עוד חוזר הטיגון: המדריך השלם להכנת לביבות (כולל מתכונים)
מדובר במאכל פשוט וקל, אבל הכנתו חובקת בתוכה חוכמת בישול בסיסית וחשובה, שאם מבינים אותה מצליחים ללבב לביבות נפלאות. מיוחד לחנוכה, פרק שני: המלוחים של החג
פסקל פרץ-רוביןלביבות לחנוכה (צילום: פסקל פרץ רובין)
הנה אנו שוב חוגגים את חג השמן ושוב הכל מטוגן. טוב, שולחן החג הרי אינו מושלם אם לא יככב בו לפחות סוג אחד של לביבות או סופגניות עתירות שמן. סוף-סוף הגענו לזמן שבו אנו לא חייבים להתנצל על כך שאנו מטגנים את עצמנו לדעת במשך שמונה ימים. במהלך השנה נתפסת פעולת הטיגון כאחת המלאכות שיש להתרחק מהן ולמצוא להן תחליף, ומשלל סיבות: מדובר בפעולה מלכלכת, היא אורכת זמן רב, לא בריאה וכמובן, איננה מתאימה למקפידים
על דיאטה.
אבל במהלך ימי החג אנחנו מתפשרים ומעגלים פינות. ברור שיש מי מאיתנו שמתנזרים לגמרי מטיגון, או שבוחר לאפות את הלביבות והסופגניות, אבל הרוב מטגנים ומטגנים. בין שאלה המתוקים - הסופגניות בגרסאותיהן העדתיות השונות, ובין שאלה המלוחים, ובמחלקה זו אנו פוגשים, כמובן, את הלביבות.
מדובר במאכל פשוט מאוד ומהיר הכנה. הכנתו נעשית במינימום מרכיבים בסיסיים - כולל, כמובן, תפוחי האדמה - שאותם מערבבים בקערה. מגררים, מוסיפים תבלינים, מייצבים וניגשים למלאכה היחידה המורכבת באמת: הטיגון.
הטיגון חייב להיות נכון ומדויק, היות שהוא שעושה את ההבדל בין לביבה שחומה, זהבהבה, קריספית ונימוחה, לזו הכהה, על סף חריכה, ספוגה בשמן וסמרטוטית. להכנת הלביבות יש שתי טכניקות עיקריות: הכנה עם ירק מבושל או טרי. בטכניקת הבישול מרככים היטב את הירק, מסננים אותו מהנוזלים ומועכים לעיסה, כמו פירה. בהמשך מוסיפים את יתר החומרים, בוחשים מעט ויוצרים לביבה עגולה, אחידה ובמרקם חלק.
בטכניקה השנייה הירק נשאר טרי, כפי שהוא. מעבירים אותו במגררת גסה או דקה, מעצבים לביבה ומטגנים. כך מקבלים לביבה לא אחידה לגמרי, עם פיסות תפוחי אדמה שמבצבצות ובמרקם פריך.
בחירה באחת משתי שיטות ההכנה הללו היא עניין של טעם. כיום ברור לכולם שניתן להכין לביבות מכל ירק, ואם משכילים לערוך שילובים נכונים, מקבלים לביבות מעניינות בשלל גוונים, צבעים וטעמים. לא חשוב באיזה ירק משתמשים, אחרי שמגררים אותו במגררת, חשוב לסנן ולסחוט היטב מהנוזלים. בהמשך יש להוסיף לעיסת הירק חומרים מעבים כמו קמח, קמח תופח מאליו, פירורי לחם, קמח מצה, קמח אורז, שיבולת שועל וכדומה. אלו אמורים לאסוף את העיסה ולהקנות לה יציבות בעת הטיגון.
טעם הלביבה משתנה לפי נותני הטעם, התוספות והיחס ביניהם. ניתן להוסיף לעיסה ירקות שונים (קישואים, תירס, גזר וכדומה), בצל מטוגן, גבינות רכות או קשות, טופו, טונה בשמן, עשבי תיבול, תבלינים ועוד. אם מעוניינים בלביבות מתוקות במיוחד, מוסיפים כשלוש כפות סוכר ולפני ההגשה בוזקים אבקת סוכר מעל.
מאכל פשוט מאוד ומהיר הכנה. לביבות. צילום: פסקל פרץ-רובין
השנה החלטתי להגיש לצד הלטקעס, אותן לביבות תפוחי אדמה מסורתיות, גם לביבות שעשויות מירקות שונים, כך שיהיה מענה לכולם. לנמנעים מגלוטן הכנתי לביבות ירק מקמח חומוס ולטבעונים הכנתי לביבות מטחינה במקום ביצה, ואת הקמח הלבן החלפתי בקמח כוסמין מלא.
ואם כבר לביבות, אי אפשר בלי כמה מילים על פעולת הטיגון: את הלביבות מטגנים בדומה לשניצלים, בשמן רדוד. אם אתם מעוניינים להקפיד על קלוריות ומשקל, ניתן להשתמש בכמות קטנה יותר של שמן, או להשתמש בתרסיסי שמן. פשוט מרססים ומטגנים. וכמובן, אפשר פשוט לאפות. במקרה זה רצוי
להכניס את עיסת הלביבה לתבנית שקעים או לתבנית אלומיניום אישית להכנת טרטלטים.
כמה דגשים חשובים למטגנים: הקפידו לא להוסיף שמן קר לשמן החם. הלביבות סופגות את השמן הקר, וחבל. אם חסר לכם שמן במחבת, הוציאו את הלביבות המוכנות, הוסיפו שמן וחממו אותו לדרגת החום הרצויה. רק אז טגנו לביבות נוספות. לאחר הטיגון העבירו את הלביבות אל מסננת שתנקז את עודפי השמן, וצננו אותן על נייר סופג.
איך מגישים את הלביבות? אם בחרתם בגרסה המתוקה, אפשר להגיש אותן עם אבקת סוכר מעל ובצד רסק תפוחי עץ ושמנת חמוצה. אם בחרתם בלביבות מלוחות, אפשר להפוך אותן לפיקנטיות על ידי הוספת בצל ופלפל שחור לעיסה. יש המגישים את הלביבות לצד שמנת חמוצה ומלפפונים ירוקים קצוצים. וכמובן, ניתן להגיש אותן לצד צלחת ירקות עשירה, יוגורטים וגבינות לבנות.
טיפסקל
בעיסת לביבות תפוחי האדמה אפשר להגדיל את כמות הקמח במקום להשתמש בביצה.
אין להשתמש שוב בשמן שחומם, מאחר שהוא סופג טעמים וגם נספג מהר יותר בעיסה.
לבדיקת חום השמן הניחו כף עץ במרכז המחבת. אם נוצרות בועות מסביבה, סימן שהשמן חם.
טגנו את הלביבות עד ששוליהן יזהיבו והן ישתחררו מהצדדים. רק אז הפכו אותן לצד השני.
גוררים במגררת את תפוח האדמה, הקישוא והבצל אל קערה רחבה. סוחטים היטב מהנוזלים ומניחים בקערה. חותכים את החלק הירוק של עלי הסלק
לרצועות דקות ומוסיפים אל הקערה, מערבבים ומוסיפים את שיני השום והכוסברה הקצוצה. מוסיפים את הקמח, התבלינים וביצה אחת. מערבבים היטב ובמידת הצורך מוסיפים ביצה נוספת.
מחממים שמן במחבת רחבה. נוטלים בכף מהעיסה ומניחים במחבת. משטחים קלות בעזרת גב הכף ומעצבים לצורה עגולה. מקפידים ליצור לביבות שוות בגודלן. מטגנים את הלביבות, עד שיזהיבו יפה משני הצדדים. מוציאים ומניחים על גבי נייר סופג.
לביבות גזר
החומרים (ל-14-12 לביבות קטנות):
5-4 גזרים בינוניים, שבושלו במים עד לריכוך
1 בצל בינוני
4 גבעולי פטרוזיליה קצוצה
2 כפות קמח חומוס
½1 כפות טחינה גולמית
½ כפית כורכום
½ כפית כמון
מלח ופלפל לפי הטעם
שמן לטיגון
אופן ההכנה:
מסננים את הגזרים המבושלים, מעבירים לקערה ומועכים אותם במזלג. מחממים היטב מחבת, מעבירים את הגזר המעוך אל המחבת ומאדים את הנוזלים שנותרו בו.
מוסיפים את הבצל הקצוץ וממשיכים לאדות מספר דקות, עד שהגזר והבצל יבשים מנוזלים. מעבירים לקערה עמוקה. מוסיפים את יתר החומרים ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה. מחממים שמן לטיגון רדוד במחבת רחבה.
מעצבים בכפות הידיים לביבות בקוטר 3-2 ס"מ או יותר, לפי בחירתכם. מניחים את הלביבות במחבת ומטגנים משני הצדדים, עד לקבלת גוון חום זהבהב. מוציאים ומניחים על נייר סופג. מגישים חם.
לביבות קולרבי, קישוא ובטטה
החומרים (ל-14-12 לביבות):
1 קולרבי בינוני
1 בטטה בינונית
1 קישוא בינוני
3 שיני שום כתושות
1 ביצה
2 כפות קמח או קמח אורז
מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם
½ כפית קימל טחון
½ כפית קינמון טחון
½ כפית פלפלת חריפה
שמן לטיגון
אופן ההכנה:
קולפים את הקולרבי, הבטטה והקישוא. גוררים אותם במגררת גסה אל קערה רחבה. מערבבים ומוסיפים את השום, הביצה והקמח. מערבבים שוב ומוסיפים את כל התבלינים. טועמים ומתקנים תיבול בהתאם.
מעצבים בכפות הידיים לביבות בקוטר 4-3 ס"מ. מניחים אותן בשמן החם במחבת, מטגנים משני הצדדים עד לקבלת גוון חום זהבהב. מעבירים לנייר סופג. מגישים חם.
לביבות תפוחי אדמה\לטקעס
המתכון המקורי, פשוט וקל, כמו שהכינו אותו פעם. מתקבלות לביבות פריכות. אפשר להכין אותן גם ללא ביצים, אם פשוט תגדילו את כמות הקמח עד ½ כוס.
החומרים (ל-25-20 יחידות):
1 ק"ג תפוחי אדמה קלופים
3 ביצים
3 כפות קמח מנופה
קורט סוכר
½1-1 כפיות מלח
שמן לטיגון
אופן ההכנה:
מגררים את תפוחי האדמה במגררת גסה, מסננים במסננת רשת ומעבירים לקערה. משהים כ-15 דקות. מסלקים את הנוזלים שהצטברו, אך משאירים את המשקע העמילני. מוסיפים את הביצים, הקמח, הסוכר והמלח ומערבבים היטב.
מחממים שמן במחבת רחבה. נוטלים בכף מהעיסה ומניחים במחבת. משטחים קלות בעזרת גב הכף ומעצבים ללביבה עגולה. מקפידים ליצור לביבות שוות בגודלן. מטגנים את הלביבות עד שיזהיבו יפה משני הצדדים.
