לאחר מאמצים לא קטנים שהשקיעו אנשי היין בשנים האחרונות, הקהל הישראלי השתכנע בכך שבאקלים שלנו, טבעי ונכון יותר לשתות בעיקר יינות לבנים (וגם ורודים). והנה, מגמה חדשה מסתמנת: עידוד השתייה של יינות אדומים בקיץ הישראלי המהביל. קובי ארביב, היינן הראשי ביקב רקנאטי, ואיש שעושה יינות כאלה בעונה כזאת, מתבקש לשפוך אור על העניין.
"קלילות היא לא זילות"
"בגדול, התאמה של יין לבן או רוזה לקיץ, ושל אדום לחורף, הייתה מובנת, בעיקר באקלים חם כשלנו", הוא אומר. "יינות אדומים בסגנון מוחצן יותר, מענבים בבשלות מאוחרת, שבהם הסוכר גבוה, הם יינות כבדים בטעם ובעלי אחוז אלכוהול גבוה יחסית. יינות כאלה קשה לשתות בקיץ. בישראל יש כמעט עשרה חודשים של קיץ בשנה. יש כאן מעט ימי חורף וקור, ובהם נחמד להתפנק על דברים שיחממו אותנו. אבל כדי לקיים צריכה שוטפת של יינות אדומים, קשה מאוד לעשות את זה בכבדים.
אם אנחנו רוצים לפתח תרבות צריכה אצל אנשים צעירים, צריך לדבר בשפה ייננית נעימה יותר. לכן, האדומים שנעשים כאן אמורים לדבר בסגנון אלגנטי ונעים יותר. ובשנים האחרונות זה נעשה. קליל זו לא מילה גסה. קלילות היא לא זילות. אם נסתכל על העולם, פינו נואר מבורגונדי הוא יין רזה עד בינוני. ואלה יינות שעושים 20־30 שנה בבקבוק".
הרחבת הספקטרום הארומטי
לארביב יש כמה טיעונים טובים לצריכת יינות "קרירים יותר באופיים" בחודשים החמים. הטיעון הראשון הוא ארומטי: "כשיין אדום נעשה בסגנון זה, הספקטרום הארומטי שלו רחב יותר. כשטועמים יין כבד ורב אלכוהול, פוגשים באף שזיף שחור מצומק ועוד כמה, מין סלסלת ט"ו בשבט. זה לא נותן ביטוי לאזור הגידול שבו היין גדל. הוא הופך להיות חד גוני. לכן, רבים מהיינות הישראלים הכבדים דומים זה לזה. לעומת זאת, ספקטרום ארומטי רחב מאפשר ליין לבטא הרבה דברים: פרי אדום, פרי סגול, אדמתיות, מינרליות, רעננות, תבלינים ים תיכוניים".
התאמה למטבח המקומי
גם לתפקיד הגסטרונומי של היין יש חלק במגמה הקלה. "אני מאמין שיין הוא בן לוויה לאוכל. ככזה הוא אמור להיות מאוזן, ובטח לא ריבתי וכבד, שמאפיל על כל הטעמים. הסגנון צריך להיות גסטרונומי, מאופק. בחיבור של יין ואוכל, יינות כבדים יטביעו לרוב את האוכל שלידם. הם יהיו דומיננטיים מדי. ליינות קלים יש גם אפשרות להתחבר למגוון מאכלים רחב יותר".
ומה עם אחוז האלכוהול? עד כמה הוא משמש פקטור בסיפור? ארביב: "מבחינתי, זה רק מספר. אבל צריך להבין מה המספר מביא איתו. יין בעל 15 אחוזי אלכוהול, שהוא רחב, רב גוני, מספק את הספקטרום – אין בעיה איתו. אבל לרוב זה לא קורה, ודאי לא באקלים חם".
המעבר הבטוח
כאמור, המגמה לא רק מדוברת, אלא קורית בשטח, אם כי, כפי שטוען ארביב, לאנשים שרגילים לצרוך יינות לבנים בחודשים חמים לא קל לבצע את המעבר לאדומים. "יש היום בארץ יינות שמתאימים מאוד לשתייה גם בקיץ. ביתוני, לדוגמה, זן מקומי, שצבעו מעט בהיר יותר, והוא פרחוני מאוד באף, ואפילו בפה אפשר להרגיש ורדים. ביין שעשיתי ברקנאטי, מעבר לדי.אן.איי של הזן, לקחתי אותו לתסיסה באשכולות שלמים, שמבטאת את המנעד הפרחוני שיש ליין להציע.
הביתוני שלנו, בעל 12 אחוזי אלכוהול, עושה עשרה חודשים בחבית, אבל אלה חביות גדולות, מעץ ישן. יש לנו גם מד בלנד – בלנד ים תיכוני של קריניאן, מרסלן ופטיט סירה – שמתאים מאוד לשתייה בימים חמים. פרחוניות, עשבי תיבול, גוף רזה פלוס עד בינוני, 13 אחוזי אלכוהול. אחד הדברים החשובים לאדומים בקיץ הוא שהגוף, שמושפע ממועד הבציר, יהיה רזה עד בינוני ולא יותר מזה".
גם הסדרה הבסיסית של רקנאטי, יונתן (קברנה סוביניון ושירז) ויסמין (קברנה סוביניון ומרלו) זורמת ברוח הקרירה. "אלה יינות שלא אמורים לעשות שואו אוף", ארביב מבהיר. "מדובר בזנים בורדולזים טיפוסיים, אבל בגלל שיטת העשייה, היין מדבר בשפה צעירה וקלילה יותר".
שם המשחק: עדינות
לסיכום, היינן מונה את מאפייני היינות האדומים הקלים בימים הכבדים: בציר מוקדם יחסית, טמפרטורות תסיסה נמוכות יותר (לרוב 25־30 מעלות, וכאן 20־25) ששומרות על פרי רענן ומבטאות פחות מאפיינים כבדים ביין, עבודה לא מעטה עם שזרות ואשכולות שלמים שמשולבים בתהליך התסיסה ומוסיפים תיבול ליין, יישון בחביות גדולות וישנות כדי למתן את השפעת העץ. ובארבע מילים: "עדינות היא שם המשחק". טמפרטורת ההגשה המומלצת: "לשמור במקרר ב־12־14 מעלות, ולהוציא לשולחן, שם היין יעלה, בתנאי מיזוג, לאזור ה־16 מעלות".
קובי ארביב לא מדבר במונחים של חזון וחינוך, ועם זאת, הוא שואף להרגיל ישראלים לעובדה שיש פה עוד עולם, מגוון יינות אדומים שאפשר לצרוך בימי קיץ חמים. "וזה אפשרי. אנשים יבינו מה נכון להם לשתות בזמנים שונים, ומה נכון להם לשתות עם אוכל, במקרים שונים".
והנחתום עצמו, מה שותה בקיץ? "אני שותה לבנים, ורודים, מבעבעים – וגם אדומים קיציים. אני נמנע מיינות כבדים. זה לא החך שלי, גם בחורף".