מפיק מרגליות: ראיון חגיגי עם ד"ר יאיר מרגלית

כנה. מחוספס. חד כמו סכין יפנית. חסר סבלנות לאי דיוקים וחצאי אמיתות. מסתורי כמו מעמקי האוקיינוס. אם תזכו לקבל ממנו חיוך, תרגישו כמו התלמידים המוצלחים ביותר בעולם. יאיר מרגלית, שהוא בעיני הדמות החשובה ביותר בעולם היין הישראלי, היה כאן כשמהפיכת היין המודרנית התרחשה ועבר איתה מסע מרתק של ארבעים שנה. זכיתי, והאיש שאני מגדיר כאבי אומת היין הישראלי, הוא גם חבר. אז הרשיתי לעצמי, לנצל את השקת יינות מרגלית מבציר 2018, כדי לשמוע את דעתו הכנה על בציר, טרואר ועוד כמה נושאים ברומו של עולם.

בציר 2018: איך היית מגדיר אותו מבחינת תנאים ותוצאות?
"כל כרם מתנהג אחרת. כל אזור גידול וזן שונים מעט. אני לא רוצה לדבר על הבציר בכלל אזורי היין בארץ, אלא רק על שלושת הכרמים שלנו: בגליל העליון, בבנימינה ובזיכרון יעקב. עבורנו זהו בציר טוב מאד. יותר מזה, פשוט מצוין! בעיקר אחרי התסכול שליווה אותנו בבציר 2017. לא הייתי שלם עם בציר 2017 במאת האחוזים והחלטנו אפילו להוריד מחיר עבורו. מהלך שהתקבל בברכה על ידי הלקוחות, שאהבו אותו מאד וחשבו שאנחנו משוגעים. 2018 היה בציר יוצא דופן באיכותו עבור הקברנה פרנק שלנו והבליט את מאפייני הזן בצורה יוצאת מן הכלל. בגליל הייתה זו הפעם הראשונה שהקברנה סוביניון הקדים בהבשלתו את המרלו. "

"בכרם בזיכרון המצב שונה. זה כרם צעיר שניטע ב-2011 וכל שנה משמעותית עבורו ועבור פוטנציאל האיכות שלו. כמו ילד שגדל ואי אפשר לשפוט אותו לפי מדדי השנה הקודמת. להערכתי אנחנו רק עכשיו מתקרבים לפוטנציאל האיכות הטמון בו."

מה הביא אותך ליין ומתי?
"שלא יהיה לך ספק, זה לא היה חלום, הייתי מאד מרוצה וזכיתי לסיפוק גדול בעבודתי בתחום הכימיה הפיזיקלית. לא חיפשתי שינוי. בין השנים 1977 – 1978 נקלעתי לאוניברסיטת דיוייס בקליפורניה (אחת החשובות בארצות הברית והמשפיעה ביותר בתחום היין. י.ב), נחשפתי לתחום היין ובזמני הפנוי רכשתי לי ידע והבנה. כשחזרנו לארץ, החלטתי כמשחק וניסוי בידע שרכשתי, לייצר מעט יין יחד עם חברי הטוב אברהם מלמד, ללא שום כוונה עסקית. את כל היין שייצרנו החל מ 1982 ועד 1989, שתינו לבד וחילקנו לחברים שלנו. איך היה? עשיתי המון טעויות."

"בשנת 1985 פנה אלי יונתן תישבי וביקש להיפגש. שתינו את אחד היינות שלי והוא סיפר שעזב את יקבי כרמל, שבהם היה כורם והחליט לייצר יין משל עצמו. זה היה לפני הבציר והוא לא הצליח למצוא אף יינן שיעשה את היין בשבילו. (בתקופה ההיא לא היו ייננים בארץ, פרט לבודדים שעבדו ביקבים הגדולים. י.ב). תשבי ביקש ממני להיות היינן ואני עניתי שאני רק חובבן ומעולם לא ייצרתי יין בצורה מסודרת. 'אין לי משהו טוב יותר' הייתה תשובתו של יונתן והחלטתי לעזור לו ולקחת על עצמי את הבציר. איך היה? המון שטויות, מלא טעויות, אבל החלטתי לתעד כל מהלך ולציין כל טעות ושגיאה בכדי שאוכל ללמוד מהן לעתיד. ייצרנו כמאה אלף בקבוקים, כשאני חושב על זה, הבציר הראשון שלי כיינן היה גם הגדול ביותר שעשיתי אי פעם."

"הבנתי שכדי לייצר יין צריך ידע אמיתי וחזרתי לקליפורניה, כדי ללמוד יין בצורה מקצועית. בסיום, הבנתי שהדרך הטובה ביותר עבורי ללמוד, היא לכתוב ספר. הוצאתי ספר קטן, לייצור חובבני: Small Winery Operation שבזכות הכריכה שלו הפך ל-'ספר האדום' של עולם היין האמריקאי. רק כמה שנים לאחר מכן כתבתי את הספר המקצועי Concepts in Wine Chemistry. בבציר 1989, יעצתי בייצור יין בגליל. היין היה נפלא וכל כך נהניתי מהתוצאה, עד שלקחתי חלק מהבקבוקים במקום תשלום וזו תחילתו של יקב מרגלית. פרשתי מהעבודה בשנת 1993 והיין קיבל את תשומת הלב המלאה שלי."

יש יין שאתה מצטער שהפסקת לעשות?
"קריניאן 1999. אחד היינות הטובים שעשיתי אי פעם. לקחתי אתגר וייצרתי חבית קריניאן, שנחשב באותו הזמן לנחות אל מול גל הזנים האצילים מבורדו ובראשם קברנה סוביניון. היה זה כרם קטן ומאד ותיק של קריניאן, יצרנו סך הכל חבית אחת, 300 בקבוקים. הם נראו תמוהים בהתחלה אך לאחר מספר שנים הבנו שהם נפלאים ומאד ציער אותי שלא המשכנו לייצר אותו."

מספרים שלא היית סלחן ליינות שלך שלא אהבת. יש יין שאכזב אותך כשיצא והפתיע בהמשך?
"כן! תרשום לעצמך: קברנה סוביניון 1995. שנה בעייתית וחמה מאד, בעיקר אחרי 1993 ו- 1994 שהיו קלות והניבו יינות נהדרים. שנאתי את הקברנה 1995 מהרגע הראשון. אחרי כמה שנים נסענו לחגוג יום הולדת 35 ליאיר היידו, ביועזר בר יין זצ"ל. כל אחד הביא מגנום והיידו עטף את שלו והגיש לטעימה עיוורת. התגובה שלי היתה: 'זה יין מדהים, איך אני מקנא במי שייצר את היין הזה, הייתי מאושר אם הייתי יודע לייצר יין כזה' היידו הוריד את הכיסוי והתגלה קברנה 1995 של מרגלית."

היית מוביל האסכולה המודרנית, בה היינן והטכנולוגיה הם הגורם העיקרי. מתי הפכת למקדש הטרואר ומינימום התערבות בייצור?
"אכן, למדתי ונעטפתי בגישה הקליפורנית של אוניברסיטת דיוויס, בה הידע והטכנולוגיה הם מרכז החשיבות של ייצור היין. לקח לי שנים להבין שהדבר החשוב ביותר שיינן יכול לעשות, הוא לדעת איך לא לקלקל את מה שנתן לו הכרם."

"בסוף שנות התשעים, נסענו לסיור יין בבורגון ובסיום אחת הטעימות, שאלתי את בעל היקב אם באמת יש כזה הבדל בין הכרמים שלו ואם הוא מסוגל להבחין בין יין שהגיע מכרם במרסו לכזה שהגיע ממונרשה. היה שקט. המארח כמעט התפוצץ מרוב עלבון. הוא נעלם לכמה דקות וחזר עם שני בקבוקים עטופים. 'עכשיו נראה אם אתה יכול להבדיל ביניהם' אמר. ההבדלים היו אדירים, ושם החלה לחלחל בי ההבנה כי הטרואר והכרם הם המפתח המרכזי ליין איכותי. העניין חזר והודגש בביקורים נוספים בעיקר בצרפת אך גם באיטליה וגרמניה והבנתי שאנחנו חייבים כרמים שלנו, מטופלים על ידנו בצורה ייחודית. ב- 1998 ניטע הכרם בגליל ולאחריו הכרם בבנימינה, אחרון הגיע הכרם הצעיר בזיכרון שניטע בשנת 2011."

אתם מתגאים בכרמי בעל ללא השקיה, האם ניתן בארץ לקיים כרם ללא השקיה?
"פיתחנו טכניקה ל'שכנוע' הגפנים להעמיק את השורשים עד לעומק בו הן לא זקוקות להשקיה ודישון. בשנים הראשונות אנחנו משקים בצורה מאד נקודתית שגורמת לגפנים להתחזק ולהעמיק שורשים. אחרי חמש עד שש שנים ההשקיה נפסקת. בתקופה הזו, אני גומל את הכרם בזיכרון מהתלות בהשקיה חיצונית ומקווה שכבר בשנה הבאה הוא יצטרף לשני הכרמים הבוגרים שאינם מושקים."

אתה עובד עם אסף, בנך ושניכם טיפוסים דומיננטיים. איך אתם מסתדרים?
"במילה אחת: קשה"

ובעוד כמה מילים?
"כל אחד מאיתנו הוא בעל השקפת עולם, ייצור וביצוע שונים. למזלי הרב יש איתי בן ממשיך שלקח את המושכות ומייצר את היין. אני הוטלתי אל תוך ענף היין, אסף ינק אותו אל תוכו וגדל איתו, תוך שהוא מתבגר לכדי יינן מעולה. אין לי ספק שבלעדיו הייתי נאלץ למכור את היקב. אני עובד בכרם מדי יום אך עבודת היקב זקוקה לכוח ולאנרגיה של אסף. כמובן שאני נותן לו עצות, אבל הוא לא באמת צריך אותי."

מרגלית לבן. יש באמת זן כזה?
"זו מוטציה, כך מתברר כיום. ראשיתה בגפן אחת בכרם הקברנה פרנק בבנימינה שצימחה אשכולות בהירים ואנחנו היינו בטוחים שמדובר בטעות של השתלן שפשוט פספס והכניס שתיל לבן. לא כך היה. כל הבדיקות לא העלו דבר לגבי זהות הגפן המסתורית. מה שהפך אותה למושכת בעיני הייתה העובדה שבכל הניסיונות שעשיתי, קיבלתי הבשלה פנולית מלאה, רמת סוכר טובה מאד ועם זאת PH נמוך מאד וממש מפתיע אל מול שאר הנתונים. רמת חומצה כזו בצורה טבעית היא משאת נפשו של כל יינן במדינה חמה. עם ההבשלה אנו חווים נפילה דרמטית ברמת החומצה ובמרבית המקרים נאלצים להוסיף חומצה טרטרית בכדי לשמור על האיזון. כאן קיבלנו את התוצאה באופן טבעי."

"העברנו את הזן המסתורי לשתלן שייצר שתילים מהייחורים, וכך נולד המרגלית הלבן. השתלן שלא ידע מה לכתוב בשם הזן, פשוט רשם: MARGALIT BLANC. אחרי שגם הבדיקות ששלחנו לדיוויס לא העלו תוצאה, החלטנו לקרוא לזן בשם מרגלית לבן. בשנה האחרונה אנחנו רואים שלוש גפנים בהן מתפתחת חזרה לצבע המקורי, כך שיש בהן אשכולות בהירים, ורודים ושחורים, וכך אנו יודעים שהגפן שעברה מוטציה חוזרת למופע המקורי שלה. כיום משמש הזן כמרכיב חשוב ביין האופטימה שלנו שהוא בלנד של שרדונה ומרגלית לבן, השרדונה מעניק לו את העומק והמבנה, המרגלית את הרעננות והטריות והתוצאה נהדרת."

ריזלינג בבנימינה? כל כך רחוק מאזור הגידול הטבעי שלו? מי נתן את ההוראה?
"במסגרת פרויקט היקבים התאומים ישראל-גרמניה, התחברנו ליקב 'היימן לוונשטיין' מהמוזל בגרמניה. אסף התאהב בריזלינג וביינות המרתקים המיוצרים ממנו. אני הייתי מאד ספקן ולא האמנתי שניתן לאקלם אותו כך שיבטא את מאפייני הזן. במוזל התנאים כוללים: מזג אויר קר, קרבה לנהר, קרקע סלעית של צפחה צפופה, מפנה ייחודי ושיפועים מאד דרמטיים. 'אין לנו תנאים כאלה' אמרתי לאסף, אבל הוא התעקש. נטענו את הריזלינג בכרם בנימינה שלנו, כרם שהוא למעשה מורדותיו הסופיים של הכרמל, שיפוע מתון, קרבה לים, אדמה עשירה מאד בגיר ומפנה דרומי. במשך שנים לא נטענו את הכרם כי ניסינו להתאים לו זן לבן שיתאים. כאשר הוחלט על ריזלינג הרמתי גבה אך כיום אני יכול להודות שטעיתי. הכרם ואסף עושים עבודה נפלאה עם הזן והתוצאות מאד מרשימות ומאפשרות לנו להציץ אל פוטנציאל האיכות המרשים שטמון בשילוב הזה."

מה הפוטנציאל ולאן לדעתך תתפתח תעשיית היין הישראלית?
"מעולם לא עסקתי בנבואה ואני לא מתכוון להתחיל בזה כעת."

טוב, אז מה צריכים לעשות היקבים בארץ ומה יאפשר להם להתחרות בהצלחה בעולם?
"לזכור שאנחנו קטנים ואין לנו זכות קיום כיצרן של יין זול, מעבר לזה לא להיאחז בגימיקים לגבי זנים עתיקים כאלה ואחרים שרק מביאים איתם סיפור ולא מסוגלים לספק איכות. אני מאמין שכל יקב ויינן צריכים לחקור עד תום את הפוטנציאל האיכותי הטמון אצלם בשילוב הכרם, הקרקע והתאמת הזן לפילוסופיית הייצור של היינן ולחדד ולמקד את התוצאה שנה אחר שנה. ביין, אין קיצורי דרך."