לפעמים מתחשק להכין משהו חגיגי. אוסובוקו זה חגיגי. זה קצת מוזר משום שבעצם מדובר בתבשיל בקר מאד שגרתי, לפחות עם חושבים על מרכיביו שאינם שונים מרוב תבשילי הבקר האחרים. אבל איכשהו, אולי בגלל השם המסתורי והמפתה (שמפסיק להיות כזה כשבודקים ומגלים שפירוש המילה אוסובוקו הוא: עצם חלולה). ואולי בגלל שמדובר באחת הקלאסיקות האיטלקיות הנצחיות, הופכת כל הכנת אוסובוקו לחגיגה גדולה. ואם לא השתכנעתם, זה יקרה, כנראה, כשתטעמו.
מסתבך והולך? לא ממש
הכנת אוסובוקו נשמעת כמו משהו מסובך ומורכב. זה ממש לא נכון. אמנם, יוסי ממאפיית הסאלוף תמיד אומר לי ש:"טוב, לך שום דבר לא נשמע מסובך !", אבל בי נשבעתי. העניין הוא כנראה בזה שאנשים מחליפים ארוך ולוקח זמן במסובך. כנראה שלמצוא כמה שעות פנויות הוא עסק הרבה יותר מסובך מאשר לקפל קרפלעך. שזה אגב, קצת מסובך. לא באמת.
הכנת אוסובוקו כהלכתו מתחילה, ונגמרת, בקניית הנתח הנכון. שהוא אחד ויחיד ושמו בישראל, ובכן, אוסובוקו. בעצם אלו פרוסות מן הרגל, או יותר נכון השוק, שבמרכזן אותה עצם חלולה. היא לא לגמרי חלולה. במרכזה מסתתר מח העצם, אחד הפינוקים הגדולים של המנה כולה, אחרי הבישול כמובן. קונים אם כן כמה פרוסות נאות, פרוסה לאדם. אם תקנו אותן אצל שמשון כהן ברחוב יום טוב 2 בשוק הכרמל, להלן הקצב שלי בשנים האחרונות, זה אפילו לא יהיה יקר.
מחממים את תנור האפייה ל-180 מעלות. מחממים קוביית חמאה נדיבה עם קצת שמן זית בסיר גדול וכבד שיכול להיכנס לתנור. מרככים לאט ובסבלנות על להבה גדולה מונמכת ירקות קצוצים: שניים-שלושה גזרים, שלושה-ארבעה מקלות סלרי, בצל או שניים גדולים. זה ייקח בערך 10 דקות. מוסיפים כמה שיני שום קצוצות גס ושתי פרוסות עבות של קליפת לימון דקות ככל האפשר, כלומר ללא החלק הלבן. עוד שתיים שלוש דקות ועכשיו מוציאים את הירקות מהסיר בעזרת כף מחוררת ומטגנים בו את הבשר אחרי שקימחתם אותו היטב וניערתם את שאריות הקמח.
כשהבשר משחים, מוציאים גם אותו מהסיר ומוזגים פנימה כוס יין לבן יבש (לא שרדונה בבקשה. סוביניון בלאן, אורבייטו, שנין בלאן. בקיצור כל מה שחמוץ יחסית) ומגרדים בעזרת כף עץ את שאריות הבשר. כשהיין רותח מחזירים לסיר את הבשר, ממליחים ומפלפלים היטב, עדיף בפלפל שחור גרוס ומלח ים אטלנטי, מחזירים גם את הירקות וגם שתי קופסאות שימורי עגבניות איטלקיות. אם הן שלמות (וזה הכי טוב) מועכים אותן בכף עץ. מוסיפים גם כוס ציר בשר. שאין לכם כמובן אז פשוט תשתמשו בזה המוכן של חברת אינה פרמן שמגיעה במין טיובות כאלה, כמו של סוכר בבית קפה אבל במקום סוכר יש בהן ציר מרוכז. קסם כמה שזה טוב. או שפשוט תוותרו על התוספת הזו אבל תשתדלו שלא.
אתם עוד כאן? יופי
הוסיפו שני עלי דפנה וכמה ענפי טימין, ו2-3 גבעולי פטרוזיליה. הביאו הכל לרתיחה ואז העבירו לתנור לשעתיים-שלוש. הגישו עם גרמולטה (שום, קליפת לימון ופטרוזיליה קצוצים יחדיו) שתקפיץ לכם את המנה לגבהים בל ישוערו ועם בקבוק ברונלו די מונטלצ'ינו, הבחירה המושלמת למנה שכזו.
אני בחרתי בזה של וילה אל קורטילה מבית פיצ'יני. כמו כל ברונלו שמכבד את עצמו, גם זה הוא תבנית נוף מולדתו. היין הכי מפואר של אזור קיאנטי. יין בעל גוף בינוני, צבע טיפה חום (לא להיבהל, ככה זה ברונלו, אפילו השם מרמז על כך) וניחוח אפלולי ומשכר של יער כולל פטריות הפורצ'יני בתוספת קצת סיגליות. נכון רומנטי? זה עוד הרבה יותר רומנטי ליד האוסובוקו ואם תשימו תקליט של דין מרטין ברקע, ואולי אפילו ישר על השיר 'זוהי אהבה' – דאט'ס אמורה – תקבלו ערב בלתי נשכח בפירנצה או סיינה גם אם אתם בכלל על המרפסת בקלרין פואבלו אספניול. למי שאיבד אותי במשפט האחרון, ובכן מה לעשות, אף אחד לא מושלם. אני יודע שרובכם פרשתם כבר בתיאור הכנת המנה. אין לכם מושג מה אתם מפסידים.
