אחרי שלפני כמה שבועות כתבתי כאן על פסטה אפויה בנוסח זיטי, כן, כמו זו של הסופרנוס, נדמה לי שאם אקדיש גם את המדור הזה לעוד קלאסיקת פסטה של המאפייה, אתם עלולים לחשוד בי שזה בעצם כל מה שאני אוכל. פסטה. טוב, זה לא ממש רחוק מהאמת. בעצם, אני אוכל גם חומוס. אבל זו לא ממש חוכמה. אני מכין אותו כדי להתפרנס ובין היתר אוכל אותו בעצמי. פסטה תמיד הייתה מאבני היסוד של המטבח שלי. לא פלא. זה פשוט כל כך פשוט שעצלנים כמוני מתנפלים עליה כמוצאי שלל רב. וזה גם נורא טעים.
אחת המנות הכי קלות שיש
במשך שנים הוגבל רפרטואר ה-'פסטה עם בשר' שלי לבולונז הנצחי של מרצ'לה חזן (מבטיח להביא גם אותו לכאן ביום מן הימים. עוד שבועיים, נגיד?). לא שלא ידעתי שיש דבר כזה ספגטי עם כדורי בשר אבל איכשהו, כמו בהמון מנות קלאסיות אחרות, נדמה היה לי שאסור למי שאינו איטלקי או לפחות חבר בארגון פשע, שתי תכונות בהן אני לוקה בהן בחסר, להתעסק עם המנה הזו. ככה זה כנראה כשאתה גדל בבית של קולנוענים, מתחנך על ברכי הסדרנים בסינמטק ואחר כך הופך למי שניזון יותר מאגדות אוכל מאשר מהאוכל עצמו. אלא שספגטי עם כדורי בשר הוא בעצם אחת המנות הכי קלות שיש. שהרי בעצם מדובר בספגטי עם קציצות.
מתכון שאי אפשר לסרב לו
אז הנה לפניכם המתכון של ג'נרו קונטלדו, המנטור האיטלקי של ג'יימי אוליבר ומי שנראה כאילו יצא מתוך אחד מסרטי הסנדק בעצמו: מערבבים חצי קילו בשר בקר טחון (אני אוהב להשתמש בצלעות. קונטלדו מבקש רבע קילו בקר ורבע קילו חזיר אבל חזיר טחון הוא לא דבר שקל להשיג במקומותינו. נסו בשוק הכרמל בפינת רמב"ם אם אתם מתעקשים. אופציה נוספת היא להחליף מאה גרם מהבקר בשינקן מבושל קצוץ דק. את זה דווקא עשיתי וזה נהדר, עם ביצה אחת, 3 כפות פטרוזיליה קצוצה (אפשר גם בזיליקום) , 3 שיני שום קצוצות, חצי כוס פירורי לחם, מלח, פלפל שחור גרוס טרי, כף שמן זית והנשק הסודי: בערך 50 גרם או קצת פחות פרמזן מגורד. לשים היטב כמה דקות ואז יוצרים כדורים קטנים, כאלה שאפשר לאכול בביס, נגיד בגודל של כדור פינג פונג. קונטלדו מגלגל אותם עכשיו בקמח אבל לא חייבים.
שני צידי כדור
מטגנים את הכדורים בעדינות בשמן זית חם עד שהם משחימים קלות מכל הצדדים. בינתיים מחממים סיר גדול עם מים מומלחים וכשהם רותחים מבשלים בהם ספגטי או פטוצ'יני או פסטה ארוכה אחרת לפי הוראות היצרן. אם אתם טהרנים ו/או משקיענים רציניים, תכינו את רוטב העגבניות במחבת נפרדת. כלומר תטגנו כמה שיני שום בשמן זית, תוסיפו כמה עלי בזיליקום ושתי קופסאות עגבניות איטלקיות משומרות מרוסקות או לא או בקבוק פסאטה (רוטב עגבניות איטלקי), מלח ופלפל וכשהוא מוכן תבשלו בו את הכדורים המטוגנים.
אני קצת עצלן לפעמים, כלומר בדרך כלל, הלא כבר הסגרתי את עצמי קודם, לכן פשוט 'בונה' את הרוטב על מחבת הכדורים כשהם עדיין בתוכה. אם צריך אני פשוט מסנן ממנה קצת את השמן השרוף חלקית של טיגון כדורי הבשר. הביטו במחבת שלכם ותבינו לבד מה אתם צריכים לעשות: להתחיל מהתחלה במחבת נקייה, להמשיך בזו של הכדורים או לנקות אותו קצת ולהמשיך (מומלץ). בכל מקרה, כשהרוטב רותח, מנמיכים את האש למינימום שיש לכם, כלומר הלהבה הכי קטנה וגם היא מונמכת, ומבשלים את הכדורים ברוטב כרבע שעה. מקפידים לסובב אותם מידי פעם כדי שכל הצדדים יספגו את הרוטב. מגישים עם המון פרמזן מגורד מעל, קצת פלפל שחור גרוס ואפשר עוד קצת בזיליקום קצוץ.
יוצאים מהיארון
ליד הפסטה שתיתי הפעם יין פרימטיבו, הזן המכונה בשאר העולם זינפנדל, מאזור פוליה בקצה הדרומי של ארץ המגף. הפרימטיבו הזה מגיע מיקב היארון, שנדמה לי שהוא יקב משנה של הענק הטוסקני פיצ'יני. פרימיטיבו הוא בדרך כלל יין כבד, עשיר ורציני, שלא לומר שרירי, אבל הפעם הוא לא כבד או מכביד מדי ומשתדך להפליא לפסטה שלי. כמו שכל יין איטלקי אדום טוב אחר יעשה, בינינו, אבל זה מה ששתיתי הפעם וזה היה מצוין. תענוג לגלות שלא חייבים להיות פוצים שמתעקשים על קיאנטי, גם אם כמוני, הם ראו יותר מדי סרטים איטלקיים או סרטי מאפייה אמריקניים.
