המלצת הסומלייה: ג'יימי סלוק, SerenDPT

ג'יימי סלוק, מנהל מרכז היין היפואי SerenDPT, נולד למשפה ישראלית במרילנד ארה"ב והתחיל את דרכו בתחום האירוח כשהיה בן 18. לפני קצת יותר מעשור הוא נחת בישראל, לביקור לא מחייב, ונשאר."עבדתי במסעדת מונא, לפני שהיא עברה לקבוצת מחנה יהודה" הוא נזכר, "והתגלגלתי משם לכל מיני מקומות". אחרי כמה שנים במסעדת "מחנה יהודה", אותן הוא מגדיר כ-"חוויה מטורפת עם יין", סלוק התחיל להבין ש-"משהו קורה כאן". צפייה בסרט SOMM - דוקומנטרי אמריקאי מ-2012 שעוקב אחרי שלושה אנשי יין בדרכם לקבלת התואר 'מאסטר סומלייה', גרמה לו להחליט לקחת את העסק ברצינות. ג'יימי לימד את עצמו וניגש, בשנת 2015, לבחינות ב- Court of Master Sommeliers. לאחר שעבר בהצלחה את שני שלבי הבחינה ביום אחד, הוא חזר לארץ כבוגר היחיד בישראל של בית הספר הנחשב.

את מרכז היין SerenDPT הפועל כשמונה חודשים, סלוק מגדיר כסוג של "קו-אופ", שאליו כל יקב ישראלי שמעוניין בכך יכול להצטרף. המרכז לא מחזיק תפריט יין קלאסי אלא מציע, לרכישה ולטעימות רשימה של למעלה מארבעים יינות ישראלים, מאת יצרנים שונים.

מה מאפיין לדעתך תפריט יין מוצלח?
"תפריט יין צריך למכור". "לא יעזור שהתפריט יפה או מתחשב. אם מחלקת היין לא מחזיקה מים, עדיף למכור בירה. מה שמאפשר את זה, זה להכיר את האווירה במסעדה. לא ההתאמה לאוכל - ישראלים ממילא מזמינים את היין לפני האוכל, אלא ההתאמה לסגנון. מסעדת דגים לא צריכה חמישה יינות ריוחה וארבעה ריברה דל דוארו בתפריט". מעבר להתחשבות שלו בסגנון, תפריט יין מוצלח על פי סלוק, צריך לאזן בין יינות ידועים שמוכרים את עצמם לבין יינות שמטרתם העיקרית היא קישוט של התפריט בשמות גדולים.

מה צריך להיות היחס בין יקבים מסחריים ליצרני בוטיק?
"כמו בכל תחום, יש יצרנים גדולים שעושים יינות היסטריים ויש יצרנים קטנים שעושים יינות גרועים. כרמל למשל, שהוא יקב מסחרי מייצר יינות מדהימים. הרבה אנשים מכירים את סדרת סלקטד, אבל יש לכרמל יינות שהם לא רק טובים. 'מדיטרניאן 2016' הוא יין פורץ דרך, ים תיכוני מבחינת האופי, אדמתי ומפולפל, עם מרקם משיי ופרי שלא משתלט. יין שיענג גם אנשים שמכירים את הסגנון וגם כאלה שלא."

אבל היצרנים הקטנים יותר מעניינים, לא?
"יש יקבים קטנים, באזור העשרת אלפים בקבוקים, שאני שואל את עצמי 'איך קרה דבר כזה?'. הגודל של היקב לא צריך לקבוע אלא היין שהוא עושה. יקבים קטנים לא תמיד יכולים לעמוד בהסכמי הסחר ולספק את כל מה שהבטיחו, לכן כדאי להשאיר להם וליינות הייבוא בערך חמישים אחוז מהתפריט ולזכור תמיד שהיינות הפחות מוכרים עוזרים למסעדה לייצר אווירה ייחודית."

מה אתה ממליץ לשתות בחום הזה?
" 'כרמל 2vats' שיצא קצת לפני הפריחה הגדולה של הרוזה. זה בלנד של מרסלאן וקריניאן, פריך, נעים והכי רוזה שבעולם, במחיר של ארבעים וחמישה-חמישים ₪ לצרכן. גם '4Vats' האדום היה נגיש וטעים. 'ריזלינג קאיומי' זה דבר אגדי לשתייה בחום של הקיץ. רענן ופטרולי. יש מעט מאוד יינות ישראלים ברמה הזו."

איך ייראה ענף היין שאחרי הקורונה?
"עקב כל מה שקרה, כולם היו צריכים לעשות התאמות. כשאני מדבר עם יקבים אומרים לי דברים כמו: 'אני לא יודע מאיפה נקנה ענבים השנה, כי אין כסף.' מה שקרה זה שבאופן גורף הצריכה הביתית עולה ובמקביל מחירי הענבים יורדים. יהיה יותר זול לייצר וזה יתגלגל לצרכנים. כולם יודעים שזה לא הזמן למכור פרימיום והרבה יקבים יתמקדו ביינות צעירים, שיתיישנו בבטון או נירוסטה ואנחנו נקבל בשנה- שנתיים הקרובות גל של יינות קלילים, מקומיים במחירים הגיוניים וגם גל של רוזה. זה נכון כלכלית וזה מה שיאפשר ליקבים להמשיך להתקיים. נראה גם פורמטים חדשים: יין בקופסה, יין במיכלים, יקבים ימצאו דרכים להוזיל את יין בלי לפגוע באיכות. אולי אפילו לשפר אותה."