בעידן של חיקויים והעתקות, מפליא כיצד עד כה לא שוכפלה מנת קרם החצילים של עומר מילר (לאן הוא נעלם, לעזאזל?) מ"חדר האוכל". והנה, מצאנו אותה, טעימה כמו המקורית, במסעדת "מדיטה" בירושלים. אין בה טעם דומיננטי של החציל - היא מוגשת בגרסתה המעודנת, הרכה, האוורירית, עם טיפת סילאן, המוסיף מתקתקות והופכת את הארוחה לחוויה הכי רחוקה מכל אסוציאציה שעולה למילה "ירושלים". כמה עדינות, כמה רוך. כאן זו סיציליה, לא הר הבית.
השף מוטי אוחנה, שעד לא מזמן החזיק גם במסעדת "החצר" הירושלמית (שנסגרה), מספר שזו מנה ותיקה שלו ושמעולם לא טעם אותה ולא נחשף אליה אצל מילר. לנו זה לא משנה – מבחינתנו, מנה זו לבדה היא סיבה טובה דיה כדי להגיע במיוחד. כן כן, כל הדרך מתל אביב. קרם החצילים מוגש כאן במסגרת ארוחת טעימות, ואיתו מוגשים גם ריבת קישואים מצוינת (אוחנה מספר שההשראה היא הסבתא המרוקאית שרוקנה את הקישוא ולא זרקה את תוכו), טחינה, סלט סלק, חמוצים, טחינה ופוקצ'ה אפויה היטב שמשתלבת נהדר, בייחוד עם קרם החצילים.
230 שקלים לארוחת טעימות זה לא זול, אבל ב"מדיטה" הוא מאפשר לטעום מגוון גדול של מנות, חלקן קטנות וחלקן בינוניות, ולא לתת לחך להשתעמם לרגע.
סלט העלים איננו כשמו - מצאנו בתוכו תותים טריים, אגסים שנחתכו הרגע, צנוניות עסיסיות ושאר פירות וירקות בתיבול עשיר - יש שיאמרו מדי. לא אנחנו. שני סוגי דגים מגיעים בצלחת אחת, כמנת ביניים נוספת: סלמון עשוי בעדינות ברוטב אסייתי סטנדרטי ונתח דניס עם טחינה גולמית ואגוזי מקדמיה. כל אחד ודגיו הנבחרים, שניהם עשויים בעדינות, אולם נעטפים ברוטב דומיננטי, ובכל זאת – טעימים וממכרים. אוחנה, שגדל על המטבח המרוקאי עתיר התבלינים, לא חס על התבלון. לפעמים תיבול יתר עלול להרוג את הטעם המקורי של חומר הגלם – לא כאן. השף מהלך על הגבול העדין שבין דומיננטיות ובין עדינות, וזה מצליח לו מנה אחרי מנה.
בשלב הזה, סביר להניח, כבר תתחילו להתמלא, אבל לא ייתנו לכם לנוח. קרפצ'יו בקר מוגש עם לבבות ארטישוק וצנוניות, ושקדי העגל נראים כאילו הוכנו בסטודיו לצילום, על קרם כרובית וטבולה – מנה לחובבי הז'אנר.
מנה מצטיינת נוספת שאהבנו מאוד היא באן האסאדו - מאז מותה של הבאנייה הטובה בארץ, זו שהיתה ממוקמת בשערי שוק הכרמל, לא טעמנו לחמנייה אוורירית שמשתלבת בצורה מושלמת בבשר, עם קורנישון וצ'יפוטלה. לקינוח מוגשים שלושה סוגי בשרים הבנויים כמגדל - צלע טלה, כבד אווז ופילה בקר, עשויים במדויק, מומלחים במידה ומוגשים בפרזנטציה מרשימה.
על הקינוחים האמיתיים ויתרנו, לא בגלל היותם פרווה - על בסיס ההפתעה שציפתה לנו בארוחה זו, אנחנו משוכנעים שהשף מפתיע גם בגזרת האחרונות - פשוט התמלאנו מעל ומעבר ליכולת הקיבולת. מקסימום, לפני פרידה, עוד כף אחרונה של קרם חצילים.
“מדיטה", בית הנציב, דרך חברון 101 א’ ירושלים, 02-5664466
מתי לאחרונה הזמנתם קרפצ'יו בקר ב־75 שקלים? סלט ניסואז ב־75 שקלים, חצי עוף ב־119 שקלים או שניצל ב־89 שקלים? ענף המסעדנות חווה בשנה האחרונה מהלומות, עד כדי כך שמסעדה אחת מכל שלוש שנפתחות נסגרת בתוך שנה. והנה, נדמה שבמסעדת “ניצה" מצאו פתרון: לתמחר את המנות בגבוה, שלא לומר מאוד.
“ניצה" הוא לא שם של שפית עברייה המעמידה סירים, אלא שמה האיטלקי של העיר הצרפתית ניס. משכך, מציע המקום בעיקר אוכל בהשפעת המטבח האיטלקי־צרפתי, ובמחירים, ככל הנראה, המותאמים לשער היורו. האם הסכומים מצדיקים את התמורה?
מנת הפתיחה ארנצ'יני דווקא מתומחרת באופן סביר (45 שקלים) וכוללת שישה כדורים מטוגנים, עבים ושמנמנים, מלאים בפטריות ובגבינה, ולצדם מחית כמהין עם פונדו מסקרפונה. איזו פתיחה מצוינת, אפילו משתלמת, שלצערנו נמוגה כלא הייתה כשקיבלנו את הפיסלדייר (45 שקלים) - מאפה פשוט ועליו בצלים מקורמלים וזיתים שחורים שפוזרו בקמצנות. האנשובי, שהיה אמור להיות, נפקד, וכך ניצל המאפה מלהפוך לפיצה. בסופו של דבר נשארנו ביד עם מאפה שיכולנו לאכול באבולעפיה בשליש המחיר, כולל פחית קולה.
טרטר טונה מוגש במחיר מפלצתי (75 שקלים), והוא ככל הנראה המנה הכי לא משתלמת בתל אביב: בתוך שלושה עלים מטוגנים מסתתרת כמות מועטה של דג, כמה חתיכות אבוקדו, מללפון (כך בתפריט), עגבנייה, צנונית, עשבים ומיונז. מנה לא מתובלת מספיק, שלא לומר בכלל, ולא אטרקטיבית בשום מובן. פילה המוסר (129 שקלים) הגיע בחציו נא, עם פירה ארטישוק ירושלמי קלישאתי וירקות מבושלים, משל היה מדובר במסעדת פועלים. אגב, הצצה בתפריט הקיץ, שזה אך הסתיים לפני כחודשיים, מגלה שמחירי המנות היו זולים יותר, וקפצו בן־חורף למחירי שיא.
“ניצה", שנפתחה לפני חצי שנה בלבד, החליפה בלוקיישן את “לוקה ולינו", שלא החזיקה מעמד. אנחנו תקווה שהסטטיסטיקה המרושעת תדלג על השף מניס, אבל במצב הנוכחי ובתמחור העכשווי - הרשו לנו להיות סקפטיים.
ניצה (NIZZA) לילינבלום 20 תל אביב, 03-9452979