אלי מזרחי הוא אחד הבשלנים ואוהבי האוכל הכי גדולים שאני מכיר. נדמה לי שכבר סיפרתי את זה כאן פעם. מזרחי, מי שהיה יו"ר ועד סוחרי שוק מחנה יהודה, ובעליהם הגאה של מוסדות אוכל מיתולוגיים כמו קפה מזרחי, בר קזינו דה פריז ומסעדת צחקו, כולם כבר לא אתנו לדאבון הלב, הוא לא רק בשלן בחסד עליון, אלא גם בעל חיך יוצא דופן ומי שמכיר כל חור אוכל ראוי לשמו בירושלים.
אוהב בשער
לפני המון שנים לקח אותי אלי לשער שכם, או יותר נכון לרחוב הנביאים, ממש מול השער. 'עכשיו מחכים', אמר. אחרי זמן מה הגיח בחור צעיר משער שכם ועל ראשו מגש עץ ענק. כשהגיע לנביאים הוריד את המגש. עליו היו מונחות מאות פיתות ובמרכז ערימה מכוסה במגבת. כשהסיר את המגבת התגלה סיר וכשפתח את מכסהו התגלו המון קציצות מוקפות בעגבניות, תפוחי אדמה ועלי גפן, משתכשכות ברוטב ירקרק-צהבהב דליל. האיש פתח פיתה, הגליץ' לתוכה כמה קציצות וירקות והגיש לנו. חמישה שקלים היא עלתה. עברו המון שנים אבל הטעם המופלא לא עזב אותי.
עושה פאנלים
והנה, לפני כמה ימים, נתקלתי במתכון שהזכיר לי את אותן קציצות רכות ומופלאות. כוהנת הבישול חגית ביליה, הידועה בשמה האינטרנטי והספרותי 'לייזה פאנלים' פרסמה מתכון שהזכיר לי אותן. ברשותכם, אני מרשה לעצמי 'לגנוב' לה את המתכון ולפרסם אותו גם כאן. כללי הטקס קובעים שאם שינית ולו גם גרם במרכיבים, המתכון כבר שלך. ובכן, לא. המתכון הוא שלה למרות שאכן הוספתי לסיר כמה וכמה מצרכים. הוא מוקדש לגברת פאנלים, לאיש המסתורי עם המגש על הראש משער שכם, ולאלי מזרחי.
איך מכינים
לוקחים חצי קילו בשר טחון. אם אתם יכולים להשיג בשר טלה או להוסיף אפילו קצת שומן טלה טחון, מה טוב. מערבבים את הבשר (לכו על צלעות אם זה בקר) עם בצל סגול קטן קצוץ, חצי חבילת כוסברה קצוצה, עגבנייה קטנה קצוצה דק, חצי כוס פירורי לחם, ביצה, שן שום קצוצה דק, חצי כפית מלח, כפית כורכום, חצי כפית פפריקה וחצי כפית פלפל שחור. והנה הטריק: חולטים חמישה עלי גפן טריים דקה במים רותחים, קוצצים דק ומוסיפים לתערובת. מכדררים את התערובת לכדורים בגודל פינג פונג, טובלים בצלחת מלאה בקורנפלור (או קמח) ואז בביצה טרופה ומטגנים עד הזהבה בסיר גדול עם שמן זית.
מוציאים את הכדורים המטוגנים מהסיר. עכשיו מטגנים בו 5 גבעולי סלרי קצוצים, בצל גדול קצוץ וכמה שיני שום. אש נמוכה, לאט. כשהירקות מתרככים מוסיפים לסיר כוס תרמילי פול , כוס אפונה ירוקה טרייה וכמה תחתיות ארטישוק, אם אפשר טריות. מוסיפים גם שלוש עגבניות חתוכות לרבעים ותפוח אדמה גדול חתוך לטבעות גדולות. עכשיו מערבבים פנימה כפית כורכום, כפית בהרט או ראס אל חנות, כפית סומאק, כפית מלח, כפית רכז רימונים טוב (חפשו בשוק לוינסקי או בשוק התקווה) מיץ משלושה לימונים, חצי צרור כוסברה קצוץ וארבע כוסות מים רותחים או אתם ממש משקיעים, ציר עוף או ירקות. אל תגלו אבל אפשר במקום ציר, חצי כפית אבקת מרק עוף.
מערבבים הכל היטב, מביאים לרתיחה, מחזירים את כדורי הבשר לסיר, מביאים שוב לרתיחה, מכסים, מעבירים לאש קטנה מונמכת ומבשלים שעה וחצי. בינתיים מחממים תנור ל-200 מעלות וכשהבישול מסתיים מעבירים את הסיר ללא מכסה לתנור לרבע שעה.
המלווה הקלאסי: ריוחה קריאנזה
עם התבשיל האביבי החלומי הזה, הגשתי בקבוק ריוחה קריאנזה מבציר 2015 של יקב סיירה קנטברייה. ריוחה קלאסי, לא עמוס מדי בטעמי הווניל והקוקוס האופייניים ליישון בחביות עץ אלון אמריקני, אלא מעודן, לא כבד יותר מדי, אחד שהגיע כבר לפרקו ונותן לא רק תמורה מלאה למחירו הלא גבוה, אלא גם משמש כבן לוויה מושלם לקציצות של לייזה פאנלים. ושלי.
