עד כמה הצבע של המאכלים שמולנו משפיע על התיאבון שלנו?

נדמה כי התנסות במזון חדש או צריכה של מזון מוכר מושפעות בעיקר מהעדפה של הטעם שלו. אך למעשה, הטעם הוא רק מרכיב אחד מתוך כמה.
לפני שהמזון נכנס לפה הוא נסרק בעיניים, כך שחוש הראייה למעשה קודם לחוש הטעם. יתרה מזו, מחקרים מצביעים על כך שהטעם מושפע מהמראה. ונמחיש בדוגמה: קבוצת משתתפים בניסוי התבקשה לשתות שני משקאות באותה רמת מתיקות, וההבדל בין המשקאות היה בצבע - אחד שקוף והאחר אדום. כשהנסיינים טעמו את המשקאות בעיניים מכוסות, הם העידו כי שני המשקאות זהים בטעמם. כשהתבקשו לטעום משקאות אלה לאחר שנחשפו לצבעם, רובם המכריע הצביע על המשקה האדום כמתוק יותר.

הטעם המתוק הוא אחד מחמשת הטעמים שקולטנים על הלשון מזהים. ארבעה מוכרים מאוד: מתוק, חמוץ, מלוח ומר - והחמישי, אומאמי - מוכר פחות. לתוהים לאן נעלם החריף נבהיר כי חריף אינו טעם אלא תחושת כאב. מגע של מזון בקולטנים מעביר אותות למוח, שמתרגם אותם לטעם. הקשר שבין הצבע לטעם אינו מולד אלא נרכש, ובמהלך החיים לומדים לקשר בין מזונות לצבעים שלהם. בעוד בעבר צבעם של פירות וירקות העיד על טריותם, כלומר אם הם בשלים מספיק או רקובים - היום ניתן להשפיע על הצבע של פירות וירקות, כך שהצבע אינו מדד לטריות. באופן דומה גם על צבעם של בשר, דגים ומזונות מיובשים ומעובדים ניתן להשפיע באמצעות שימוש בצבעי מאכל טבעיים או מלאכותיים. כדי ליצור את הרושם של טעם מסוים, איכות או טריות, חברות המזון עושות שימוש בצבעי מאכל המוספים לא רק למזון מעובד, ארוז, אלא אפילו טרי. צבע דומיננטי מעביר לצרכן תחושה של מזון טרי יותר, בריא יותר וטעים יותר. הוספת צבע אדום לקליפה של תפוח, למשל, עשויה להשפיע על הצרכנים להאמין כי הוא מתוק יותר.

פרט לכך צבעי המאכל תורמים למזונות שצבעם דהה בגלל תנאי הובלה או תנאי אחסון, ובגלל תהליכי עיבוד שונים של המזון כמו חשיפה לאור, ללחות ולטמפרטורה משתנה.

מזון כחול? מה זה?

נסו לחשוב על פרי או ירק בצבע כחול. אתגר לא פשוט. קיימים מעט מאוד מזונות טבעיים בצבע כחול. כמובן שישנן האוכמניות, שבשמן באנגלית מופיע הצבע כחול (Blueberries), יש גבינה כחולה בגלל העובש הכחול–ירוק שמשגשג בה. מוכרים הרבה פחות הם תפוח האדמה הכחול, תירס כחול או פטריות כחולות (Indigo Milk Cap).

מזונות כחולים, שהצבע של חלקם יותר סגול מכחול, הם נדירים בטבע. לא מפתיע, אם כן, שלפני עשרות אחדות של שנים, אם מישהו היה שותה משקה בצבע כחול, היה ברור כי הוא מסתכן בשתייה של משקה רעיל ומסוכן. היום, לעומת זאת, יהיו מי שיחשבו שהמשקה הוא קוקטייל אלכוהולי אקזוטי או משקה אנרגיה לספורטאים. זו תוצאה של פעילות חברות המזון שהצליחו להשפיע על הצרכנים לצרוך גם מזונות כחולים. מאחר שהצבע הכחול אינו טבעי, מומלץ להימנע מצריכת מאכלים שנצבעו בצבע זה ובכלל מצבעי מאכל שאינם טבעיים. הצבע הכחול נמצא בעיקר במוצרים מעובדים כמו: סוכריות, מסטיקים, קישוטים למאפים, משקאות מתוקים ואלכוהוליים. חברות המזון מודעות יותר לנושא, וניתן לראות שימוש הולך וגובר בצבעי מאכל טבעיים שמקורם בסלק או בגזר למשל.

הסתכלו בקנקן

מחקרים שונים מצביעים על כך שגם לצבע של הכלי שבו מוגש האוכל השפעה על תפיסת הטעם. במחקר שבוצע בבית הספר למדעי הבריאות באוניברסיטת פדריישן שבאוסטרליה, התבקשו המשתתפים לשתות קפה מספלים בשלושה צבעים שונים: לבן, כחול ושקוף. על אף שהמתיקות של הקפה בכל אחד מהספלים הייתה זהה, הנסיינים העידו כי הקפה שבספלים הכחולים והשקופים היה מתוק יותר מהקפה בספלים הלבנים. במקרה אחר ציינו המשתתפים כי קינוח תותים שהוגש על גבי צלחת לבנה ועגולה היה טעים יותר מזה שהוגש בצלחת מרובעת וכהה.

יש הטוענים שהעיניים הן איבר במערכת העיכול, שכן לא רק הלשון והחך משפיעים על הטעם, אלא גם למראה המזון חלק בלתי נפרד בתחושת הטעם. פרופ' צ'ארלס ספנס, פסיכולוג העומד בראש מעבדת מחקר באוניברסיטת אוקספורד, אומר כי חלק גדול מפעילות קליפת המוח מוקדש לעיבוד גירויים ויזואליים, לעומת חלק קטן בהרבה המוקדש לגירויי טעם.

לכן התחושה אינה מושפעת מהטעם בלבד אלא גם מהציפיות לטעם מסוים מהמזון ומהמשקה על סמך צבעו. "אי אפשר לסמוך על מראה עיניים בטעמים", מוסיף פרופ' ספנס. גם אם הלשון היא "המומחית" ומופקדת על הטעמים, העיניים יכולות להטעות אותה, ואפילו כשבאנשי מקצוע עסקינן כמו טועמי יין, טועמי חלב ומוצריו וכו'. מחקר שנערך באוניברסיטת קורנל, במדינת ניו יורק, מצא כי מומחים מיומנים התקשו להבחין בין תכולת השומן בחלב, כאשר לא יכלו לראות את צבעו. "הגוונים" של הלבן בעלי משקל גדול יותר מתחושת הטעם.

ההשפעה של מראה העיניים מתעצמת והולכת, על ידי גורמים אמיתיים או וירטואליים: תוכניות טלוויזיה שעוסקות בבישול ובאפייה, פרסומות למוצרי מזון, רשתות חברתיות שצילומים של מנות אוכל מככבים בהן. שפע אינסופי שמשפיע על ההתייחסות למזון והצריכה שלו בחצי העולם השבע. כיוון שאי אפשר להתעלם ממגיפת ההשמנה שעל אף המודעות לה אינה בסימן בלימה אלא אף האצה, חשוב לתת את הדעת, להתייחס ולטפל גם בגורמים הסביבתיים המשפיעים על צריכת המזון בעידן זה.