כולנו יודעים שמזון מהיר ותפריט עשיר במלח עלולים להזיק לבריאות. אבל שני מחקרים חדשים ומעניינים שהתפרסמו החודש שופכים אור נוסף על רכיבי מזון אלה ועל הנזקים שהם גורמים.
קשה לתאר את המטבח שלנו ללא מלח. הוא פופולרי בבתים וגם בשימוש בתעשיית המזון, אבל יחד עם זאת התבלין הזה מקושר למחלות רבות כאשר הוא נצרך בעודף: החל מערכים גבוהים של לחץ דם ועד אי־ספיקת לב, מחלות כליה, אוסטאופורוזיס ואף סרטן בקיבה.
אחד המחקרים האחרונים שהתפרסמו בתחום זה נערך ב–Weill Cornell Medicine, יחידת המחקר הביו–רפואי שבבית הספר לרפואה באוניברסיטת קורנל שבניו יורק. המחקר מעלה חשש נוסף: עודף מלח יכול לגרום גם לדמנציה ולפגיעה בתפקודים הקוגניטיביים והמנטליים.
המחקר מתפרסם בימים אלה במגזין המדעי "Nature Neuroscience", והוא הראשון הקושר ישירות בין צריכה עודפת של מלח לפעילות קוגניטיבית. במהלך המחקר הוזנו עכברים בכמויות משתנות של מלח - פי 16–8 מכמות המלח בתפריט הרגיל שלהם. לאחר שמונה שבועות נצפתה בעכברים שהוזנו בדיאטה עשירה במלח ירידה בזרימת הדם באזורים במוח הקשורים ללמידה ולזיכרון, מה שמעיד על פגיעה בתפקודים אלה.
מעניין היה לראות, הוסיפו החוקרים, כי הירידה בזרימת הדם נצפתה גם כאשר לא נמדדה השפעה על לחץ הדם. עד היום ההשפעה של נתרן על פעילות קוגניטיבית הייתה ידועה בקשר עקיף דרך עלייה בלחץ הדם, ואילו במחקר זה נצפה קשר ישיר.
תזכורת קטנה: המלח השולחני מורכב מחיבור של המינרלים נתרן וכלור. זהו לרוב ההרכב של המלח בצורתו הטבעית. המרכיב שנחשב לבעייתי הוא הנתרן, שכאמור שייך לקבוצת המינרלים. אלה רכיבים שמקורם בקרום כדור הארץ, וגוף האדם אינו מייצר אותם. הצמחים שואבים את המינרלים מהקרקע, ואנחנו צורכים את המינרלים ממקורות ישירים כמו צמחים, מים ובעקיפין גם מבעלי החיים. גוף האדם אינו יכול להתקיים ללא המינרל נתרן. הוא נחוץ למאזן נוזלים תקין בגוף, הולכת אותות עצביים, התכווצות שרירים, קצב פעימות לב תקין ועוד. אך כמו בכל תחום בחיים הבעיה היא במינון ובאיזון. בישראל, כמו גם במקומות רבים בעולם, צריכת הנתרן גבוהה פי שניים ויותר מזו המומלצת.
זהירות: זיהום
במחקר שנערך באוניברסיטת בון שבגרמניה נמצא כי מערכת החיסון מתייחסת לדיאטה "לא בריאה" כמו אל זיהום. במילים אחרות: אם אתם נוהגים לאכול ג'אנק פוד, למשל, מערכת ההגנה של הגוף תפעל באגרסיביות גם לטווח הארוך, לאחר שתעברו לאכול באופן קבוע אוכל בריא.
החוקרים הזינו עכברים ב"תפריט מערבי", עשיר בשומן ובסוכר ודל בסיבים תזונתיים. העכברים פיתחו תגובה דלקתית בגוף, שלדברי החוקרים הייתה דומה לתגובה לזיהום מסוכן. הדיאטה גרמה לעלייה בכמות תאי הדם הלבנים של מערכת החיסון בדם של העכברים, בעיקר מסוג גרנולוציטים ומונוציטים. עלייה זו מעידה על מעורבות התאים של מערכת החיסון במח העצם. לאחר מכן בודדו תאי מח העצם מהעכברים.
החוקרים מצאו כי כאשר העכברים הועברו לדיאטה "בריאה", הדלקת נעלמה - אבל מה שלא נעלם היה ההשפעה על הגנום. גנים מסוימים קיבלו ביטוי במהלך הדיאטה ה"לא בריאה" ולא חזרו למצבם הקודם. ייתכן כי זו דרכו של הגוף להתגונן בפני מתקפה נוספת - אם תגיע. השפעה כזו על גנים יכולה להעלות את הפגיעה בגוף, כמו עלייה בסיכון למחלות וסקולריות או סוכרת, גם כאשר לכאורה התפריט השתפר. מחקר זה מצטרף לשורה ארוכה של מחקרים חדשים המצביעים על כך שהזיכרון נצרב במערכת הגנום.
עם זאת, חשוב להדגיש כי לא הכל אבוד. אם חשבתם להרים ידיים מההתמודדות היומיומית - להגיד שאין טעם להמשיך בדיאטה משום שהנזק בלתי הפיך - אין זה המצב. מחקרים ארוכי טווח שנעשו באנשים מאוכלוסיות שונות מעידים על כך שהתועלות המשמעותיות לאיכות החיים ולאורך החיים בעקבות שינויים הן רצויות בתזונה, אפילו שינויים קטנים כמו הפחתת משקאות מתוקים בלבד. ירידה בכמות הסוכר, ירידה במשקל ועוד משפיעות על הפחתת הסיכון למחלות כאלה ואחרות. מחקר מסוג זה, אומרים החוקרים, מדגיש את הצורך בחינוך לתזונה נכונה מגיל צעיר ולא רק בבגרות.
בשלב הזה אתם ודאי אומרים לעצמכם: אלה ניסויים שנעשו בעכברים. האם אפשר להשליך מתוצאות וממסקנות של מחקרים שנעשו בעכברים על בני האדם?
גוף האדם שונה ומורכב יותר מזה של עכברים, ולכן לא תמיד אפשר לעשות זאת. מחקרי מעבדה ומחקרים בעכברים הם לרוב תחילת הדרך ומסייע לחוקרים להבין אם נכון להמשיך לבדוק ולהעמיק בנושא. מדע התזונה, להבדיל ממדעים מדויקים, הוא לעתים מבלבל. אנחנו מקבלים תוצאות מסוימות במחקר אחד ומשערים את הסיבות לאותן תוצאות, אבל ממחקר שני מקבלים תוצאות שונות ולעתים גם סותרות. כך שגם בפני החוקרים שעומדים מאחורי המחקרים שהצגנו יש עוד עבודה רבה.