חרפה בצלחת | רון מיברג

ניו אינגלנד היא האזור הצפוני־מזרחי ביותר בצפון אמריקה המכיל את המדינות מיין, ורמונט, ניו המפשייר, מסצ'וסטס, קונטיקט ורוד איילנד. האזור מפורסם בעברו הקולוניאלי, בקרבתו לחוף האוקיינוס האטלנטי, בהריו המיוערים ובעלים המתחלפים לצבעי חלודה בשלכת בסתיו, המושכים אליהם תיירים רבים שתופעת הטבע הזאת גורמת להם להתפעמות נושקת להתפייטות, כשהם מתמקמים בפסגה גבוהה המעניקה להם מראה פנורמי של היערות הנראים כעולים באש.

בוסטון, הכרך הגדול באזור, הוקמה לפני המהפכה האמריקאית. באזור יש כ־15 מיליון תושבים שרובם חיים במסצ'וסטס. שאר המדינות קטנות למדי; למרות גודלה הגיאוגרפי של מיין, ישראל נכנסת בה ברווחה שש פעמים, חיים בה 1.3 מיליון תושבים. 3.5 בקונטיקט וכך הלאה.

מה שלא נאמר מספיק אף על פי שמומחים לדבר הפכו את המציאות העגומה לתלונה מרכזית בחייהם, שבכל האזור הגדול, היהיר והעשיר בחלקים רבים, שבו מרוכזות כמה מהאוניברסיטאות בעלות המוניטין והשמות היותר מהדהדים בתודעה האמריקאית, אין מה לאכול. לא מדובר בתלונה שולית זניחה שאפיינה פעם בצדק מסוים את החוויה הגסטרונומית באמריקה והייתה זירת התגוששות בין מי שטענו שאמריקה אינה מקשה הומוגנית אחת של אוכל רע וקפה שנשפת למוות.

הייתה רתיעה מירקות טריים והישענות על אסכולות בישול ישנות שגרמו לתיירים מארצות שהמאכלים הלאומיים בהן היו נושא לגאווה ומסד למטבחים אזוריים שהגדירו את הבישול המודרני לאכזבה קשה. בעוד אמריקה המוגבלת הזאת קמה מרבצה והשכילה להעמיד בישול אזורי המצטיין בטעמים עזים היונקים ממסורות מהגרים חדשים וטבחים שפרצו את קירות הגטו הקולינרי, ניו אינגלנד, למרות גישתה הנוחה לדגים ומאכלי ים, בשר, מוצרי חלב וכדומה, מתקיימת כאותו חייל יפני ישיש באי בודד באוקיינוס שלא שמע שמלחמת העולם השנייה הסתיימה.

איך אני יודע? נוסף לטקסטים נכאי הרוח והמבוישים המתפרסמים לעתים, אני מסתובב בניו אינגלנד קרוב ל־20 שנה. בזמן הזה כתבתי כאן מאות מדורים ולמרות היסטוריה אישית כמבקר מסעדות (20 שנה) ועורך שני מוספי אוכל, אפשר לספור על אצבעות יד אחת כתבות על מסעדות בניו אינגלנד.

כדרכם של דברים, מה שהחל כהתלהבות מתונה מלובסטרים נחשקים במיין, צדפות במסצ'וסטס, בשר ציד והעובדה שהתנועה הישירה מהחוואי למסעדה או לסופרמרקט נולדה לפני יותר ממאה שנה בניו אינגלנד, הריגוש הזה לא התפתח, לא גדל ולמרות יוזמות עונתיות מקוריות של טבחים צעירים, הוא מתרסק תדירות על הכמיהה האזורית המסורתית למאכלים חומים, מתקתקים שאינם זקוקים לשיניים, כמו שעועית שהתבשלה כל הלילה, לביבות צדפות, Indian Pudding, ארוחה אופיינית בניו אינגלנד המכונה "מכובסת", צ'אודרים על בסיס חלב, צדפות ודגים.

התקשורת מעולם לא בלטה יותר בניסיונות התיווך המגושמים והשקריים שלה את מוקשי החך הקטלניים בניו אינגלנד לירחוני טיסה מטעם, שבהם מסופר על הרפתקאות קולינריות בניו אינגלנד, בלוויית תמונות שבהן נראים המקומיים סמוקי לחיים מקור ופריחות אלכוהול כשהם מציגים בגאווה לחם חום, שהוא מולסה מתוקה בתבנית לצד משהו נטול הגדרה בשם FlufferNutter ודונטס מטוגנים בזיגוג קינמון.

הקביעה אינה אבסולוטית, משם שבחיים יש גוונים; אבל מי שאכל בניו יורק, לוס אנג'לס, סן פרנסיסקו, ניו אורלינס, אוסטין, סנטה פה ואחרות, מכיר בדרך שעשתה אמריקה ממוות גסטרונומי בעריסה לכמה ממעוררי החך היותר מרשימים. אחת לזמן מה מתעורר מגזין אוכל או אפילו ה"ניו יורק טיימס", וסתם משום שזה בא לו נכון, מכתיר את פורטלנד, מיין, כסצינת האוכל המסעירה באמריקה.

זה קרה ב־2018 ב"בון אפטי", והאמת היא שיחסית לעיר בגודל של שכונה (80 אלף תושבים), פורטלנד היא כור היתוך מבעבע של יצירתיות ולידה. בעיניי היא העיר היחידה בניו אינגלנד המזכירה את ימיי כאיש צעיר וכחלק מחבורה שהייתה מחליטה בערב חול לעלות לירושלים לאכול ב"אוקיינוס" בשיאה או למסעדה רוסית ברחובות, מאורות הבירה בחיפה או "מועדון אלון" בגבעת עדה. אנשים צעירים אינם מתביישים לכתת רגליים כדי להרגיע את החך, בהמשך זה דועך ונכנע למציאות. פורטלנד הצדיקה עבורי שעתיים וחצי נסיעה כדי לחדש היכרות עם "Fore Street" המצוינת, "The drifter’s wife" החדשנית ו"Empire Diner" בבידפורד הסמוכה. מצד שני לא אשקר ואומר שאני נקרע מגעגועים.
אני מתלבט עדיין בשאלה איפה אכלתי גרוע יותר, בניו אינגלנד או בקובה.

את האכזבה מקובה ניתן לתרץ בדלות פרודוקטים ובעוני מרוד; בניו אינגלנד שוכנים כמה מהמחוזות היוקרתיים והעשירים באמריקה. לא רק שניו אינגלנד לוקחת את הפרס הראשון, זה צורב ומביך במיוחד כאשר אני רואה את האזרחים היותר ממוזלים, המסוגרים באחוזות ענקיות עם מדשאות בגודל של פארקים לאומיים, מתענגים במסעדות שזאת חרפה להיראות בהן כשהם שפוכים מתגפפים בפרהסיה, מה שכנראה מסיח את דעתם מדלות האוכל.

מסעדה אחת כזאת בקונטיקט הייתה מלאה להתפקע באמצע השבוע. הוזהרתי בדבר מחיריה הגבוהים, אבל החמצתי את המזכר בדבר האוכל המזעזע. זה היה מהרגעים המצמיתים הללו שבהם אתה קולט בתוך דקות מעטות את הפער הבלתי ניתן לגישור בין שמה האופטימי המרעיד נימי נפש של המנה וטעמה. עבור מי שעלה לירושלים לאכול פוקצ'ה שנאפתה מבצק נהדר שהייתה שזורה בשמן זית, הפוקצ'ה בקונטיקט הייתה בריוש מזוגג בסוכר עם שמיר של קרם פרש מתוק למריחה לצדה. בישול אמור בעיניי להותיר מרחב סביר לפרשנות מקומית כמו גם תנאים גיאוגרפיים, אבל אין עולם שבו מותר למסעדה לכנות בריוש מתוק "פוקצ'ה" ולצפות ממנו לטפס לפסגות קולינריות. יש חוקים שעלינו לכבד.

בהמשך הסתבר שהתמחות המסעדה הנ"ל היא מתיקות. חזה הברווז היה מתקתק, מה שקורה לעתים עם ברווז בדובדבנים, ושוק החזיר הוגשה על מצע אגסים. יש הקשרים שבהם זה יכול לעבוד. אבל כאשר ארוחה מעוררת בך רגשות אלימות רדומים כמו בפרנצ'ייז של סילבסטר סטאלון ושכירי החרב שלו, זה רע.

האוכל היה כה מתוק, שקרי, נטול הבנה אלמנטרית ונפוח מחשיבות עצמית, עד שחשבתי שצלוחית סחוג או מטבוחה יהיו מנה אחרונה ראויה. משהו להעיר את החך המצופה סוכר. המסעדה הייתה מלאה, וישבו בה בעיקר זוגות משנתונים שונים, כולם מאוהבים כמו באפיזודה מ"Virgin River" (מפניני העונה הרביעית, דוק: "אמונה רוכשים בעבודה והורסים ברגע") והיו שקועים בחיטוט אורתודנטי עם הלשון. יכול להיות שאני מקנא, אבל כשהייתי צעיר היו לסתימות טעם של עופרת.

אין לי אשליות לגבי החלוקה המעמדית; הם עשירים כקורח ואני לא. זה ביתם ואין להם דרישות מופרזות. אנשים עשירים שותים יותר מאשר הם אוכלים, ולכן הם כה גרומים. הם יושבים באחוזות המופלאות שלהם ושותים מרטיני, כי באיזה מקום בעולם כבר חמש אחר הצהריים. אחר כך הם מדוושים בכבישים הצרים החוצים אחו ירוק שבבוקר משפריצים עליו השמיים לחות. בניו אינגלנד, כדי להסיר ספק, חוץ מבוסטון שהיא עיר גדולה שאף אחד לא אמר עליה אף פעם, חבר'ה, בואו ניסע לאכול בבוסטון, אין מיעוטים ומעט מאוד שחורים.

ההומוגניות הלבנה הזאת אינה רק מטרד אסתטי וסימן לא טוב, אלא גם משחקת לידי סטריאוטיפים כמו זה ששחורים לא סובלים אקלים קר. כאשר מפילים את קירות ההומוגניות, מייצרים את האפשרות שבתוך טרגדיית האוכל בניו אינגלנד יצמח משהו חדש. בוסטון מנסה שנים בגלים שמאבדים תנופה, להקים מטבח כזה, אבל הדיון תמיד הוא באופציה עתידית לאוכל טוב בה. אינני רוצה לטעות, תמצאו כמה מסעדות ראויות בבוסטון, אבל במובן הזה היא אפילו לא פורטלנד.

תחביב מגזיני נוסף הוא דירוג המדינות באמריקה על פי איכות האוכל והמוניטין שלו. אין שום דבר מפתיע בדירוג ניו אינגלנד. עבור מי שהגיע לאזור עם חך ערני וסקרן, אין לי ספק שהפה שלי הפך לאתר של התאבדות המונית של בלוטות טעם. אינך יכול להיות חשוף לאכול רע זמן רב כל כך בלי לאבד גובה. כתבתי כאן בעבר שהשנים האחרונות עמדו בסימן דעיכת החשק לבשל לעצמי לבד. אני הראשון שיודה שחלק גדול מחוויית האכילה היא חברה טובה, שתייה והסחת הדעת מהמתרחש בצלחת על ידי שיחה מרתקת. האוכל הבודד ממקד את כל מבוקשו והחסר לו באוכל, שזה מתכון רשום לאכזבה.

בשקלול דירוגים נמצאת ניו המפשייר במקום 37 מתוך 50 מדינות. רצועת החוף שלה מיקרוסקופית ועדיין מתעקשים להגיש בה לובסטר רול מסורתי, שזה בשרו הלבן של לובסטר מוגש קר בתיבול בלחמנייה של נקניקייה. עם מיין הגובלת, האמא של הלובסטר רול, זאת חוצפה חסרת שחר. גם סירופ המייפל של ניו המפשייר, שאופייני לאזור כולו, הוא רע וטעים בהרבה בוורמונט הסמוכה. ניו המפשייר זקוקה לאוכל משלה ואין לה. לכן הסלוגן הדרמטי שלה, "חיה חופשי או מות" הוא כה משמעותי.

אם שואלים אותי, רוד איילנד נדחפה לניו אינגלנד ללא סיבה. היא במקום 38 ונעשה עמה חסד. האוכל כאן כה רע, עד שמישהו הביט פעם בתכולתו נטולת ההיררכיה של צ'אודר צדפות מקומי ואמר שאם היו מסננים אותו ומגיעים למרק דגים צח או קונסומה, זה היה טעים יותר. המאכל הנקלה ביותר בניו אינגלנד, אחד מהם, הוא הצ'או מיין, אטריות סיניות שנשלפו ללא הקשר מהבישול הסיני, הופשטו מייחודן והן מוגשות בתוך לחמנייה. למי שתוהה מה מקור ההשראה שנחה על אייל שני לפני כמה שנים כשהגיש פסטה בפיתה, יוזמה שנתקלה באינתיפאדה עזה בתל אביב. בפרובידנס, העיירה שנלחמת לבדה על כבודה של רוד איילנד, ניתן להיתקל במסעדה שלא תגרום לכם לחשוב מעשית על ורידים וסכיני גילוח.

במקום ה־20 ורמונט היא רגע הגיוני. למדו כאן לחבוץ חמאה טובה ולגבן גבינות עם יומרה צרפתית, ומבשלות הבוטיק של הבירה, האופייניות לניו אינגלנד, עושות כאן חיל. כאן הקימו צאצאי משפחת פון־טראפ מ"צלילי המוזיקה", שהתפתחו ביניהם סכסוכים גדולים ללא ג'ולי אנדרוז ונאצים, מחלבה שמייצרת גבינות לא רעות. הרי זה אך טבעי שמסצ'וסטס - בגדול הכוונה לבוסטון - היא במקום ה־20. יש כאן צ'אודר ומסעדות עתירות מוניטין של דגים ומהגרים פורטוגזים עם מטבח עז טעם ובעיקר מסעדות ותיקות. את הדגים מתבלים יותר מדי, ואחת המנות היא דג מאודה שנמעך למחית גרבר ושעועית אפויה.

לא ברור כיצד הגיעה קונטיקט למקום ה־16. ניו הייבן נהנית מהקמפוס ההורמונלי של ייל, ועדיין יתעקשו למכור לכם את המעשייה המיותרת על הפיצה המיתולוגית של "Pepe’s" שתמיד משתרך לפניה תור. הפיצה המובילה לבנה עם צדפות. תור ארוך לא פחות ניצב מול "Louis", מקדש המבורגרים שמבשלים אותם בעמידה במתקנים דמויי טוסטר וטעמם כקציצה מאודה בלחמנייה מעיכה.

אין הפתעה שמיין במקום העשירי, בין הגדולות. חוץ מפורטלנד, "The Lost Kitchen" בפרידום היא מסעדה מקורית שמזמינים בה שולחן לשנה הבאה. "Primo" ברוקלנד שווה כמו "Long Grain" המגישה תאי בקמדן. מעולם לא המלצתי לחבר להגיע למיין בשביל האוכל, אבל מתנהל כאן קרב מעורר כבוד לשבור את חומות הסטיגמה.

אחת התשובות האפשריות לאהבת השעועית, האוכל המתוק והכבד, לצ'אודרים הגדושים, לעוגות התירס, לדייסות הקווקר, למרק האפונה ולאוכל שהורתח או נעזב לנפשו למשך הלילה בתקווה שאיזה מעשה בריאה אלכימי יעניק לו טעם: ניו אינגלנד יושבה בחלקיה לפני הצהרת העצמאות על ידי מהגרים מאנגליה, הולנד, גרמניה ושאר מדינות מוצא שאינן ידועות באוכל טוב. יש גם יסוד לגיטימי לסברה שבמדינות הקרות הללו מעדיפים לשתות על פני לאכול, שמלחמת הקיום היא יותר התמודדות עם איתני הטבע והקור, ושטעמם של אנשים הוכתב בבית. ספרי הבישול של ניו אינגלנד הם מסמכים מזעזעים למדי.

עבור פנקייק אוכמניות או מאפינס לא צריך ספר. אלה אנשים שהתעקשו להתנזר מתבלינים אף על פי שתבלינים אקזוטיים הגיעו לאמריקה דרך נמלי ים בניו אינגלנד. הם לא יתבלו את האוכל במלח, בשומן חזיר או בתבלינים כדי לא לשנות מאכלים היסטוריים. המהגרים שחלפו כאן, חלקם נשארו, מפורטו ריקו, האיים הקאריביים, דרום אמריקה, אסיה ואפריקה, מייצגים מסורות בישול אקזוטיות מפוארות, אבל ניו אינגלנד הדפה אותם באינסטינקט של הישרדות או נטל מהם מרכיבים שונים והטמיע אותם במטבח התפל שלו.

אלסקה, למשל, סוגרת כל רשימה של אוכל באמריקה. לא מתקיימים בה תנאים למטבח שלא נצרף בתוך מעילי פרווה, וכמה סלמון אפשר לאכול. ניו אינגלנד היא הגרסה הנוחה לבריות של אלסקה. בסופו של דבר אוכל לא מגדיר אותם. חוץ מזה, חלקם נמצאים מרחק נסיעת רכבת קצרה מניו יורק, אז למה להתאמץ. חוויית הקנייה בסופרמרקט כאן היא כמו לעבור במעבדה לפיצוח גנום עם עגלות. הכל מנוילן, עטוף צלופן, לא מעורר עניין, מרוחק.

גם במקדשי אוכל כמו "Whole Foods" (במיין יש רק אחד) אתה הולך לאיבוד בפירות שלעולם אינם מזכירים את הטעמים שליהקו את ילדותנו, באוכל מוכן שנראה שכבר אכלו אותו פעם, והלהיט הבלתי נמנע, מגשי סושי מוכנים שקורצים בהתמסרות. בפעם האחרונה כה התרגזתי, עד שזנחתי את העגלה באמצע החנות, קניתי מגש של טירמיסו שהתפללתי שישרוד את גל החום וטסתי למגוריי הזמניים שם הנחתי אותו על רגליי ושאבתי מול הטלוויזיה.

עבור חובב לחם מישראל שבמקרה הייתה לאביו מאפייה, בניו אינגלנד (כמו אזורים רבים באמריקה), לחם הוא הדגל השחור המתנופף מעל הישימון הקולינרי. בסופרמרקט ממוצע לא תמצאו לחם שאפשר להכניס לפה; חוץ אולי מאינגליש מאפינס, שאחרי שעברו בטוסטר ניתן למרוח עליהם חמאה ולאכול בבוקר עם ביצים. לשאר הלחמים, כולל אלה המכריזים על עשרה סוגי חיטה ודגנים, יש טעם של מטלית טבולה בטרפנטין ומרקם של סמרטוט לח. מי שינסה למרוח עליהם דבר מה מוצק יותר ממיונז, יגלה שהוא מורח את כף היד שבה אחז את הפרוסה. גם שיניים לא צריך; אלה לחמים שנועדו ללחך אותם.

שנות הקוביד והסגר והנהירה אחרי לחמי מחמצת ושאור אחראים לכך שלרוב הלחם ממאפיות הבוטיק, שהן הבאזז החדש, יש אותו טעם בדיוק, לא משנה באיזו צורה. מחמצת הפכה למין התגנדרות עילית של אניני טעם, דרך בטוחה לעצבן חובבי מגוון. בגט צרפתי צריך להדיף ריח של פריז ולא של שאור עם שלושה סוגי גרגרי יער. היכן שאני גר עכשיו יש מאפייה קטנה המתהדרת בשם "תנורי צרפת", אבל את הבגט שהם אופים, כמו גם הקרואסונים, אני מכיר ממעדנייה במיין; גם שם קונים בצק קפוא ממאפייה מרכזית בניו ג'רזי ואופים בלי להיות אחראים לטעם.

תפוצת ההמבורגרים בניו אינגלנד היא היסטרית, אבל טרם מצאתי את הלחמנייה שיכולה לשרוד שלושה ביסים מבלי שתתפורר ביד והסועד ימצא עצמו נוגס את אצבעותיו. במיוחד כאשר כדי להגיע לקציצה חייבים לצלוח שכבות ארכיאולוגיות רטובות. העסק מאוס בלי מילים. אם נגזר עליי לאכול המבורגר ללא חשק, אני מסיר את מכסה הבצק העליון שתמיד יכונה כאן בריוש, ואוכל את התחתית בסכין ובמזלג. 