בכל פעם שאני מחליט להכין ריזוטו, אני תוהה מדוע איני עושה זאת לעיתים קרובות יותר. אחרי שאני מסיים, אני נזכר. ריזוטו כהלכתו הוא אחת המנות הכי קלות וקשות לביצוע. קלות משום שאם עושים מה שצריך קשה מאד לפספס. קשות משום שמה שצריך הוא קשה. קשה ממש. כלומר פיזית. כדי להכין ריזוטו טוב, אין ברירה אלא לעמוד מעל הסיר ולערבב את האורז ברציפות במשך 18 דקות, שמשום מה הופכות תמיד לחצי שעה. מיד אסביר.
בלי קיצורי דרך
אלא שקוץ ואליה בו. ריזוטו טוב הוא מנה כל כך טעימה וסליחה על המילה האיומה, מנחמת, עד שהוא מצליח לנחם גם יהודי קשיש כמוני אפילו על המאמץ הפיזי הכרוך בו. אפילו הריצה שלי במדרגות כל יום שישי (לפחות עד ששברתי את הרגל) בה אני מוריד שקית אחר שקית של חצי קילו חומוס ללקוחותיי הנאמנים, אינה מפיקה ממני את אותה כמות זיעה שסוחט ממני כל ריזוטו שאני מתפתה להכין.
אני מניח שיש כאלה שמכירים אולי טריקים שחוסכים את זמן הערבוב. מניסיון אלא הם רק טריקים. שלא עובדים. שלא כמו בפולנטה שאפשר להכין בקלות יחסית, ובחמש דקות במקום חצי שעה, בריזוטו, לפחות אמיתי וטוב, אין קיצורי דרך, לפחות למיטב ידיעתי.
הכל מתחיל באורז
ריזוטו טוב מתחיל באורז טוב. ואורז טוב לריזוטו הוא אך רק אורז מזן ארבוריו האיטלקי ומתוצרת איטלקית. עם כל הכבוד לתוצרת המקומית (המיובאת כמובן) איכותה בכל הנוגע לריזוטו רציני מוטלת עדיין בספק. יש בארץ כמה וכמה סוגי ריזוטו איטלקי מיובא אמיתי וכולם טובים. זה קצת יקר אבל אי אפשר בלי זה.
הצרה השנייה, וזה עוד לפני שהגענו לערבוב הסיזיפי והאינסופי, הוא שצריך להכין ציר טוב בשביל ריזוטו. אז נכון, אישתי תגיד לכם שאפשר גם בלי, אבל אתם לא אישתי ובטח לא אני. לא כל מה שהיא מצליחה לעשות, גם אני יכול. בריזוטו שלפניכם, כמו גם באחרים, ציר 'טוב' מסתכם בסך הכל בכמה ירקות מורתחים לחצי שעה. לו הייתי בוחר להכין ציר עוף, היה זמן הבישול מתארך כמובן למינימום שעה-שעה וחצי. אז ריחמתי עליכם.
באנו לערבב
אם צלחתם את שני המכשולים הראשונים, נותר לכם רק הערבוב. ממיסים חתיכה ענקית של חמאה בסיר בעל תחתית כבדה. לפחות חמישים גרם. מוסיפים שפריץ שמן זית כדי שהחמאה לא תישרף. כשהחמאה נמסה, מטגנים בה בצל אחד לבן גדול קצוץ דק-דק עד לשקיפות. אפשר גם כרישה כנ"ל. מכיוון שהריזוטו שהכנתי הפעם היה של שומר, מהר מאד אפשר לצרף גם אותו לבצל. אפילו מיד. אם רוצים אפשר וכדאי גם כמה שיני שום קצוצות. שומר אחד גדול או שניים קטנים, קצוצים דק. ולשמור בבקשה על השערות, אם יש.
כשהירקות מתרככים אבל לא מזהיבים, מוסיפים את האורז. בערך שתי כוסות. לא שוטפים! ממליחים ומפלפלים בפלפל לבן טחון ומתחילים במלאכת הערבוב. כשהאורז מעורב היטב וחם, עניין של 2-3 דקות, מוזגים פנימה כוס יין לבן יבש. אני שתיתי אורבייטו עם הריזוטו, אז זה גם מה שהוספתי לסיר. כל יין לבן יבש יצלח ובלבד שאינו עצי או חמאתי מדי וגם לא מתוק או שתלטן מדי. בקיצור, לא שרדונה או ויונייה. או בעברית קלה: סוביניון בלאן, שנין בלאן, פינו גרי או, כאמור, אורבייטו שהוא לא רק איטלקי, כמו הריזוטו עצמו, אלא גם מאד מתאים.
רגל ציר
היין רותח ואז מתחיל להיספג באורז. כשכבר אין כמעט נוזלים בסיר מתחילים למזוג את ציר הירקות הרותח המבעבע קלות על הלהבה הסמוכה לגדולה המונמכת שעליה את מכינים את הריזוטו עצמו, כלומר על הלהבה הקטנה. מצקת בכל פעם עד שהיא נספגת כמעט לגמרי. הציר לא חייב להיות הרבה יותר מבצל, גזר וסלרי מבושלים ברותחין עם מלח. משקיעים יוסיפו גם כרישה, שורש סלרי, שורש פטרוזיליה, כמה ענפי פטרוזיליה, עלי דפנה, פלפל אנגלי שלם, פלפל שחור שלם, כמה ענפי טימין (כדאי מאד, גם לריזוטו עצמו אגב).
הקפידו שיהיה לכם בסיר הרבה ציר-מרק ירקות או כל ציר אחר שאתם מכינים בכל מקרה אחר בו החלטתם להכין ריזוטו. ברירת המחדל היא תמיד ציר עוף. לא פעם ולא פעמיים הגעתי לקצה הסיר והריזוטו לא היה מוכן ואז נאלצתי להוסיף מים רותחים. באסה. אחרי כל מצקת שנספגת באורז מוסיפים עוד אחת. מערבבים כל הזמן. אחרת האורז נדבק לתחתית. מזיעים. זה כיף להזיע. נותן הרגשת סיפוק גברית. או נשית. ואולי גם איזה טעם מיוחד לאוכל.
מתי טועמים?
על כל אריזות הריזוטו האיטלקית כתוב שאחרי 18 דקות בערך הוא אמור להיות מוכן. עוד לא נתקלתי באחד כזה. זה תמיד לוקח יותר. יכול להיות שהאיטלקים אוהבים ריזוטו אל דנטה, כמו שהם אוהבים את הפסטה שלהם. אני מעדיף אותו עשוי עד הסוף. למען האמת גם באיטליה, הריזוטו הטובים ביותר היו עשויים עד הסוף אם לא למעלה מזה. זה לוקח בין 25 דקות חצי שעה. אל תתחילו לטעום בכלל לפני שחולפות 20 דקות ואז תחליטו בעצמכם מתי טוב לכם.
כשהריזוטו עשוי לטעמכם, הוסיפו ערימה ענקית של פרמזן מגורדת, ערבבו היטב, כסו את הסיר (שהיה גלוי עד עכשיו אם לא הבנתם, שלא כמו באורז רגיל) ותנו לו לנוח חמש-עשר דקות. מהדרין יערבבו פנימה עוד חמישים גרם חמאה. בהגשה גרדו עוד קצת פרמזן מעל, שלא יחסר, השפריצו מעט שמן זית מעל וקשטו בעלי שומר קצוצים אם יש.
פיצ'יני. הקלאסיקה של האורבייטו
את הריזוטו הגשתי כאמור עם אותו אורביטו קלאסיקו מבית פיצ'יני, שבעזרתו גם בישלתי. קום איל פו. הוא היה, כמו כל אורבייטו ראוי לשמו, יבש אבל לא מאד, פירותי אבל לא מאד ובעיקר, כמו תמיד, שמח וכיפי לאללה. אני חולה על אורבייטו. הייתי שמח לשתות יין כזה כל יום, כל היום.
