כמו באיטליה: מתכונים לפיצות מושלמות להכנה בבית

כל מי שצפה בסרט "לאכול, להתפלל, לאהוב", יודע שהתור מחוץ לפיצה "דה מיקלה" בנאפולי, משתרך עד לקצה הרחוב. גם כשהשמש קופחת או כשיורד גשם זלעפות, תמיד יעמדו שם תיירים ומקומיים בציפייה לטעום את אחת הפיצות המפורסמות בעולם, שמככבת באורח קבע ברשימת העשירייה הפותחת של הפיצות  המומלצות בארץ המגף.

כשכבר מגיעים אליה, יש מי שמתאכזב לגלות שבמקום מגישים שני סוגים של פיצה בלבד: פיצה מרגריטה קלאסית, על שמה של המלכה שהביאה את בשורת הפיצה הנפוליטנית לעולם, ופיצה מרינרה – עם  רוטב עגבניות בלבד, ללא גבינה, מה שמחייב את שני המרכיבים הבודדים במרינרה – הבצק והעגבניות להיות הטובים מסוגם. משנת 1870 ועד היום, מגישים ב"דה מיקלה" פיצה מרגריטה ופיצה מרינרה, ומי שלא טוב לו - יום טוב לו. או באיטלקית מתנגנת – צ'או ויאללה התפנה שולחן.

בניגוד למסורת הקולינרית הנאפוליטנית הנוקשה, בישראל, שהפכה בשנים האחרונות למעצמת פיצה בזכות עצמה, שם המשחק הוא דווקא המגוון, היצירתיות ואין סוף המתכונים והתוספות. בכל קרן רחוב ועיר, נפתחת פיצרייה חדשה המתהדרת בבצק מצוין, ברוטב סודי ובתוספות מתחכמות. בד בבד, צומחת בישראל המודעות לאוכל בריא וטעים, ובפיצריות רבות מבינים שיש מקום להציע פיצות משובחות עם רכיבים בריאים, שאינם גורעים במאום מטעם הפיצה עצמה.

פיצה עם רוטב עגבניות פטנט מהיר, זיתים, מוצרלה ובזיליקום

באדיבות שף יאיר פיינברג – פיין קוק

הרכיבים לבצק:
2 כוסות (280 גרם) קמח לבן רב תכליתי
1 כפית מלח
3/4 כפית שמרים יבשים
3/4 כוס (180 גרם) מים קרים
1 כפית שמן זית

הרכיבים לרוטב:
1 פחית (400 גרם) פולפה עגבניות ליקופן טבעית יכין
1 שן שום קלופה, מעוכה
1 כפית מלח
6 עלי בזיליקום קצוצים
1 כף שמן זית

תוספות:
200 גרם מוצרלה פרסקה, בצועה לחתיכות בינוניות
1 פחית (200 גרם) טבעות זיתים ירוקים יכין, מסוננת 
עלי בזיליקום טריים

אופן ההכנה:
1. מכניסים קמח ומלח לקערת מיקסר מצויד בוו לישה ומערבבים דקה במהירות בינונית. מוסיפים שמרים, מים ושמן זית ולשים 5 דקות במהירות נמוכה. מניחים למשך 15 דקות ולאחר המנוחה לשים 6 דקות נוספות במהירות בינונית.
2. מעבירים את הבצק למשטח מקומח קלות, מחלקים אותו לשני חצאים שווים, צרים מהבצק כדורים ומניחים כל כדור בקערה או תבנית מקומחת, מפזרים עוד מעט קמח מעל הכדורים, מכסים בניילון נצמד ומניחים להתפחה במקום חמים למשך 3-4 שעות עד שהבצק מכפיל את נפחו, או למשך 24 שעות במקרר. במידה ומתפיחים במקרר, מוציאים ממנו את הבצק כשעה לפני המשך העבודה.
3. מערבבים בקערה את כל מרכיבי הרוטב, מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר עד השימוש. לפני השימוש נפטרים משן השום המעוכה.
4. מחממים תנור לטמפרטורה של 220 מעלות.
5. מעבירים כדור בצק למשטח עבודה מקומח קלות, מרדדים בעזרת קצות האצבעות לעיגול בקוטר 25 ס"מ בעובי 2-3 מ"מ עם שוליים עבים.
6.  מורחים את פני הבצק בחצי מכמות רוטב העגבניות, משאירים את השוליים נקיים מרוטב, ומפזרים מעל חצי מכמות קרעי גבינת המוצרלה וטבעות זיתים. מעבירים את הפיצה לאפייה בתנור למשך 5 דקות, או עד שהבצק אפוי ושחום והגבינה מבעבעת. מוציאים את הפיצה מהתנור, מפזרים מעל כמה עלי בזיליקום טריים, מזלפים מעט שמן זית ומגישים חם. חוזרים על הפעולה עם כדור הבצק השני.

פיצה אמיתית כמו בנאפולי בקלי קלות

באדיבות בני פרי, השף הראשי של בלה איטליה

לבצק:
500 גרם קמח לבן (3.5 כוסות)
1 וחצי כוסות מים פושרים
כף שמרים יבשים
כף סוכר
כף שטוחה מלח דק
5 כפות שמן זית כתית מעולה מעודן "זיתא"

לרוטב עגבניות:
1 קופסת שימורים עגבניות חתוכות דק 400 גרם
חצי כפית סוכר
קורט מלח ופלפל שחור
חצי כפית אורגנו יבש או טרי חתוך
גבינת מוצרלה מגורדת או בכדורים
תוספות מומלצות לפי בחירה: פיטריות טריות, זיתי קלמטה, בצל, תירס, גבינה בולגרית, פטה ופרמזן

אופן ההכנה:
1. לשים את כל הרכיבים לבצק יחד עד שמתקבל בצק אחיד וחלק ויוצרים ממנו כדור. אפשר בקערה או במיקסר עם וו לישה: כ-10 דקות במהירות נמוכה עד שהבצק הופך לאלסטי - לא דביק ולא יבש. אם הוא דביק אפשר להוסיף כף קמח ואם יבש אז מעט מים.
2. מכסים את הקערה עם הבצק למשך כשעה או עד הכפלת נפח הבצק (תלוי בטמפ' החדר).
3. מחממים תנור ל-200 מעלות.
4. על משטח מקומח מחלקים את הבצק לשני כדורים שווים, ובעזרת הידיים פותחים את הבצק לצורת התבנית, אני ממליץ להיעזר במערוך כדי להגיע לרמת הדקיקות של הבצק. יש לדקק את הבצק לעובי שאוהבים (אני הכי אוהב דק). מעבירים לתבנית ובעזרת לחיצות קלות יוצרים מעיין מסגרת מסביב לפיצה.
5. בקערית קטנה שופכים קופסה של העגבניות ומתבלים במלח, פלפל, סוכר ואורגנו. מורחים על הבצק פרט לשוליים.
6. מפזרים בנדיבות את גבינת המוצרלה והתוספות שאוהבים.
7. מכניסים את הפיצה לתנור שחומם מראש כ20 דק'(תלוי בעוצמת התנור) עד שהפיצה אפויה ושחומה.
8. חותכים לשמיניות בעזרת סכין לפיצה.

5 טיפים שיעזרו לכם לאפות את הפיצה המושלמת בתנור הביתי

שימוש בקמח המיועד ללחם ומאפים - קמח זה מכיל תוספת גלוטן המסייעת ליצירת פריכות ועסיסיות הבצק. בנוסף הגלוטן תורם לגמישות ולאלסטיות של הבצק כך שהוא יצא קל יותר לעבודה וטעים יותר. 

התפחת הבצק לפרק זמן ארוך - היו סבלניים עם הבצק ותנו לו את הזמן לתפוח. אם אתם מעוניינים להשקיע אפילו יותר תנו לבצק לנוח לילה במקרר, בזמן זה הטעם והמרקם של הבצק מתפתחים ומתחזקים והוא יהיה גמיש וקל יותר לעבודה.

חימום התנור לפני הכנסת הבצק לאפייה -הקפידו להכניס את הבצק לתנור רק כאשר התנור חם מאוד והגיע למעלות המקסימליות, רק בצורה זו נוכל לקבל פיצה פריכה ועסיסית.

אפיה בטמפרטורה גבוהה ובמשך זמן קצר - תבטיח לכם בצק רך עם קרום פריך, גבינה מומסת וטעימה וניחוחות משכרים שיצאו מהתנור הביתי שלכם. האפיה בזמן הקצר תעזור ליצור ניגודיות בין הקרום הפריך לבין הרכות של הבצק. אפו את הבצק עד להזהבה של קצוות הבצק ובעבוע הגבינה.

התחדשו באבן שמוט לתנור - בכדי לקבל תחושה של פיצה שנאפתה בתנור אבן, ניתן להיעזר באבן שמוט המשמשת לשמירה על חום התנור ומסייעת לאפיית מאפים ופיצה בתנור הביתי, תפיחה חזקה ויצירת מרקם פריך יותר לבצק. הכניסו את האבן לתנור לפני הדלקתו ורק אז התחילו בתהליך החימום כולו, לפני הכנסת הבצק לתנור.

באדיבות המומחים שלBeko , מותג מכשירי החשמל הבינלאומי