סושי הוא מאכל אהוב על אנשים רבים, מטוקיו ועד תל אביב - ובצדק. הוא תמיד היה שם ברקע של סוגי המאכלים שאנחנו אוכלים בחוץ ומתפנקים עליו, אבל ללא ספק אליהו יוסיאן נתן לו במה כשאמר ״לא להביא תרבות של סושי באמצע המזרח התיכון שמנגבים חומוס״. המעדן הזה הוא יותר מסתם טעים - הוא יפה, רב-גוני, ומכיל את ערכים תזונתיים שאינם מזיקים כמו רוב הג׳אנק פוד שאנחנו רגילים אליו.
עם זאת, כמו כל מאכל אחר, גם לסושי יש סיכונים משלו, במיוחד כשמדובר בבטיחות בריאותית. מתי בטוח לאכול סושי? רוב הזמן. למעט אנשים מסוימים עם מצבים רפואיים מסוימים, כמו נשים בהריון, רובנו יכולים ליהנות מסושי בבטחה הודות לסטנדרטים של טיפול נכון, אחסון נכון והכנה נכונה.
כדי להבין בדיוק מהם הסטנדרטים האלה - ולמה - עלינו להתבונן במה שסושי הוא בדיוק, ואיך הוא מוכן. בעוד שישנם סגנונות שונים של רולים, המנה מורכבת לרוב מאורז בחומץ, ירקות, וכמובן, דגים נאים או מטוגנים. הדגים הנפוצים ביותר בסושי כוללים דגים נאים כמו סלמון, טונה ומקרל, וכן גם פירות ים לאלה שלא שומרים כשרות מביננו, כמו שרימפס ודיונון. בעוד שדג נא הוא מרכיב בסיסי במנות סושי רבות, הוא אינו המרכיב היחיד. קיימות גם וריאציות כמו סושי צמחוני (עם מרכיבים כמו אבוקדו ומלפפון) ואפשרויות של דגים מטוגנים.
איך נוכל לדעת מה איכות הדגים שלנו בסושי? אלה הקריטריונים
דג סושי צריך להיות טרי במיוחד, עם ריח עדין המזכיר את הים. צריך להיות לו בשר מוצק ועיניים בהירות וצלולות במקרה של דג שלם. יש לטפל בדג ולעבד אותו בסביבה סניטרית כדי למזער את הסיכון לזיהום חיידקי. לרוב מטפלים בו בזהירות כדי למנוע נזק לבשר, שעלול להשפיע על המרקם והמראה שלו.
בקרת טמפרטורה נאותה היא קריטית לשמירה על טריות הדג. יש לאחסן אותו בטמפרטורה הנכונה כדי למנוע התרבות חיידקים ולהבטיח בטיחות מזון. סוגים מסוימים של דגי סושי עשויים לעבור תהליך הקפאה כדי להרוג טפילים ולהבטיח בטיחות לצריכה כשהם נאים. תהליך ההקפאה עשוי להשתנות בהתאם לסוג הדג ולתקנות של המדינה או האזור. לדג סושי צריך להיות מראה נקי ומושך, ללא סימנים של שינוי צבע, חבלות או פגמים אחרים.
מתי בטוח לאכול סושי?
בעוד שדג סושי צריך להיות באיכות גבוהה ומתאים לצריכה כשהוא נא, אין זו ערובה לבטיחות. אחת הדאגות העיקריות כשמדובר בבטיחות סושי היא טריות המרכיבים שלו, במיוחד דג נא. דגים המשמשים בסושי מוקפאים במהירות לאחר הדיג ואז מוקפאים בטמפרטורות שבין -4 ל-31 מעלות פרנהייט בתהליך המתוכנן להרוג טפילים נוכחים.
כאשר שפי סושי במסעדות איכותיות מקבלים דגים מספקים, הם בודקים אותם בקפידה למצוא סימני טריות ומאחסנים אותם בטמפרטורות שנועדו לשמר הן את הטעם והן את בטיחות פירות הים. עם זאת, ברגע שהדג מגיע לצרכן, האחריות לשמירה על טריות זו נופלת עליהם. אם אתם לוקחים הביתה שאריות סושי, הכניסו את הרולים למקרר בהקדם האפשרי - וודאו שהטמפרטורה היא מתחת ל-4 מעלות. בדרך כלל, סושי המכיל דג נא איכותי, יחזיק במקרר למשך 1-2 ימים. למרות שרוב הדגים, כאשר הם מאוחסנים כראוי, בטוחים, תמיד יש סיכון קטן הכרוך בצריכת דגים נאים או לא מבושלים מספיק.
מה יכול לקרות אם הסושי או הדג מקולקלים?
דגים נאים, אם לא מאוחסנים כראוי, עלולים לאכלס חיידקים מזיקים כמו סלמונלה, ויבריו וליסטריה. חיידקים אלה יכולים לגרום להרעלת מזון ומחלות במערכת העיכול. סוגים מסוימים של דגים, במיוחד זני מים מתוקים כמו סלמון, עשויים להכיל טפילים כמו תולעי סרט ותולעים עגולות. בעוד שטפילים אלה בדרך כלל נהרגים במהלך תהליך ההקפאה, צריכת דג נא או לא מבושל די הצורך מגדילה את הסיכון לזיהום.
מינים מסוימים של דגים הנפוצים בסושי, כמו טונה, מכילים כמות גבוהה של כספית. בעוד שרמות הכספית בסושי נחשבות בדרך כלל בטוחות לרוב המבוגרים, נשים בהריון וילדים צעירים צריכים להגביל את צריכת הדגים האלה כדי להפחית את הסיכון לרעילות כספית.
מתי צריך להימנע מאכילת סושי?
נשים בהריון צריכות לנקוט זהירות בצריכת סושי, במיוחד דג נא, בשל הסיכון לזיהום חיידקי וחשיפה לכספית. מומלץ מאוד לבחור באפשרויות של סושי מטוגן או צמחוני, או להימנע מסושי לחלוטין במהלך ההריון.
אנשים עם מערכת חיסון מוחלשת, כמו אלה העוברים כימותרפיה או חיים עם מחלות מסכנות חיים אחרות, יש להם יותר רגישות למחלות המועברות במזון. במקרה כזה רצוי לנסות להימנע מצריכת דגים נאים או לא מבושלים מספיק, כולל סושי, כדי להפחית את הסיכון לזיהומים.
