ה'חורף' הזה מסרב להיות חורף. ימים ושבועות שלמים של שמש חמה ומלטפת שמזכירה יותר אביב, או קיץ. עושה רושם שככה זה הולך להיות מעכשיו. כמה ימים של מבול ואחריהם שבוע חם ונעים. להקות דגי האנשובי מגיעות לחופי ארצנו בימים של חמסין. רק כך אפשר להסביר את האפשרות להשיג קצת אנשובי באמצע החורף. לא בטוח שלכם יהיה מזל כמו שלי אבל שווה לנסות או לשמור את המתכון הזה לאביב.
נולד מחוץ לקופסה
אנשובי מוכר לרוב צרכניו כדבר המלוח להחריד הזה המגיע בתוך קופסת שימורים. אני מכיר כמה אנשים שבטוחים שהוא נולד בה. יש כאלה שחושבים את אותו דבר גם על סרדינים. אלא שאין דבר רחוק מאותו דגיג זערורי משומר מאשר גרסתו הטרייה. ואף על פי שאם יודעים מה לעשות אם המשומר (לטחון אותו בווינגרט, לדחוף אותו לשוק טלה בתנור, לצרף אותו לפסטה ועוד) ואיזה לקנות (אורטיז למשל), הרי שאין מה להשוותו כמובן למקור הטרי שהוא אחד הדגים הכי מופלאים שיש. כיף גדול הוא כמובן לטגן אנשובי מקומח קלות או לצלות אותו על המנגל. אבל ברשותכם אציע משהו טיפה יותר מושקע. רק טיפה.
איך מנקים אנשובי
רוב מוכרי הדגים אינם מוכנים להתעסק עם ניקוי דג קטן כל כך, לכן תצטרכו לעשות זאת בעצמכם וזה הרבה יותר קל ממה שאתם חושבים. הקשקשים של נושרים מעליהם מתחת זרם מים קרים וכל שנותר לכם לעשות הוא למשוך בעדינות את ראש הדג אליכם, ואז לדחוף אצבע מתחת לאידרה המרכזית ובעזרת הראש למשוך אותה החוצה, יחד עם הקרביים עד הזנב, כולל. זה נשמע אולי קצת מגעיל אבל האמת היא שכשמתעסקים עם דגים קטנים זה ממש בסדר ואפילו לא לוקח הרבה זמן. חצי קילו אנשובי יספק לכם קופסה קטנה ונאה של דגים כבושים.
כיבוש נאור
עכשיו שוטפים שוב, מנגבים היטב במגבות מטבח מנייר משכיבים בקופסה כשצד הבשר של הדג פונה כלפיכם וממליחים אותו במלח גס, רצוי מלח ים אטלנטי. מכסים במכסה סגור היטב ומעבירים למקרר לכל משך זמן שבין שעה ליממה. תלוי כמה מלוח ו'קשה' (המלח משחרר את הנוזלים מהדג) אתם רוצים את הדג. עכשיו שוטפים היטב שוב, מנגבים שוב, שוטפים את הקופסה, מחזירים אליה את הדגים ומכסים בשמן זית. זהו. מי שרוצה יכול לצרף כמה עשבי תיבול (טימין, רוזמרין, טרגון, מרווה) כמה פרוסות לימון וכמה גרגרי פלפל שחור ו/או אנגלי. אחרי יום זה כבר מוכן וכל שנותר לכם לעשות הוא למרוח קצת (או הרבה) חמאה על לחם טרי, להניח אנשובי מעל ולזלול. את אותו דבר אפשר כמובן לעשות עם סרדינים.
יקב רמת הגולן, ירדן, סוביניון בלאן
אל האנשובי בחרתי לצרף סוביניון בלאן מסדרת ירדן של יקב רמת הגולן. לסוביניון הזה שמורה לטעמי זכות ראשונים. גם אם לאו דווקא כרונולוגית אלא איכותית. מדובר ביין המיוצר עוד מעט 40 שנה ותמיד היה נפלא. היין הוא יוצאת דופן, מבחינתי לפחות, לכזה שגם יישון בחביות עץ (של חלק קטן ממנו אמנם) לא מקלקל את התוצאה הסופית. אני חובב גדול של סוביניונים מאנייקים, חמוצים ורעי לב ולא עגולים ומתחנפים. את זה צריך להשאיר למיודענו השרדונה. כשמיישנים סוביניון יותר מדי זמן בחבית עץ, או בחבית חדשה מדי, מתקבל משהו שהוא אולי לא מיץ נגריות אבל לפעמים הוא אפילו יותר מבאס רק בגלל שאתה מכיר ואוהב את הפוטנציאל המרושע של הזן, שהעץ היחיד שהוא מכיר הוא גזע הגפן שעליה גדל האשכול, הפקק ואחר כך אולי השולחן.
למען הסר ספק, כששרדונה אינו מתיישן בעץ, כמו בשאבלי פשוט, אני מאד מחבב גם אותו. בקיצור, מזוכיסט. גם באדומים אני לא ממש אוהב להרגיש עץ. וכאן, ראו זה פלא, קצת העץ שהוא מקבל לא רק שאינו מקלקל, הוא אפילו מוסיף. בקיצור, בומבה של יין. המון חמיצות, טיפה'לה מתיקות, יין מרענן ומקסים במיוחד. בקיצור, צאו למרפסת או רדו לגינה עם בקבוק סוביניון קר ואנשובי שהכנתם בעצמכם ותראו איך כולם רוצים להיות חברים שלכם. אל תסכימו.
