברוטב חריימה חריף

זמן הכנה: כ־45 דקות

מרכיבים:

• 500 גרם ביצי דג קרפיון
• 2 כפיות פפריקה מתוקה
• 2 כפיות פפריקה חריפה
• 1 כפית פלפל שאטה גרוס
• 3 שיני שום כתושות
• 1 כפית קימל טחון
• 1 כף רסק עגבניות
• 3 כפיות מלח גס
• חצי כפית כורכום
• חצי כפית כמון
• מיץ משני לימונים
• רבע כוס שמן קנולה או סויה
• 5 שיני שום מעוכות
• 1 פלפל חריף חתוך גס
• 5 עגבניות מגוררות
• חופן גדול של כוסברה קצוצה גס

אופן ההכנה:

1. מחממים מים בסיר ומכניסים פרוסה אחת של לימון. מביאים לרתיחה.

2. מכניסים פנימה את ביצי הדג לאחר ששטפנו אותן היטב ומרתיחים למשך חמש דקות מרגע הרתיחה. מסננים את הנוזלים ומעבירים למי קרח.

3. מכניסים לקערה פפריקה חריפה ומתוקה, שאטה, שום כתוש, קימל, רסק עגבניות, מלח, כורכום, כמון, מיץ לימון ושמן ומערבבים היטב לרוטב קר.

4. בסיר מחממים מעט שמן זית. מכניסים פנימה את שיני השום המעוכות השלמות ואת הפלפל החריף ומטגנים קלות. מכניסים פנימה את העגבניות המגוררות ומבשלים חמש דקות על חום בינוני. מוסיפים את הרוטב הקר שהכנו ואת החופן הגדול של הכוסברה, מערבבים ומבשלים 10 דקות במכסה סגור. טועמים ומשפרים במידת הצורך.

5. מכניסים פנימה את ביצי הדג ומבשלים כ־25 דקות לערך. סוחטים לימון על המנה ומגישים.

לחמניות לפסח מקמח מצה

זמן הכנה: 45 דקות

מצרכים:

• 2 כוסות קמח מצה
• 6 ביצים
• 2 כוסות מים
• חצי כוס שמן
• כפית מלח
• כף סוכר
• חצי כפית אבקת אפייה

אופן ההכנה:

1. בסיר רחב מרתיחים את המים, השמן, המלח והסוכר.

2. מוסיפים קמח מצה ואבקת אפייה ומערבבים היטב בעזרת כף עץ למסה חלקה.

3. מוסיפים ביצה אחר ביצה. מערבבים כל אחת עד שהיא נעלמת. הערבוב חייב להיות טוב ואחיד, והמסה צריכה להיות אחידה. מניחים לקירור למשך 10 דקות לפחות.

4. בידיים רטובות מעט יוצרים כדורים ומניחים בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. מחממים מראש תנור ל־200 מעלות, וכשמכניסים את הלחמניות מנמיכים ל־180 מעלות. אופים למשך 45 דקות. מכבים את התנור, אך משאירים את הלחמניות בפנים לעוד כמה דקות.

מילוי של טחול בדפי אנטרקוט משובח

זמן הכנה: כשעה

מרכיבים:

• 250 גרם בשר שפונדרה טחון
• 100 גרם שומן בוקס טחון
• 200 גרם טחול עוף
• 300 גרם כבד עוף צלוי וחתוך לקוביות קטנות
• חופן גדול של כוסברה
• 6 שיני שום כתושות
• 2 כפיות כמון
• 2 כפיות פלפל גרוס
• 1 כף מלח
• 2 כפיות פלפל שאטה גרוס
• רבע כוס שמן זית
• 8 דפי אנטרקוט משובח ואיכותי פרוס דק

אופן ההכנה:

1. לוקחים את הבשר הטחון, השומן, הטחול וכבדי העוף לאחר שצלינו אותם מצורכי כשרות. מוודאים שהכל חתוך לקוביות בדיוק באותו הגודל ומעבירים לקערה. מוסיפים את הכוסברה והתבלינים, השום הכתוש ושמן הזית ומערבבים בזהירות רבה.

2. לוקחים נייר אפייה ומכינים גליל או שניים בעובי של 2 ס”מ בערך. מצפים את נייר האפייה בנייר אלומיניום, ממלאים במלית ומכניסים לתנור למשך 10 דקות בחום של 200 מעלות. כשהמלית מוכנה, מוציאים ומניחים בצד.

3. לוקחים את פרוסות האנטרקוט הדקות ומניחים על משטח עבודה. מתיזים עליהן מעט שמן ומפזרים מלח ופלפל. פותחים את גליל המלית ומניחים אותו על פרוסות האנטרקוט, כאשר האנטרקוט מכסה את המלית לגליל. מרססים מעט שמן על האנטרקוט מבחוץ ומפזרים מלח ופלפל.

4. מחממים מחבת לחום גבוה וצורבים את הגליל היטב מכל הצדדים. מחכים כמה דקות וחותכים לפרוסות. מגישים בקישוט של כוסברה רעננה ורוטב של ארטישוק ירושלמי.

ארטישוק ירושלמי בלימון

זמן הכנה: 35 דקות

מרכיבים:

• 8 יחידות ארטישוק ירושלמי קלוף וחתוך לקוביות או לפלחים
• פרוסת לימון
• 6 כפות שמן זית
• 2 בצלים לבנים קצוצים
• 2 כפיות פלפל גרוס
• מלח
• 1 כפית כורכום
• 2 כוסות מים רותחים
• חופן גדול של כוסברה קצוצה

אופן הכנה:

1. מניחים את הארטישוק הפרוס בקערה של מים קרים ופרוסת לימון להשריה של 10 דקות.

2. מחממים שמן זית במחבת או בסיר. מטגנים את הבצל הקצוץ עד להזהבה יפה. מתבלים בפלפל, במלח ובכורכום.

3. מכניסים פנימה את הארטישוקים, אחרי שסיננו את הנוזלים, ומטגנים עם התבלינים עד שהארטישוק מקבל צבע זהוב.

4. מוסיפים את המים הרותחים ואת הכוסברה הקצוצה. מבשלים עד לריכוך הרצוי.

מסאפן פיסטוק, קרמל מלוח, קרם קוקוס וריבת פירות יער

מרכיבים:

מסאפן:

• 3 ביצים שלמות
• 200 גרם סוכר לבן
• 100 גרם פיסטוק טחון ומגורר (לא אבקה)
• 75 גרם קורנפלור
• 50 גרם מחית פיסטוק איכותית
• 180 גרם מחמאה מומסת

ריבת פירות יער:

• 500 גרם פירות יער אדומים קפואים מאיזה סוג שרוצים
• 5 מקלות קינמון
• חצי בקבוק יין אדום
• 300 גרם סוכר לבן

קרם קוקוס:

• 1 מכל חלב קוקוס
• 1 כוס סוכר

קרמל מלוח פרווה:

• 500 גרם סוכר לבן
• 1 כוס חלב קוקוס
• 1 כפית מלח גס

אופן ההכנה:

1. הכנת המסאפן: מכניסים ביצים וסוכר למיקסר עם וו גיטרה ומערבבים עד לקבלת מסה אחידה. מוסיפים את הפיסטוק הטחון.

2. מוסיפים את הקורנפלור בהדרגה ובמהירות נמוכה מאוד. מוסיפים את מחית הפיסטוק ואז את המחמאה המומסת, וממשיכים בלישה עד לקבלת תערובת אחידה. מעבירים לשק זילוף ולמקרר למנוחה של שעה.

3. משמנים בספריי תחתיות לאפייה בגודל הרצוי. מזלפים את התערובת לתוכן ואופים בחום של 170 מעלות בתנור שחומם מראש למשך 10 דקות. מורידים את החום ל־160 מעלות ואופים עוד 20 דקות.

4. מכבים את התנור ומשאירים בתוכו את העוגות ל־5 עד 10 דקות. מוציאים.

5. הכנת קרם קוקוס: מחממים את חצי המכל של חלב הקוקוס עם הסוכר עד לרתיחה ומקרמלים לאט־לאט את הקוקוס. מוסיפים את חצי המכל השני ומביאים לרתיחה. מורידים מהאש. מעלים לחום נמוך, מגיעים לטמפרטורה של 103 מעלות ומורידים מהאש. זה לוקח בערך 45 דקות.

6. הכנת קרמל מלוח: מחממים את הסוכר עד לקבלת קרמל ומערבבים בעדינות. כשהסוכר נמס מערבבים היטב עד לקבלת קרמל חלק ונעים. מוסיפים את חלב הקוקוס וכפית מלח גס ויוצרים חיבור ביניהם עד לקבלת נוזל אחיד במרקם חלק.

7. הכנת ריבת פירות יער: מבשלים את כל המרכיבים על אש קטנה עד לטפמרטורה של 103 מעלו. מורידים מהאש. זה לוקח בערך 45 דקות.