כל מיני סימנים מבשרים את בואו של הקיץ: ענבים על חוף הים, פקקים בכביש הערבה, להיטי מסיבות דביקים (אפילו ההימנון הלאומי לא חמק) וילדים שיכולים הכל בחופש הגדול. בין כל אלה, הנפש צמאה לקצת שלווה - וגם למשהו לשתות. אחד הסימנים המשמחים ביותר של אותו קיץ ישראלי הוא ניחוח משכר ורענן הנישא באוויר מכוסות צוננות של ערק, אוזו ופסטיס. האניס, 'כמנון' בעברית, תבלין שזכה למקום של כבוד במטבחים מהמזרח הרחוק ועד אירופה, ונחשב לאחד הסמלים של הקולינריה הים-תיכונית, מצא באופן טבעי את דרכו גם לכוסות המשקה שלנו. האנתול, אותה תרכובת אורגנית שמעניקה לאניס את טעמו הייחודי כמו גם את אפקט ההתחלבות (אמולסיה) המוכר, נמצאת בשימוש לאורך אלפי שנים כתרופה מסורתית למגוון תחלואים. רואים? זה בריא לכם. המשיכו לקרוא.
נקי, על קרח, עם קצת מים קרים או אפילו מעורבב, האניס הוא ללא ספק הטעם הרשמי של העונה החמה. ואכן, לקראת השרב הגדול, מדפי האניס בחנויות מתחדשים בכמה בקבוקים חדשים שתופסים את מקום לצד כמה ותיקים ומוכרים לטובה. לא פחות מ-10 בקבוקים עלו על שולחננו, ספוילר: כולם מצוינים. לכם נשאר רק לבחור.
ערק: האופי המקומי לא מאכזב
"יש ניחוח ערק ורשתות קרועות" כתב פעם אדם אחד, שבאופן אירוני שנים לאחר מכן יהיה אחראי לקפיצה של פי 4 במחירי המשקה האהוב. כבר כמעט עשור עבר מאז, המחירים כבר חזרו לנורמה, והערק עדיין כאן כדי להישאר. האופי המקומי לא מאכזב והשנים סיפקו הוכחה חותכת ששום דבר לא יצליח להפריד בין הישראלים לערק שלהם.
הגירסה המקומית של האניס נמצאת כאן כבר מאות שנים ולא הולכת לשום מקום. עם שורשים חזקים בלבנון, סוריה, מצרים, ירדן וגם ארץ ישראל, הערק, "זיעה" בערבית (בהשראת תהליך הזיקוק הכולל הרתחה ואידוי), מזוקק על פי מתכונים משפחתיים ומסורות עתיקות יומין, על-בסיס זני ענבים מקומיים וזרעי אניס טריים. על אף שסבל בעבר מתדמית של משקה זול, הערק הישראלי הפך בשנים האחרונות למוצר פרימיום שמכבד כל מדף משקאות וכל אירוע משמח.
ערק אשקלון
ערק אשקלון, המיוצר לפי אותו המתכון מאז 1925 מרכיבים טבעיים בלבד, הפך למוכר בפי כל עבור דורות של ישראלים. כל לגימה של ערק אשקלון מביאה איתה, לצד הטעם המוכר והאהוב, פרץ נוסטלגיה מתוקה שרק מוניטין של כמעט 100 שנה יכול לבנות. מתוק ואניסי במידה, עם קערה גדולה של פיצוחים או ירקות חתוכים עם הרבה שמן זית, ערק אשקלון מעולה בשוטים קפואים אבל גם בלגימה איטית עם קצת מים קרים או מול היורו או האולימפיאדה, למי שממש מתרגשים מ-400 מ' משוכות.
ערק יודה
על אף שנכנס לחיינו רק לפני שנים ספורות, ערק יודה קנה לו כבר מעריצים רבים. ערק יודה, שפותח ואופיין על ידי חברת המשקאות 'יורוסטנדרט', מזוקק עבור החברה במזקקת 'קעוואר' מענבים לבנים ואניס משובח, כאשר שילוב של זיקוק מסורתי בדודי נחושת יחד עם אמצעים טכנולוגיים מתקדמים יוצר ערק איכותי, אלגנטי ומאוזן. המעקב דיגיטלי קבוע אחרי התקדמות הזיקוק, צוות המזקקים המקצועי, ובקרת האיכות הקפדנית של 'יורוסטנדרט', מבטיחים אחידות מלאה בין בקבוק לבקבוק ואת אותו טעם ההדר בכל לגימה. מצוין על קרח מול השקיעה בים התיכון, כי בכל זאת – יודה אהב את הים. מי שישתה אותו נקי יגלה שהוא נפתח היטב בכוס אחרי דקה או שתיים וחושף עוד הרבה אופי.
ערק גלילי
מתזקיק צנוע בעל תדמית עממית, הערק מטפס בשנים האחרונות בשקט-בשקט למעמד של חוויה קולינרית איכותית של ממש. כזה בדיוק הוא ערק גלילי החדש של מזקקת 'קעוואר', שמופק בזיקוק מסורתי ואיטי ממענבים מכרמי הגליל ואניס סורי עוצמתי, שמתחברים לערק בעל טעם וגוף עשירים, ארומטי ומרתק. אם עברתם את שלב המסיבות, זה הערק בשבילכם; בלגימה איטית עם כמה טיפות מים, עם ארוחה טובה של דגים או גבינות (מתאים גם לאבטיח של אחרי) ועם חברים טובים. ערק עם אמירה, חיספוס ואופי גלילי אותנטי.
Mediterranean Twist
במדינה שטופת שמש כמו ישראל, משקאות ה-RTD (Ready To Drink), משקאות מעורבבים הנמכרים מוכנים לשתייה, הם משהו שצריך להופיע במקרר של כל קיוסק בדרך לחוף. Mediterranean Twist, ה-RTD החדש של מזקקת 'קעוואר' האיכותית מגיע בול בזמן ופוגע בול בפוני; שילוב מרענן, תרתי משמע, של ערק מעולה עם מיצי פירות, בשלושה שילובים קלאסיים – ערק לימונים, ערק פסיפלורה וערק אננס. מומלץ להכניס לפריזר ולשתות חצי-קפוא, או למזוג לקונטיינר עם הרבה קוביות קרח ולקחת לבילוי בים. מיצי הפירות הם טבעיים – דבר שמורגש היטב במשקה. ב-16% אלכוהול, הוא גם מצויין כצ'ייסר למי שפוחד להירדם בשמש.
אוזו: סמל קולינרי ותרבותי
האוזו ביוון הוא לא רק סמל קולינרי ותרבותי – אלא סמל לאומי. התזקיק, שהומצא וצמח במקביל לעצמאותה המחודשת של יוון באמצע המאה ה-19, הפך לאהוב ונפוץ עד כדי כך שהוא חלק בלתי נפרד מהיומיום של מדינת האיים עד עצם היום הזה. בשונה מהערק או הראקי הטורקי, אוזו מכיל לרוב תבלינים נוספים מלבד זרעי אניס, דוגמת זרעי שומר, קליפת לימון, מסטיקה ועוד. הגיוון בתבלינים יוצר מפה שלמה של אוזו מצפון יוון עד קפריסין, כאשר לכל איזור יש את האוזו המיוחד לו, הנשען על הצמחייה והטעם המקומיים.
העם היושב בציון אימץ כבר מזמן את האוזו, יחד עם עוד כמה חלקים טעימים ומרקידים של התרבות היוונית, ובחנויות המשקאות היום ניתן למצוא יותר ויותר בקבוקים שישר מכניסים לאווירה של חופשה. בשביל חוויית הטברנה המלאה, שימו קצת קזנג'ידיס ברקע, פרשו על השולחן מזטים – צלחות עם מנות קטנות לנשנוש, כי אוזו לא שותים על בטן ריקה (או "על יבש", כמו שאומרים באתונה) – וקדימה, רק בלי לשבור שום צלחת.
אוזו מלטמי
מזקקת 'גסטיוס' נוסדה ב-1878 על-ידי תמאסיס גסטיוס שהיגר ליוון מקונסטנטינופול, אז בירת האימפריה העות'מאנית. גסטיוס, שהיה מזקק ראקי מוכשר, השתמש בידע שהיה ברשותו כדי ליצור את אוזו מלטמי בהשראת הים, הרוח וההרים בהם התאהב עם בואו לארצו החדשה. אוזו מלטמי מכיל, פרט לזרעי אניס, גם שומר, לימון, תפוז, מסטיקה ושורש אנג'ליקה. התזקיק עדין מאוד, הטעמים העשבוניים מודגשים למדי – יופי של אפריטיף. את אוזו מלטמי ניתן למצוא בישראל בשני חוזקים שונים: 40% ו-38%. על אף ששני אחוזים בלבד מפרידים ביניהם, חובבי האניס המתקתק יתחברו יותר למהדורת ה-38% בעוד שמהדורת ה-40% מציעה נוכחות גדולה יותר של התבלינים הנוספים.
אוזו סן ריבל
עוד לפני שפותחים את הפקק, הבקבוק של אוזו סן ריבל (בעיצוב חדש!) הוא כבר תענוג לעיניים, עם צורה של כד שמן זית וידית עגולה קטנה שעושה חשק למזוג עוד ועוד. אבל כדאי מאוד לפתוח את הפקק ולחוש מיד ניחוח של פריחת שקדיה לצד ארומות מגוונות של אניס. אוזו סן ריבל מזוקק בדודי נחושת מסורתיים מענבים קורינתיים ומשלב בין אניס, שומר וזרעי כוסברה. הזיקוק האיטי והקפדני יוצר אוזו עשיר מאוד ובעל גוף מלא, שניתן לחוש בו טעמים ייחודיים של שקדים מרים ומרציפן. השם 'סן ריבל' פירושו "ללא תחרות", הצהרת כוונות של מזקקת תומופולוס הותיקה מפיראוס, שכנראה יודעים מה יש להם ביד.
אוזו טירנבו
המתכון של אוזו טירנבו הוא אחד הסודות השמורים ביוון, המועבר מדור לדור אצל משפחת קטסארוס. האוזו, שנקרא על שם העיירה העתיקה טירנבוס בה יושבת המזקקה (שהיא אחת הותיקות ביוון), מכיל לא פחות מ-14 מרכיבים שונים. עוד לפני הלגימה הראשונה מסתחררות באף ארומות משכרות של הדסים וליקריץ, אחרי הלגימה הראשונה בטוח יבואו עוד כמה – מדובר כאן על אוזו משובח ורב-רושם. במשפחת קטסארוס מספרים כי התזקיק, המיוצר לפי אותו מתכון בדיוק מאז שנת 1856, הוא הראשון שזכה לשם אוזו – והשאר היסטוריה. המשקיעים ימזגו אותו בסוף ארוחה טובה לכוס גבוהה עם קרח וכמה גרגירי רימון, לחוויה המושלמת.
אוזו 7
אוזו 7 הוא הצעיר שבחבורה ומיוצר מאז שנת 1997 בצד היווני של חבל תראקיה, אותו חולקת יוון עם טורקיה ובולגריה, במזקקה מודרנית המשתמשת בשיטות חדישות לזיקוק האלכוהול ומיצוי טעמי האניס. האלכוהול הבסיסי של אוזו 7 הוא בעל טעם ניטרלי כמעט לחלוטין, זאת במטרה לתת כמה שיותר כבוד לאניס ולשלל התבלינים הנוספים שבאים לידי ביטוי באופן נקי ומובחן, ביניהם שומר, גרגירי כוסברה ושמן מסטיקה. אוזו 7 הוא אחד הנמכרים ביותר בקטגוריה עם קהל שתיינים שנהנים מחוויית השתייה הנעימה והמתיקות המעודנת, שהפכה לסימן היכר בולט של המותג.
אוזו פלומרי
פלומרי, כפר ציורי על האי היווני לסבוס, הפך זה מכבר לשם נרדף לאוזו. מלבד פסטיבל האוזו השנתי ומוזיאון האוזו הלאומי, יושבת בפלומרי גם מזקקה הנושאת את שמו – ומייצרת אוזו יוצא דופן בהחלט. מזקקת ארווניטיס שנוסדה ב-1894 מייצרת את אוזו בדודי נחושת מסורתיים, מענבים מקומיים יחד עם תערובת תבלינים שהמזקקים מלקטים ברחבי האי לסבוס, מאניס ומשומר שהמזקקה מגדלת בעצמה, מסטיקה ואפילו מלח ים שמשולב בזיקוק בתהליך סודי. טעמו של אוזו פלומרי מורכב אך בו-בזמן גם נגיש ומשתלב נהדר בכל אירוע או שעה ביום, עם אניס מודגש יחסית, עשבוניות גבוהה ונגיעה של מליחות שזורקת לחופי הים האגאי. אפשר לשתות נקי או ליהנות ממנו כ'חלב אריות' בכוס גבוהה, עם מים קפואים וכוכב אניס.
פסטיס: אניס בצרפתית
אפשר תמיד לסמוך על הצרפתים שיסתכלו מה כולם עושים מסביב – ויחליטו לעשות את זה בדרך שלהם. זה המצב גם עם פסטיס, ליקר פרובנסאלי חזק (לרוב לא פחות מ-40%) שהוא אחד מעמודי התווך של תרבות השתייה המקומית. בעוד שכל פסטיס מתחיל דומה לאוזו, מלבד אניס מתווספים אליו במהלך הזיקוק שלל תבלינים נוספים דוגמת פלפל שחור ולבן, הל, אגוז מוסקט, ליקריץ מרווה ועוד כיד הדימיון הטובה, במתכון שמשתנה ממזקקה למזקקה. לבסוף מוסיפים לפסטיס סוכר שמעניק לו טעם מתקתק ומרקם יחסית סירופי, כמו גם נגיעה של צבע להשלמת הלוק.
היסטורית, הפסטיס בגלגולו הראשון הופיע לראשונה בשנת 1915 לאחר שאחיו הגדול, משקה האבסינת', נאסר לייצור והפצה עקב השימוש בצמח הלענה (wormwood) הרעיל. הלענה יצאה מהמתכון, במקומה נכנסו אניס וסוכר, שהתווסף פנימה פנימה כדי לדמות את טעמו של האבסינת', אותו נהוג לדלל באיטיות עם מי סוכר. עם זאת, רק בשנת 1932 הוענק למשקה השם הרשמי 'פסטיס' שהפך למוכר בפי כל, במיוחד בפיהם של המלחים בנמל מרסיי, שנחשבת לבירת הפסטיס.
פסטיס דובל
פסטיס דובל נמצא שם מנקודת ההתחלה, עם מסורת זיקוק שראשיתה כבר לפני יותר מ-200 שנה. המזקקה, היושבת במרסיי שבדרום צרפת, משלבת כוכב אניס וליקריץ עם עוד שלל תבלינים שמגיעים לעיר הנמל מכל רחבי התבל. המתיקות של פסטיס דובל היא פחות סוכרית ומזכירה יותר דבש, שמשתלב היטב עם הארומות הפרחוניות והמרירות עשבית הקלה. האניס מורגש היטב גם בריח וגם על הלשון, שנעטפת מיד במרקם העשיר. הוספה הדרגתית של מים, עד ליחס של 1-5, תגלה בכל פעם עוד גוונים ועוד פנים של פסטיס דובל. הולך מעולה עם כל דג שיוצא מהים התיכון ועושה באופן כללי חשק לשבת על איזה מזח.
אם חשבנו שהקיץ הזה, לעומת הקיץ של 2020, הולך כבר להיות נורמלי – כל מיני וריאנטים על שמותיהם האקזוטיים פתאום מרחפים מעל ראשינו ומזכירים לנו שאולי זה עוד לא נגמר. אמנם אי אפשר לדעת וכמובן נייחל ונאחל שעד למועד פרסום הכתבה הזאת החיים כבר יחזרו למסלולם והמסיכות יצטרכו, כמו בימים כתיקונם, לחכות לפורים. בכל זאת, אם לא, תמיד אפשר להשקיע את הכסף שתכננו להוציא על כרטיס טיסה ליעד הכל-כלול גנרי ב-16 מעלות במזגן ובבקבוק טוב של ערק, אוזו או פסטיס. אולי אפילו עדיף. כי חשוב לשמור על הבריאות, אבל גם על השפיות.