לא פעם שואלים אותי באיזה סוג של תפוחי עץ כדאי להשתמש להכנת עוגות. אני מרבה להשתמש בגרני סמית, זן אוסטרלי קשה, שקליפתו ירוקה וטעמו חמצמץ עם נטייה קלה למתיקות. אבל יש זנים נוספים שמתנהגים יפה בתנור, נותנים טעם מיוחד לעוגות ומפיקים תוצאות לא פחות טובות.  

על קליפתו של גרנד אלכסנדר, הזן הצרפתי המתוק, כתמים אדומים וירוקים שמשתלבים אלו באלו. מקורו של רד דלישס בצפון אמריקה. יש לו גוון אדום כהה וטעמו מתוק. וישנם גם הגולדן דלישס, יונתן, גאלה, אורליאנס, פינק ליידי ועוד. הזנים שונים במראה, במתיקות ובמרקם, ואנו נבחר בזן לפי העונה, המרקם והטעם. השבוע בחרתי להציע לכם שלושה מתכונים שעושים שימוש בתפוחי עץ.

לכל המתכונים של פסקל פרץ-רובין

המתכון הראשון, פשוט וקל, הוא להכנת עוגת תפוחים עסיסית, שיושבת על התפר בין עוגה בחושה לעוגת תופין. בהכנתה מקציפים את הביצים עם הסוכר ואז מערבבים את כל החומרים יחד. המרקם שלה רך, וכל נגיסה חושפת טעם אחר: פעם אלו התפוחים המוצנעים בה ופעם האגוזים.

זו עוגה שקל לשנות אותה לפי טעמכם. אפשר להחליף את הסוכר הלבן בסילאן או בתחליף סוכר; אפשר להעשיר אותה בפירות יבשים; אפשר להמיר מחצית מכמות הקמח בקמח מלא או להשתמש בקמח ללא גלוטן; ואפשר להעשיר את הטעם שלה בציפורן.

המתכון השני הוא להכנת מעטפות בצק פילו ומלית תפוחים בניחוח קינמון. בתום האפייה עלי הפילו הדקיקים הופכים לפריכים, ובשילוב המילוי הנימוח מדובר בביס מושלם, שיהיה אפילו טוב יותר עם כדור גלידה בצד. מתכון קליל ותוצאה נהדרת. 


המתכון השלישי הוא להכנת עוגת קיגל תפוחים. זו בעצם גרסה לקיגל הירושלמי: פשטידה מתוקה המורכבת מאטריות, תפוחי עץ וצימוקים. את המתכון הבסיסי אפשר להעשיר בתוספות שונות, למשל צימוקים, אגוזים, קינמון ומעט וניל. אפשר גם להוסיף לעיסה פירות מיובשים או ריבת שזיפים. כל אלו הופכים את הקיגל למאפה שהוא איפשהו בין פשטידה לעוגה. בחרתי הפעם להכין את הקיגל בתבנית מאפינס, אבל אפשר בהחלט להכניס את העיסה לתבנית טבעת. התוצאה מפתיעה וטעימה.  

עוגת תפוחים עסיסית

חומרים (לתבנית בקוטר 26 ס”מ):
• ½2 כוסות תפוחי עץ מסוג גרני סמית מנוקים מליבות וחתוכים לקוביות 
• 100 גרם צימוקים
• ½ כוס יין אדום מתוק
• 2 כפות קוניאק
• 3 ביצים
• 1 כוס סוכר
• 1 כוס שמן
• 2 כוסות קמח מנופה
• 1 שקית אבקת אפייה
• ¾ כוס אגוזי פקאן מסוכרים או אגוזים קצוצים גס
• מעט קינמון (לא הכרחי)

לעיטור:
• ½ כוס סוכר חום
• ½ כפית קינמון טחון
• ½ כוס פיסטוקים גרוסים 

אופן ההכנה:
בקערה רחבה מערבבים את תפוחי העץ עם הצימוקים, היין והקוניאק. משהים כרבע שעה.

במערבל טורפים או מקציפים את הביצים, הסוכר והשמן לתערובת אוורירית. מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה. מבליעים בעיסת הבצק את אגוזי הפקאן, הקינמון ותערובת התפוחים. מעבירים את עיסת הבצק לתבנית ומשטחים. בוזקים על פני העוגה את הסוכר והקינמון ומפזרים את הפיסטוקים.

מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות), ואופים במשך כ־40 דקות. מצננים.

דרגת הקושי: קלה

משך ההכנה: כשעה ורבע 

סוג המנה: פרווה

מעטפות בצק פילו
במלית תפוחי עץ

החומרים (ל־40 יחידות):
• 6 תפוחי עץ גדולים מסוג גרני סמית
• ½ כוס סוכר חום
• ⅓ כוס סירופ מייפל
• 50 גרם צימוקים
• 2 כפיות קינמון
• 2 כוסות יין אדום מתוק
• 20 עלי פילו גדולים
• ½1 כוסות פירורי ביסקוויטים או פירורי לחם

להברשה:
• 100 גרם חמאה או "מחמאה" מומסת

להגשה:
• סירופ מייפל
• גלידת וניל 

אופן ההכנה:
מקלפים את התפוחים, מנקים מליבה ופורסים דק מאוד.

מניחים בסיר את התפוחים יחד עם הסוכר, סירופ המייפל, הצימוקים, הקינמון והיין. מבשלים על אש בינונית במשך כ־25 דקות, עד שהתפוחים רכים והנוזלים מתאדים בחלקם. מסננים את הנוזלים.

חותכים כל עלה פילו ל־4 חלקים. מניחים עלה פילו על משטח עבודה, מברישים קלות בחמאה ומניחים עליו עלה נוסף. מניחים במרכז כף פירורי ביסקוויטים וכף מהמלית. סוגרים לצורת מעטפה או גליל, וחוזרים על הפעולה עם שאר העלים.

מסדרים את המעטפות ברווחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומברישים בחמאה. אופים 25־20 דקות בתנור שחומם מראש ל־190 מעלות, עד הזהבה.

מצננים, מזליפים מעל סירופ מייפל ומגישים עם כדור גלידה.

מעטפות בצק פילו ומלית תפוחים (צילום: פסקל פרץ-רובין)
מעטפות בצק פילו ומלית תפוחים (צילום: פסקל פרץ-רובין)


דרגת הקושי: קלה

משך ההכנה: כשעה 

סוג המנה: חלבית
(פרווה בשימוש ב"מחמאה" וגלידת פרווה) 

עוגת קיגל / מאפינס תפוחים בניחוח קינמון

חומרים (לתבנית טבעת או ל־10־12 מאפינס):  
• 400 גרם אטריות בגודל בינוני (מס' 212)
• 1 כף מלח
• 100 גרם "מחמאה" או ½ כוס שמן קנולה
• 4 כפות גדושות סוכר 
• 3 ביצים
• 3 כפות קמח תופח  
• 3 כפות שמן קנולה
• 3־4 תפוחים מסוג גרני סמית בגודל בינוני מגוררים גס
• 100 גרם צימוקים 
• 100 גרם אגוזי מלך או פקאן קצוצים גס 
• 5 משמשים מיובשים קצוצים דק
• 2 שזיפים מיובשים מגולענים וקצוצים
• 1 כפית קינמון
• ½ כפית אגוז מוסקט מגורר
• ½ כוס סוכר חום
• ½ כפית מלח
• שמן קנולה או "מחמאה" 

מאפינס תפוחים עסיסי (צילום: פסקל פרץ-רובין)
מאפינס תפוחים עסיסי (צילום: פסקל פרץ-רובין)


אופן ההכנה:
מבשלים את האטריות במי מלח רותחים עד שהן מתרככות אך לא יותר מדי. מסננים ושוטפים במים קרים. מעבירים לקערה.
מחממים במחבת עמוקה את ה"מחמאה" או השמן והסוכר ובוחשים עד שהסוכר משחים. יוצקים את התערובת על האטריות ומערבבים היטב.

טורפים את הביצים ומוסיפים לאטריות. מוסיפים את הקמח, השמן, התפוחים, הצימוקים, האגוזים, הקינמון, אגוז המוסקט, הסוכר והמלח. מערבבים היטב.

משמנים תבנית טבעת או תבנית שקעים או עטרות מאפינס בשמן או ב"מחמאה" ויוצקים את עיסת האטריות. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני־נמוך, 160־170 מעלות, ואופים במשך כ־3 שעות, עד שהפשטידה משחימה. מגישים חם.

דרגת הקושי: קלה

משך ההכנה: כ־4 שעות 

סוג המנה: פרווה  

טיפסקל:
# רוצים להפתיע? הוסיפו זנגביל או ציפורן לעיסת הבצק ושלבו סוגים שונים של פירות מיובשים. אפשר להחליף את תפוחי העץ בקישואים או דלעת או גזר. 

למתכונים נוספים באתר של פסקל פרץ-רובין