שמן הקוקוס הוא ללא ספק אחד הכוכבים במסעדות בעשור האחרון. טעמו הדומיננטי והארומה הייחודית סייעו לו להתחבב על שפים רבים. תחילה פרץ אלינו כחלק מתרבות האוכל האסייתית, אך בשנים האחרונות הוא מתחזק במטבחים הצמחוניים והטבעוניים, משום שהוא משמש כתחליף לחמאה ולחלב בבישול וגם באפייה.
חיזוק נוסף הוא קיבל בהקשר התזונתי. חובבי שמן הקוקוס משוכנעים כי מעבר ליכולתו לשבח את טעם האוכל, הוא גם משפר את הפרופיל התזונתי ובעל סגולות בריאות רבות. חשוב להדגיש כי עדיין רב הנסתר על הגלוי. המחקרים על שמן הקוקוס בראשית הדרך. ננסה בכל זאת לעשות קצת סדר בדברים ולהתייחס לשאלות ולאמירות שעליהן נשאלנו לא פעם ולא פעמיים.
האם חלב קוקוס הוא שמן קוקוס?
לא. מרבית הצרכנים קונים בסופר את חלב הקוקוס או את מי קוקוס הנמכרים בקופסאות שימורים. זהו הנוזל המצוי בבשר הקוקוס שנטחן והושרה במים (לאחר שהופרד מהקליפה). הוא מכיל כ־20% שמן קוקוס, חלבונים, פחמימות, מים וחומרים משמרים שהוסיפו לנוזל הטבעי. שמן הקוקוס, לעומת זאת, הוא מיצוי של השומן בלבד מתוך חלב הקוקוס שבפרי. אחוז השומן בו הוא 100.
מהן התכונות של שמן קוקוס?
קצת כימיה: שמן הקוקוס, כמו שמן דקלים (המקובל לשימוש בתעשייה), הוא שמן צמחי יוצא דופן. שמנים צמחיים, בניגוד לשמנים מהחי, מאופיינים בחומצות שומן בלתי רוויות, הנחשבות לטובות ולמועילות לגוף. שמנים מהחי מכילים חומצות שומן רוויות שמומלץ להמעיט בהן.
שמן הקוקוס, על אף היותו צמחי, מכיל כ־90% חומצות שומן רוויות. מסיבה זו, להבדיל משמנים צמחיים, שמן הקוקוס הוא צמיגי, ובטמפרטורה נמוכה מ־24 מעלות צלזיוס הוא הופך למוצק ולבן. מעל טמפרטורה זו הוא נוזלי ושקוף. הצמיגיות שלו היא המאפשרת לו להיות תחליף לחמאה במתכונים צמחוניים, טבעוניים או פרווה.
האם שמן קוקוס מסייע לירידה במשקל?
מחקרים התחלתיים מצביעים על יתרון שיש לשמן הקוקוס בתהליך הירידה במשקל על פני שמנים אחרים. פרופיל חומצות השומן של שמן הקוקוס הוא ייחודי, וייתכן כי הוצאת האנרגיה במטבוליזם של חומצות השומן שבו גבוהה מזו של שמנים אחרים. מחקרים קצרי טווח (בבני אדם) הראו כי חומצות שומן בינוניות המצויות בשמן הקוקוס דורשות יותר אנרגיה בפירוקן (כלומר, יותר אנרגיה מתבזבזת).
עם זאת, חסרים מחקרים משמעותיים בבני אדם, והתוצאות אינן חד־משמעיות. חיסרון גדול נוסף של מחקרים אלה הוא כי שמן הקוקוס שמשתמשים בו שונה מזה המשווק בחנויות. במחקרים בודדו חומצות שומן מסוימות. על מנת להפיק את המקסימום משמן הקוקוס (אם בכלל), יש לצרוך בתפריט כמות גדולה במיוחד שלו, המצויה בשוק הקמעונאי. יש לזכור ששמן, כמו כל שמן, תורם פי שניים ויותר קלוריות בהשוואה לחלבון או לפחמימה - נתון שיש להביא בחשבון כאשר רוצים לרדת במשקל.
האם שמן קוקוס מפחית את הסיכון לחלות במחלות לב וכלי דם?
כאן הדיון מורכב עוד יותר, משום ששמן קוקוס מכיל יותר מ־90% שומן רווי. ארגונים ורשויות בריאות בעולם מזהירים כי צריכה עודפת של שומן רווי עלולה להגדיל את הסיכון למחלות לב. עם זאת, מחקרים מהשנים האחרונות מצביעים על כך שאולי השומן הרווי אינו נורא כל כך, ולא הוא האחראי לעלייה בסיכון למחלות לב.
המצדדים בשמן הקוקוס טוענים כי גם אם חומצות השומן הרוויות אכן בעייתיות, הדבר נובע מכך שהן צמיגיות ומשפיעות לרעה על קרום התא (ממברנה). אך לעומת שמנים רוויים אחרים, בשמן הקוקוס יש חומצה לאורית (lauric acid) המאפשרת פחות נוקשות.
לטובת שמן הקוקוס גם אפשר לומר כי על אף אחוזי השומן הרווי הגבוהים, באוכלוסיות שבהן הוא חלק מהדיאטה המסורתית נצפו פחות מקרים של מחלות לב וכלי דם. מצד שני, אומרים המתנגדים, יש לבחון את המכלול: אלו אוכלוסיות שהתפריט שלהן טוב וכולל שפע ומגוון של ירקות, פירות ודגים. לדעתם, לא סביר כי הוספת שמן קוקוס לתזונה מערבית יכולה לסייע בהגנה ממחלות לב.
מחקרים התחלתיים אחרים מראים כי שמן הקוקוס מעלה בדם את הערכים של הכולסטרול “הטוב" (HDL), אך במקביל מעלה גם את הכולסטרול "הרע" (LDL) והטריגליצרידים. וכמו שהקדמנו לציין, המשמעות אינה ברורה מספיק.
האם שמן קוקוס מסייע בהתמודדות עם אלצהיימר?
במחלה זו תאי המוח מאבדים את היכולת לנצל גלוקוז כדלק. התיאוריה אומרת שקטונים, רכיבים שהם תוצרים של פירוק חומצות שומן, במיוחד חומצות שומן בינוניות המצויות בשמן הקוקוס, יכולים לשמש כתחליף - וכך תאי המוח יתפקדו. המחקרים אכן מראים שיפור נוירולוגי במחלות כמו אפילפסיה. וגם יש עדויות על שיפור קל אצל חולי אלצהיימר. אבל שוב, במחקר בחולי אלצהיימר לא נעשה שימוש בשמן הקוקוס אלא בחומצות שומן מבודדות.
השורה התחתונה.
ייתכן כי לשמן הקוקוס יש יתרון תזונתי בשילובו בתפריט במקום שמנים רוויים אחרים, כמו חמאה או שמן דקלים, אך לפחות בינתיים הוא פחות מומלץ משמנים צמחיים כמו שמן זית. ייתכן כי שמן הקוקוס עוד יפתיע לכאן או לכאן. אנחנו מבטיחות לעדכן.