מזון בטוח ומזין הוא בסיס לקידום בריאות טובה ואיכות חיים. מחלות המועברות באמצעות מזון הן בדרך כלל זיהומיות ונגרמות על ידי חיידקים, וירוסים, טפילים, חומרים כימיים או מים מזוהמים החודרים לגוף בעת אכילה או שתיה. מזון לא בטוח כולל: מזון לא מבושל שמקורו מן החי, פירות וירקות מזוהמים בצואת חרקים ובעלי חיים ורכיכות (חלזונות למשל) המכילות ביו-רעלנים ימיים.
מאות אלפי אנשים בעולם חולים לאחר אכילת מזון מזוהם, ו-420,000 בני אדם מתים ברחבי העולם כתוצאה מכך מדי שנה. יודגש כי ביטחון תזונתי ומזון בטוח קשורים זה בזה קשר בל יינתק, לפיכך בעת מחסור בהם, נוצר מעגל קסמים של שלשולים ותת תזונה, המאיים על מצבן של הקבוצות הפגיעות ביותר.
חיידקים המסוכנים לנשים הרות ואנשים בעלי מערכת חיסונית מוחלשת
פתוגניים (מיקרואורגניזמים מחוללי מחלות) הנמצאים במזון יכולים לגרום לשלשולים חמורים וזיהומים קשים במערכות הגוף, לעתים אף לנכות ובמקרים חמורים למוות. קיימים מספר חיידקים הקשורים במזון, בהם חיידקי הסלמונלה (Salmonella) המצויים בביצים, עופות ומזונות אחרים שמקורם מן החי וכן חיידקים נוספים, כמו הקמפילובקטר (Campylobacter), האיקולי ((Escherichia coli והליסטריה (Listeria monocytogenes), כשהאחרון, יכול אף לשרוד בתנאי קיצון ועמיד לריכוזי מלח גבוהים.
הם מצויים בעיקר בבשרים ובדגים לא מבושלים או לא מבושלים דיים, במוצרי חלב לא מפוסטרים ובכל מזון שבא במגע עם משטחי עבודה מזוהמים. באוכלוסיות פגיעות, קשישים, בעלי מערכת חיסונית מוחלשת ונשים הרות, זיהומי מעיים עלולים לגרום נזק, כאשר חיידק הליסטריה עלול לגרום להפלה או לידה מוקדמת ולפגיעות קשות ביילוד סמוך ללידה.
טפיל הטוקסופלזמה (Toxoplasma) אף הוא עשוי להימצא במוצרי בשר ועוף שלא בושלו או שלא בושלו דיים וכן בפירות ובירקות שלא נשטפו כראוי ועלול לגרום לפגיעות קשות באוכלוסיות המצוינות.
מזונות שעלולים לגרום להרעלת מזון
בהיבט הפרקטי ובדגש על אוכלוסיות פגיעות כדאי להימנע ממוצרים מעושנים כמו ממרחי בשר או כבד קרים, סטייק מדיום־רייר, סושי, סשימי, קרפצ'יו ועוד. רצוי להימנע גם מביצים לא מבושלות או לא מבושלות מספיק, כמו ביצת עין, ביצה רכה, וקינוחים על בסיס קצף ביצים כמו מוס וטירמיסו, רטבים שונים לסלט המכילים ביצים לא מבושלות, כמו רוטב הולנדייז, ברנייז, איולי או מיונז תוצרת בית.
מוצרי חלב לא מפוסטרים הם מחוץ לתחום לכל האוכלוסיות ובמיוחד לנשים הרות. מבין הגבינות המיוצרות מחלב מפוסטר מומלץ שלא לאכול גבינות עובש כמו ברי, קממבר, גורגונזולה ורוקפור, המהוות בית גידול נוח לחיידק הליסטריה.
ארגון הבריאות העולמי קבע מספר עקרונות להכנת מזון בטוח
ניקיון והיגיינה בעת הכנת מזון: מזהמים עלולים להישאר על ידיים, פירות, ירקות וכלי מטבח כמו קרש חיתוך, לכן יש לשטוף את הידיים, הכלים והמזון לפני השימוש בהם.
הפרדה בין מזון גולמי ומזון מבושל: מזון נא, במיוחד בשר, עופות ודגים, עלול להכיל חיידקים מסוכנים. לפיכך, מומלצת הפרדה בין מזון נא לבין מזון מבושל, בעת טיפול ואחסון המזון.
שמירת מזון בטמפרטורות בטוחות: בטמפרטורת החדר חיידקים מתרבים במהירות. בישול המזון הורג כמעט את כל המזהמים, על כן יש להרתיח או לחמם מזונות כמו מרקים ותבשילים טרם האכילה ולהגיע לטמפרטורה מינימלית במרכז המוצר של 74 מעלות צלזיוס. אינדיקציה לבישול יסודי של מוצרי בשר היא החלפת צבעו. אחסון המזון בטמפרטורה נמוכה מחמש מעלות צלזיוס או גבוהה מ-60 מעלות ימנע או יאט התרבות חיידקים. ניתן להשאיר מזון מבושל בטמפרטורת החדר עד שעתיים. במזון חם, יש להקפיד על טמפרטורת הגשה גבוהה מ-60 מעלות. ניתן לאחסן מזון במקרר עד שלושה ימים, ובמקפיא עד חודשיים.
שימוש במים ובחומרי גלם בטוחים: יש להשתמש במים נקיים ממקור בטוח להכנת מזון. בחרו פריטי מזון העוברים תהליכי עיבוד לצורך שמירה על בטיחות, דוגמת חלב מפוסטר. אין להשתמש במזון מעבר לתאריך התפוגה שלו. בעת שימוש בפירות ובירקות טריים, יש להקפיד על שטיפה יסודית. כיום קיים סבון נוזלי אקולוגי ייעודי לשטיפת פירות וירקות.
לסיכומו של עניין, צריכת מזון במקומות בטוחים, הקפדה על היגיינה, ניקיון במרחב העבודה ושמירה על תנאי טמפרטורה הולמים, אינם דורשים מאמץ ומהווים מניעה טובה להתפתחות הרעלות מזון.
הכותבת היא מנהלת איכות ומניעת זיהומים, הרצליה מדיקל סנטר