בחזרה לטעמי ילדות: פסקל עם מתכונים לארוחה תוניסאית מסורתית

למעלה מעשור עבר מאז איבדתי את הוריי, אסתר וחיים פרץ ז"ל. ככל שהשנים חולפות, הגעגוע גדל. הם חסרים לי כמעט בכל תחנה בחיי. אני מרבה להזכירם, ואין יום שאינני מהרהרת באמרות כנף של אבי ובפתגמים בערבית תוניסאית שנזרקו באוויר על כל סיטואציה מכעיסה, מגוחכת ומפתיעה שהתרחשה במהלך היום. האהבה שלי לבישול ואפייה החלה במטבח הקטנטן של אמי אסתר ז"ל, המטעמים המיוחדים שהוציאה מבין ידיה, המתכונים המסורתיים וצלילי ההתרחשות שעלו ממטבחה - הם הבסיס למי שאני כיום.

לפני מספר שבועות, אחרי שפקדתי את קברם ביום האזכרה, החלטתי להביע את אהבתי והגעגוע אליהם באמצעות האוכל. בחרתי לערוך ארוחת ערב תוניסאית מסורתית לכבודם ולהזמין לארוחה את אחיי.

לאוכל היה מקום מרכזי בבית ילדותי. כל חג, אירוע ויום בשנה נערכו עם המאכלים והמטעמים המסורתיים. הוריי נהגו להיערך לארוחת השבת כבר ביום רביעי, כאשר אבי היה אמון על הקניות בשוק רמלה, שם הצטייד בירקות, פירות, דגים, בשר וחומרי גלם נוספים. אמי טרחה על מלאכת הבישול כבר ביום חמישי, וההכנות נמשכו עד קרוב לכניסת השבת. 

החלטתי להגיש בארוחה המיוחדת את אותן מנות שהוכנו על ידי אמי לארוחת שישי. על מנת להבטיח שכל אחיי יגיעו לארוחה, בחרתי לערוך אותה ביום חמישי. כלומר, שישי בחמישי. התפריט כלל 16 סלטים טריים ומבושלים, בהם סלט פלפלים ועגבניות חריף (מקבובה), סלט גזר (מזורה), סלט חצילים (עזלוג), סלט ארטישוק (גנרייה) ולצדם לחמניות קטנות, שחיבקו בטעם ובחום את הסלטים. 

למנות עיקריות הגשתי קוסקוס עם מרק ירקות ובשר, ממולאים (בולט/מוּחְשִי), כופתא, תבשיל בשר וכבד וגולת הכותרת - קדירת הבקילה עם העוסבנא (מעי ממולא). לסיום הארוחה הנחתי על השולחן מבחר עוגיות מסורתיות וקנקן תה לואיזה.

תוך כדי הכנות לארוחה עלו בי זיכרונות מבית אמא בבוקר יום שישי. על השיש במטבח הקטן נערמו שלל ירקות ועשבי תיבול, אמי אסתר ז"ל הייתה ממיינת אותם במיומנות: מי לתבשיל, מי לסלט ומי למילוי. כשהפור נפל, התחילה מלאכת ההכנה: קילוף, פריסה וחיתוך. את תפוחי האדמה חתכה בצורת ספירלה. "בשיטה זו קל למלא את הירק", הסבירה לי, הילדה הקטנה שישבה ובלעה בשקיקה את דבריה. את הקישואים, החצילים והדלעת היא עיצבה לצורת מלבן או ריבוע, ופרסה למעין כריכים עדינים. היא שמרה על חלק אחד מחובר כדי להצליח לדחוס לתוכם את מלית. 

היא שלפה קערה רחבה מהארון הצר, הכניסה לתוכה בשר טרי קצוץ דק ובזה אחר זה הוכנסו לקערה התוספות. שתי ידיה נדחסו לקערה ולשו בתנועות נמרצות את הבשר על כל התוספות. אז אמי הייתה חופנת כמות קטנה של מלית, מלפפת בכף היד ודוחסת אותה במיומנות, תוך ליפוף, אל הירק. תוך מספר דקות היו הירקות הממולאים ערוכים על מגש. ליפוף קצר בקמח, טבילה קלילה באמבטיית ביצה טרופה ואז שחייה ושיזוף בשמן עמוק ולוהט. שקט במטבח. רק רחש צלילי הטיגון נשמעים וניחוח נפלא מתפשט בחלל הבית, מספר כבכל יום שישי את סיפורו של המוּחְשִי.

במקביל לטיגון, הכינה אמי את הסיר עם הרוטב. כשהוא בעבע, הניחה בתוכו את הממולאים, כשהם חופפים זה את זה כמו רעפים. במיומנות ובביטחון אחזה אמי בידיות הסיר, נענוע קל וכל הנוזלים שטפו וציפו את הממולאים כמו רוז' על הלחיים. על להבה נמוכה היה מתרחש פלא הבישול הממושך. הרוטב הצטמצם והממולאים הפכו שחומים. במקביל, הכינה את גרגרי הקוסקוס תוך כדי בישול מרק ירקות עם בשר. בקצב מהיר נערמו סירים קטנים ובתוכם שלל ירקות לבישול הסלטים הרבים שהוגשו כפתיח לארוחת שישי. 

לכבוד השבת הכינה אמי את תבשיל/חמין הבְּקֵילָה, במיומנות ובכישרון רב. הבקילה היא קדירה שמבוססת על עלי הסלק הירוק (מנגולד), הם אלו שמקנים לה את צבעה הירוק כהה עד שחור. הבקילה מדיפה ניחוח עז של קינמון ונענע, ומוגשת על מצע של קוסקוס. 

לסיום הארוחה הגשתי עוגיות מסורתיות: דבלה, מקרוד ויו־יו. עוגיות יו־יו בסירופ סוכר מתוק וריחני עשויות מבצק רך ועדין, מעוצבות בצורת כעך ומטוגנות בשמן עמוק. לפני ההגשה הן נכנסות לטבילה באמבטיה ריחנית של סירופ סוכר מתובל במי זהר.

על השולחן הערוך הנחתי שתי תמונות ממוסגרות של הוריי, שליוו אותנו לאורך כל הארוחה. אין לי מילים לתאר איזה מפגש מרגש ערכתי. מפגש נוסטלגי מלא סיפורים, זיכרונות שזורים באנקדוטות שחווינו כילדים. היו צחוקים והיה גם בכי של געגוע, כשהכל מתובל בצלילים, שירים ומטעמים שהוגשו לנו בערבי שישי בילדותנו. ערב שנולד מגעגוע והפך להצלחה גדולה. 

בחרתי לכתוב על הערב המיוחד כאן כדי להמליץ לכם לאמץ את הרעיון שלי שהפך למפגש משפחתי מגבש, חם ומרגש דרך האוכל.

מתכונים נוספים באתר הקולינרי של פסקל

מוּחְשִי / ירקות ממולאים / קוסקוס בולט

החומרים (ל־8־7 מנות): 
• 3 בצלים גדולים קצוצים ושרויים במים 
• 15 גבעולי פטרוזיליה קצוצים ושרויים במים
• 3 גבעולי כוסברה קצוצים ושרויים במים
• 2 פרוסות לחם שרויות במים וסחוטות היטב מהנוזלים
• 400 גרם בשר בקר טחון או קצוץ דק
• 1 עגבנייה חתוכה לקוביות
• 2 ביצים
• ½ כף הריסה או פלפלת חריפה
• ½ כפית פלפל שחור
• ½ כפית כורכום
• ½ כפית מלח 
• 5 שיני שום כתושות

ירקות למילוי: 
• ½ חציל גדול
• 100 גרם דלעת
• 1 קישוא
• 2 תפוחי אדמה
• 2־3 פלפלים חריפים ירוקים

לבלילה וטיגון:
• 1 ביצה טרופה
• ½1 כוסות קמח מנופה
• ½1 כוסות שמן לטיגון

מצע ירקות: 
• 2 כפות שמן
• 2 עגבניות בינוניות חתוכות לקוביות
• ½ קלח לפת חתוך לקוביות או פלחים
• 1 בצל בינוני קצוץ דק
• 5 גבעולי פטרוזיליה קצוצים דק
• 5 שיני שום כתושות
• מלח ופלפל, לפי הטעם
• ½ כפית כורכום
• 1 כפית הריסה או פלפלת חריפה
• 3־2 כוסות מים לכיסוי 

אופן ההכנה:
סוחטים היטב את המים מהבצלים, הפטרוזיליה והכוסברה ומניחים בקערה. מוסיפים את הלחם הסחוט, הבשר הטחון, קוביות העגבנייה, הביצים, השום והתבלינים. מערבבים לתערובת אחידה.
מכינים את הירקות למילוי: קולפים ושוטפים אותם היטב. את החציל חוצים לרוחב. חותכים כל חצי שוב, אך לא עד הסוף, כך שהפרוסות נשארות מחוברות כמו כריך. את הקישוא ואת הדלעת חותכים באותה השיטה. את תפוח האדמה חותכים בתנועה סיבובית לרצועות דקות בדומה לקילוף קליפת תפוז. את הרצועות חותכים למקטעים, לצורך המילוי. מהפלפלים מסלקים את הגבעול, ה"כובע" והגרעינים, וחוצים לשניים כמו כריך. 
נוטלים כחופן מהמלית המוכנה, צרים כדור ודוחסים אותו בין מקטעי רצועות תפוח האדמה או בתוך כל כרכי הירק השונים. מהדקים אותם היטב עם המלית ומעצבים. בדרך זו מכינים את כל הקציצות ומניחים על מגש.
שמים בקערית אחת את הקמח ובקערית אחרת טורפים את הביצה עם שתי כפות מים. מחממים שמן במחבת רחבה. מגלגלים את הירקות הממולאים בקמח ואחר כך טובלים בביצה הטרופה. מטגנים בשמן חם משני הצדדים עד גוון חום זהוב. מוציאים על מגבת נייר סופג או למסננת.
למצע הירקות: מחממים שמן בסיר רחב ושטוח. מוסיפים את כל הירקות ומאדים 2־3 דקות, מוסיפים את התבלינים, ההריסה והמים ובוחשים. מביאים לרתיחה. מסדרים את הירקות הממולאים כשהם חופפים זה את זה, כמו רעפים. מנענעים את הסיר כך שהרוטב יצפה את כל הממולאים ומכסים. מבשלים כ־50 דקות על להבה בינונית־נמוכה.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: שעתיים וחצי־שלוש
סוג המנה: בשרית

קדירת עלי סלק ירוק (מנגולד) / בְּקֵילָה

החומרים (ל־8־6 מנות):
לתבשיל הקדירה:
• 6 כפות רסק עלי סלק מוכן (נמכר בצנצנת בנתניה, אור יהודה, רמלה)
• ½ כפית פלפלת אדומה חריפה
• ½ כפית פלפל שחור
• 2 פלפלי שאטה או כף הריסה חריפה
• 2 מקלות קינמון
• 10 שיני שום כתושות
• ½ כפית מלח
• ½ קילו בשר בקר (ראש, חזה) חתוך לנתחים גדולים שטופים ומסוננים
• 5 כוסות מים
• 3 כוסות שעועית לבנה מיובשת, שהושרתה במים יום מראש, שטופה ומסוננת
• 8־6 ביצים שטופות היטב

אופן ההכנה: 
שמים את רסק עלי הסלק בסיר גדול ורחב, מאדים במשך 3־2 דקות ומוסיפים את הפלפלת החריפה, הפלפל השחור, פלפלי השאטה, הקינמון, השום והמלח. מערבבים ומוסיפים את נתחי הבשר. מאדים וממשיכים לבשל 7־5 דקות. יוצקים כ־4 כוסות מים, מערבבים ומכסים.
מביאים לרתיחה ומוסיפים לסיר את השעועית המסוננת והביצים. יוצקים את המים שנותרו, מכסים ומבשלים כ־½ שעה על להבה נמוכה. מדי פעם בודקים שהנוזלים לא התאדו. במידת הצורך אפשר להוסיף עוד כוס מים. מניחים על הפלטה למשך הלילה. אם חסרים נוזלים, הוסיפו לא יותר מ־½ כוס. מרחיקים את מקלות הקינמון לפני ההגשה.

דרגת הקושי: בינונית־קשה
משך ההכנה: כשעתיים (ללא זמן הבישול על הפלטה)
סוג המנה: בשרית

יו־יו / עוגיות כעך בסירופ

החומרים (לכ־30 עוגיות קטנות או 40 בינוניות):
• 2 ביצים (גודל L )
• ⅔ כוס (120 גרם) מיץ תפוזים טרי
• ½ כוס (100 גרם) שמן קנולה
• ½ כוס (100 גרם) סוכר
• 3־2 טיפות תמצית וניל משובחת
• ½3 כוסות + 1 כף (450 גרם) קמח מנופה
• ½1 שקיות (15 גרם) אבקת אפייה
• שמן לטיגון
• סירופ סוכר מוכן מתובל ב־2־1 טיפות מי זהר
לעיטור:
• פתיתי קוקוס, פיסטוקים גרוסים

אופן ההכנה:
מכניסים לקערת מערבל חשמלי את הביצים, מיץ התפוזים, השמן והסוכר, ומערבלים בעזרת וו גיטרה 3־2 דקות.
מנמיכים את מהירות המערבל ומוסיפים בהדרגה את הווניל, הקמח ואבקת האפייה, ומערבלים עד לקבלת בצק אחיד ומעט דביק. אם הבצק דביק מדי, מוסיפים עוד 2־1 כפות קמח לפי הצורך. אין לערבב יתר על המידה. מאחסנים את הבצק במקרר במשך ½ שעה.
נוטלים מעט מהבצק, מגלגלים לרצועות דקיקות וסוגרים אותן לכעך בגודל הרצוי לכם.
מחממים שמן לחום גבוה ומנמיכים לחום בינוני. מוסיפים מספר כעכים לשמן ומטגנים משני הצדדים עד לקבלת גוון זהבהב. מוציאים להצטנן על מגבות נייר סופג. טובלים בסירופ המוכן ומעטרים בפתיתי קוקוס או פיסטוקים.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: פרווה