אחד הזנים הנטועים ביותר בעולם הוא זן השרדונה. אזור הבית הטבעי ביותר שלו הוא בורגון, אך אפשר למצוא אותו כמעט בכל מקום בעולם בו מייצרים יין, ברחבי אירופה, בארצות היין של אמריקה הצפונית והדרומית, באוסטרליה, בדרום אפריקה וגם בישראל. עם זאת, הוא עבר במאה הקודמת מסע השמצות, לאחר שבשנות השמונים והתשעים הכירו בעולם בעיקר את יינות השרדונה העשירים, חמאתיים ועתירי העץ.
באותם ימים קמה לה תנועה שחרתה על דגלה את הסיסמה ABC - Anything But Chardonnay וזוהרו של הזן הועם. אך עם הזמן הסתבר לכולם שאם נותנים לזן לבטא את אופיו ללא מניפולציות מיותרות, אפשר לייצר ממנו יינות מצוינים המבטאים כל אחד מהם בצורה מושלמת את הטרואר הייחודי ממנו באו. אחד היקבים בו אפשר לראות גרסאות שונות ורבות של שרדונה וללמוד על אופיו ואופן ייצורו בישראל, הוא יקב רמת הגולן. אבל נתחיל מהתחלה.
מבוא לשרדונה
שרדונה הוא זן צרפתי שנחשב לאציל שבזנים הלבנים והמפורסם שביניהם. יינות גדולים במיוחד נעשים ממנו באזור בורגון שנחשב למכורתו, והוא מהווה את אחד מהזנים המרכזיים ביצור שמפניה. הטענה היא שמוצאו כנראה מסביבות הכפר שרדונה באזור מאקון. בדומה לפינו נואר שגדל לצדו בבורגון, גם שרדונה הוא פרי הכלאה של אבטיפוס קדום של פינו עם זן נוסף.
השרדונה מגיע לאיכויות הרצויות ביותר באזורים בהם הקיץ קריר ובעיקר הלילות, אך הוא מתאפיין גם ביכולתו להסתגל לסביבות שונות ולשקף את הטרואר בו הוא נטוע. באזורים קרים הוא מגיע להבשלה הרצויה, סוכר גבוה וחומצה גבוהה כאשר שאר חומרי הטעם והארומה נשמרים בענב. ולמרות שהשרדונה הוא זן אמין, יציב ונוח לגידול ברוב האזורים והקרקעות, ומגלה גמישות רבה ורב גוניות בתנאי אקלים שונים, וחום רב מדי עלול לסכן את החמיצות שלו.
על ניחוחות וטעמים
שרדונה לא נחשב לזן ארומטי, ולכן כנראה הוא מתאים ליישון בחביות עץ, שמוסיפות לו טעמים וניחוחות. מעניין לראות סוגי שרדונה מאזורים שונים, כי מכל אזור מגיע יין שונה לחלוטין. מהאזור הקר של שאבלי יגיעו יינות עם חמיצות גבוהה, מינרליות בולטת ופירות ירוקים, באזורי אקלים מתונים יבואו לידי ביטוי ניחוחות פרי הדר, תפוחים ומלונים ובאקלים חם יבלטו הפירות הטרופיים. לשיא תפארתו הוא מגיע לרוב בבורגון, שם מערבים תסיסה והתבגרות בחביות עץ, והיינות לרוב אלגנטיים מאוד, מרוכזים, עם מבנה ברור אך רך, מאוד מורכבים ועם פוטנציאל יישון רב שנים. יינות שאבלי, שלא רואים לרוב עץ, הם יינות מינרליים, אלגנטיים ובעל ניחוחות וטעמים הרמוניים.
כיום שרדונה נפוץ בכל אזורי היין בעולם, ומעניין לראות את השוני בין אופני הייצור השונים בהן מייצרים את היין, אם זה שימוש בחביות עץ, התפתחות על המשקעים, תסיסה מלולקטית, בטונאז' ועוד כהנה וכהנה.
הזווית המקומית
בארץ ממליצים לטעת את שרדונה באזורים הגבוהים יותר או באזורי גבעות בהתאם לניקוז האוויר הקר, מאידך אפשר למצוא את הזן בכל אזורי הארץ, מהגליל ורמת הגולן ועד לערבה. כאמור, אחד היקבים בהם ניתן לבדוק גרסאות שונות של שימוש בזן השרדונה, מהכרמים שגדלו באזורים קרירים, הוא יקב רמת הגולן. בדקנו חמישה יינות שרדונה, מסדרות שונות, שהוא מייצר.
העשיר: רמת הגולן, קצרין, שרדונה 2018
יין הדגל הלבן של היקב, שענביו מגיעים מחלקות השרדונה הטובות ביותר בצפון רמת הגולן, בגבהים של מעל ל-900 מטר מעל פני הים. היין התבגר על השמרים במשך תשעה חודשים בחביות עץ אלון צרפתי חדשות. יש לו ניחוחות ארומטיים של פירות טרופיים בשלים, אגסים ואפרסקים לצד לימוניות קלה, תבלון קל ומינרליות. בפה יין עשיר ואלגנטי עם גוף מלא וסיומת ארוכה. המחיר: כ- 120 שקלים
האורגני: רמת הגולן, ירדן, שרדונה כרם אורגני אודם 2019
ענבי השרדונה מגיעים מכרם אודם שבצפון רמת הגולן, הממוקם בגובה של כ-1200 מטר מעל פני הים, הכרם הגבוה והקר ביותר בישראל. הכרם, המאושר בתקן קיימות, מטופל באופן אורגני החל מ-1998. היין שהתבגר על השמרים במשך שבעה חודשים בחביות עץ אלון צרפתי, מציע ניחוחות רעננים של לימונים ואגסים, פרחוניות נעימה ומינרליות. בפה גוף מלא, אלגנטי ומהנה. המחיר: כ-100 שקלים
הרענן: רמת הגולן, ירדן, שרדונה 2018
היין שמיוצר מענבים הגדלים באזור הקריר של צפון רמת הגולן, שמתאים בתנאיו לגידול שרדונה, והתבגר שבעה חודשים בחביות עץ אלון צרפתי, 40% מהן חדשות, מתאפיין בניחוחות של תפוחים ירוקים, אגסים ורמז לטרופיות ולימוניות. בפה גוף די מלא וסיומת ארוכה במיוחד. המחיר: כ-70 שקלים
החד: רמת הגולן, גמלא שרדונה 2020
מיוצר מענבי שרדונה שנבצרו בכרמים הממוקמים בצפון הגולן. היין התבגר לתקופה קצרה בחביות עץ אלון צרפתי שלא השאירו בו סממני עץ בולטים והשאירו מקום רב לפרי. רשמי טעימה: ניחוחות לימוניים נעימים עם תפוחים ירוקים ומלונים. בפה גוף בינוני, מלא טעם ומהנה לשתייה.
המחיר: כ-60 שקלים
המבעבע: רמת הגולן, קצרין, בלאן דה בלאן 2012
אחד היינות האהובים עלי במיוחד. מורכב מענבי שרדונה הגדלים באזור הקריר של צפון רמת הגולן. יין מבעבע המיוצר בשיטה המסורתית, הכוללת סחיטת אשכולות שלמים ותסיסה שנייה בבקבוק. שלב הפיקוק (disgorging) מתחיל לאחר שש שנות התבגרות על גבי השמרים. זהו יין בעל ניחוחות מורכבים ועם זאת עדינים ונעימים של לימונים, תפוחים ואגסים ירוקים, לצד פרחוניות, מינרליות ומאפה טרי. יין מבעבע קלאסי ואלגנטי, עם חמיצות מרעננת וטעים במיוחד. נו, מתי מייצרים עוד אחד כזה? המחיר: כ- 300 שקלים