מסע ים תיכוני: דברים ששותים בצרפת

בתקופה הלא ברורה הזו, בה אנו מתרגלים לנשום בשקט בתקווה שהנגיף לא ימצא אותנו, הכי טבעי לרצות לברוח מפה לרגע ולחזור אחרי הכל. אבל לאן? הכל צבוע אדום ושום מקום לא נראה בטוח יותר ממשנהו. בתקופה הזו נשאר לנו רק לפנטז על נסיעות לחו"ל, ולכן התחלנו את המסע ביאכטה הווירטואלית שלנו בין ארצות הים התיכון לפני כשמונה שבועות. אחרי שהתחלנו עם מקור הערק בלבנון, בילינו עם זיווניה בקפריסין, חגגנו עם ראקי בטורקיה, ערכנו היכרות עם ראקיה במדינות חבל הבלקן, 'התקרחנו' עם אוזו וציפורו ביוון ועם גרפה וסמבוקה באיטליה, הגיע הזמן לעבור לצרפת לטעום קוניאק, קלבדוס וכמה אניסים משובחים.

יין ואוכל: שני קווים מקבילים שלעולם לא ייפרדו
סקרים שנתיים מראים כל פעם שהצרפתים עדיין מעדיפים לשתות יין יותר מאשר כל משקה אלכוהולי אחר. מאידך, הסקרים מראים גם כי לאחרונה המגמה בקרב הצעירים מתחילה להשתנות, הם מעדיפים כיום בירה ושאר משקאות אלכוהוליים, ובכורתו של היין עומדת במעין סכנה. אך אל דאגה, כשהצרפתים מתבגרים, הם חוזרים הביתה, אל הטעמים והניחוחות עליהם גדלו, אל היין שאיתו חלקו את כל החוויות הגסטרונומיות שלהם כמעט מיום היוולדם. עוד מהסקרים, לא פחות מ-75% מהצרפתים סוברים כי ארוחה טובה לעולם לא תהיה שלמה אם לא תהיה מלווה בבקבוק יין. "אוכל ויין לא ניתנים להפרדה".
 
רוצים ראיה לכך שהצרפתים רגילים לשתות יין מילדותם? הנה. כתוב בחוק. באמצע שנות החמישים של המאה הקודמת המליצו השלטונות לצרוך "פחות מליטר אלכוהול לארוחה" לאדם, ואף אסרו להגיש אלכוהול לילדים מתחת לגיל 14 בקפיטריות של בתי הספר!! עד אז הייתה בתוקף חקיקה שהתירה לילדים בגיל בית ספר לשתות עד חצי ליטר של יין, סיידר או בירה ביום, עם הארוחה! רק בשנת 1981 נאסרה סופית מכירת וצריכת אלכוהול בבתי הספר במדינה. הציבור כמובן לא אהב את החוק החדש, זה פגע במשפחתיות. "לא ניתן ליהנות מארוחה משפחתית טובה בלי יין". 

קוניאק הוא תזקיק ענבים ממחוז קוניאק שבצרפת, שעובר יישון ארוך בחביות עץ משומשות ברובן. ככל שהיישון ארוך יותר, כך עולה דרגת הקוניאק, המצוינת על תווית הבקבוק. בניגוד ליין, ברנדי אינו מתיישן עוד לאחר שהועבר לבקבוקים, ולפיכך גילו של הברנדי הוא משך הזמן שבו שהה בחבית. הקוניאק ישהה בחביות בין שנתיים למאה שנה, לפי החלטת המאסטר בלנדר. בכל מקרה, מדובר באחד ממשקאות הפרימיום של העולם, והוא מוצר הייצוא המכניס לצרפת יותר כסף מכל מוצר אחר, אף כי השוק הצרפתי עצמו קטן למדי.

יש הטוענים כי זיקוק היין החל מטעות של רב חובל הולנדי, שרצה לחסוך מקום בבטן האנייה שלו. הימאי זיקק את היין שרצה להוביל, והיה בטוח שאם ימהל את תזקיק היין מאוחר יותר במים, יחזור הנוזל ויהפוך שוב ליין. עד מהרה הוא עמד על טעותו, אך כתוצאה מיוזמתו הברוכה נוצר משקה חדש שההולנדים כינו אותו "ברנדווין", יין שרוף. מכאן מקור הכינוי ברנדי, שם נרדף למשקה העשיר והנדיב הזה.

ארמניאק
בארמניאק, האזור השכן, מייצרים את אותו ברנדי המבוסס ענבים, שעובר פחות זיקוק אחד ולכן הוא לעתים קצת גס יותר (במובן הטוב של המילה) ועתיר ניחוחות. בניגוד לקוניאק, בארמניאק אף פעם לא התפתחו בתים גדולים והמלאכה נשארה בידי המזקקים הקטנים יותר. יש הטוענים כי זו סיבה טובה מאוד לחובבי הברנדי  לאהוב את המחוז המעניין הזה, כי תמיד אפשר למצוא בו אוצרות נפלאים שעדיין לא הושחתו לחלוטין.
 
קלבדוס
קלבדוס הוא ברנדי תפוחים המיוצר בחבל נורמנדי. מסורת שיכר התפוחים בנורמנדי החלה כבר במאה ה-16, אם כי מטעי תפוחים ומבשלות שיכר מאוזכרות כבר מהמאה השמינית. הגילדה הראשונה של מזקקי השיכר נוסדה בשנת 1606. מאות שנים זיקקו את הקלבדוס במזקקות כפריות קטנות, ואילו הייצור התעשייתי של המשקה החל רק במהלך המאה ה-19. מגפת הפילוקסרה, שפגעה בכרמים, מאוד "עזרה" ללבלובו של הקלבדוס. 

המשקה מזוקק מתפוחים שגודלו במיוחד עבור מטרה זו, ממאתיים זנים שונים. מהתפוחים, שנקטפים לרוב ביד, מייצרים סיידר, שהופך בהמשך התהליך לברנדי, אותו מיישנים לפחות שנתיים בחביות עץ אלון.

אבסינת
והנה הגענו אל האניסים המאפיינים את משקאות ארצות הים התיכון. ראשון להם היה האבסינת הירוק. במקור המשקה הומצא על ידי רופא מקומי, כמו רבים מהמשקאות האלכוהוליים הוותיקים. במשקה הושרו צמח האניס, אזוב, כוכב אניס, מליסה וגם צמח הלענה, "ארטמיסיה אבסטום" ובעברית לענת האבסנת, שזהו תת זן של צמח הלענה הגורם להזיות. מכיוון שמינון הלענה במשקה בימים ההם היה גבוה מאוד, הוא היה רעיל וקטלני, וגרם למחלות שונות כמו עיוורון, טירוף ואף למוות. מכיוון שגם עורר הזיות הוא נקרא בפי כל "הפיה הירוקה".  

למרות הכל, האבסינת היה פופולרי כל כך בפריס של אותם הזמנים, עד כדי כך שהשעה חמש, שבה היו נאספים בברים המונים לשתיית משקה של אחר הצהריים כונתה "השעה הירוקה". סופרים ומשוררים רבים כתבו על המשקה הירוק והשפעותיו. אפשר לומר כי האבסינת היה הסם של התקופה בצרפת עד שנת 1915. ואז נאסר למכור אותו במדינות רבות באירופה. האיסור בוטל בחלק מהמדינות לקראת שנות ה-90 של המאה הקודמת, כשמינון הלענה בו ירד פלאות.
 
פסטיס ופרנו
אחד האפריטיפים הפופולריים ביותר בצרפת הוא הפסטיס. סיפורו של הפסטיס התחיל בשנת 1915, כשהממשלה הצרפתית הוציאה את האבסינת הירוק אל מחוץ לחוק. באותה תקופה משפחת פרנו רקחה במקום האבסינת משקה עם מתכון דומה, שהכיל כמויות לענה קטנות יותר ותבלינים שונים וקראה לו "פרנו". המשקה הפך להיות פופולארי מאוד. 

בדיוק באותו זמן המציא סוחר יין ממולח ממרסי בשם פול ריקאר משקה דומה וקרא לו פסטיס. משמעות המילה פסטיס בדיאלקט הדרום צרפתי היא 'תערובת' או 'עוגה', אבל היא יכולה להתפרש גם כ'מצב מבלבל', 'צרה' או 'בלגן'. השם נקלט מהר ותוך זמן קצר הפך לשם המתאר קבוצה שלמה של מותגים.  

משקאות הפסטיס מזוקקים מדגנים ומתובלים באניס ובתבלינים נוספים כמו, קינמון, הל, מרווה, פלפל שחור, פלפל אנגלי, עלי דפנה ומעט סוכר. בגלל שיש בהם גם חומרי צבע טבעיים שמקורם בעלים, פרחים וקרמל, משקאות אלה משנים את צבעם לצהבהב כשהם באים במגע עם מים. אחוזי האלכוהול די גבוהים ונעים בין 38 - 50 אחוז אלכוהול.   

את הפרנו שאנחנו מכירים ייצרו כבר משנת 1805. בתחילה הוא יוצר עם מרכיב הלענה 'ארטמיסיה אבסנטום' עם אחוז אלכוהול גבוה כמו האבסינת, אך לאחר שנאסר להוציאו כך יצאה הגרסה הנוכחית המכילה 40% אלכוהול וללא צמח הלענה הגורם להזיות. המשקה עשוי מכוכב אניס, שומר, כוסברה, מנטה ועוד. גם הוא משנה את צבעו לצהבהב כשהוא בא במגע עם מים.