לא רק לחובבי וויסקי: מסע אל האזור בסקוטלנד שלא נכנע לטעם הקהל

אם אינכם נמנים על חובבי הוויסקי, או חובבי השתייה האלכוהולית באשר היא, הנה קדימון קצר: נדמה שמאז היה האדם מודע לעובדה שיש לו ראש, הוא חיפש דרכים יצירתיות לשכוח ממנו מעט. בינינו? לא תאמינו, אבל זה התחיל אפילו קודם, אצל קופי האדם, שגילו שהסוכר בפירות שנשרו מהעץ, נרקבו ותססו על הקרקע, הוא זמין יותר ומגדיל את מאגר המזון מעבר למה שנמצא על העצים.

אלא שעל הקרקע חיכתה להם סביבה מאתגרת יותר, ולפחות על פי חסידי תורת האבולוציה, המרדף אחרי האלכוהול (לא במובן של לתפוס ראש, שכן בפירות שתססו באופן טבעי יש בקושי 2% אלכוהול) הוא שגרם לאבות אבותינו לרדת מהעצים. מאחר שתסיסה "פראית" (כלומר, ללא תוספת מלאכותית של שמרים) היא תהליך טבעי שעובר על כל מה שמכיל סוכר: פירות, דגנים או דבש למשל, צרך האדם הקדמון אלכוהול, אם תרצו ־ האמא הקדומה של הבירה. עדויות ארכיאולוגיות מציעות תיאוריות שלפיהן אתרים ארכיאולוגיים פרה־היסטוריים שימשו לאגירה של דגנים עם מים כדי לייצר מעין בירה לצרכים פולחניים, ובכל אופן משחק ההיסטוריה, בתפר שבין הסהר הפורה למצרים העתיקה התפתחה תרבות אנושית שהבירה הייתה המטבע העובר לסוחר הראשון שלה, האיצה את התפתחות החקלאות, הכתב ועוד אלמנטים שכולם ביחד מהווים את ערש הציוויליזציה האנושית.

בתי הזיקוק

נדלג כמה אלפי שנים קדימה אל המפגש בין המוסלמים, שידעו לקחת את תוצרי התסיסה ולזקק אותם, אבל בהיותם מנועים משתייה, הגבילו את השימוש בהם לתרופות ולתמרוקים, לבין המיסיונרים שניסו להפיץ את הנצרות ברחבי העולם. בנקודות החיכוך האלה הפך אלכוהול מזוקק גם למצרך מזון. באופן מדהים, אפילו השם "אלכוהול" הוא שיבוש של הביטוי הערבי אל־כחל, על שום האיפור שהופק ממנו (לא רק בערבית, גם בעברית כשמתכוונים לדבר עצמו, לא מיופה, ללא "איפור", אומרים "ללא כחל וסרק").

כך או כך, הנזירים והמיסיונרים שהפיצו את הנצרות בקרב העמים עובדי האלילים של אירופה עשו בתזקיק האלכוהולי שימוש מופלא כדי להפיץ את תורתם... לא בכדי אפילו השפה האנגלית העשירה לא מבדילה בין SPIRIT במובן רוח, לבין אותה מילה כשם לתזקיק אלכוהולי. עכשיו נכנס את כל ההיסטוריה הזאת עוד קצת, הפעם אל החלק המערבי של האי הבריטי, כלומר, סקוטלנד ואירלנד. שני העמים הללו (שרבים ביניהם עד היום על מי המציא את הוויסקי, כאשר לפחות העדויות הכתובות תומכות בגרסה האירית, אבל אל תגידו את זה בסקוטלנד) זיקקו, כמו כל עם, את מה שהיה להם בשדות (משום כך זיקקו באגן המזרחי של הים התיכון ענבים לערק, באגן המערבי יותר זיקקו ענבים לברנדי, בארצות צפון אירופה זיקקו פירות ל"שנאפסים" וכך הלאה), בעיקר דגנים, בדגש על שעורה.

הוויסקי בראשית ימיו היה תזקיק גס, שהוכן במהרה ונצרך בסמוך להפקתו, מספק את האפקט האלכוהולי, אבל חף מכל יומרה להיות מורכב, טעים, חלק או כל מיני תכונות שמייחסים לו היום. הנוזלים האלגנטיים ביותר של אותה תקופה, כאלה שיוצרו בתחילת המאה ה־19, יוצרו באזור קמבלטאון שלחופי האוקיינוס, עיירה שבה שכנו כ־28 מזקקות רשומות שהפיצו את תוצרתן בעיקר לשימוש ברחבי האי הבריטי והפכו את העיירה המנומנמת והנידחת למשגשגת.

אלא שאז קרו שלושה דברים, שכל מי שלמד אי־פעם קורס שיווק בסיסי שעוסק בהיצע ובביקוש חייב להכיר: בחור אירי בשם אינאס קופי המציא את הזיקוק הרציף. לא אלאה אתכם בפרטים, אבל אומר רק שלראשונה ניתן היה לייצר כמויות גדולות של תזקיק בייצור תעשייתי ומהיר, שחיבר בין ייצור האלכוהול לעידן התעשייתי. כלומר, אפשר להגדיל את ההיצע. הסקוטים הבינו שזיקוק רציף של חיטה ודגנים אחרים יכול לתת להם בסיס לוויסקי ־ ואת הוויסקי שהכירו עד לאותה העת, שהופק משעורה ממקור יחידני (סינגל מאלט), אפשר להפוך למעין "תבלין" ־ כך נולד הבלנד הסקוטי.

אז את הגידול בהיצע הבנו. עכשיו נדבר גם על צינורות הפצה, נושא שהוסדר בין הכתר האנגלי ליצרני הוויסקי. אם אלה נאלצו להתחבא מהמוכסים האנגלים ולזקק במזקקות ארעיות באזורים נידחים, בעיקר בהיילנדס, הרי שהסדרת הייצור ברישיון אפשרה להם להתמקם במקומות מרכזיים יותר, להתמקצע ולהתפתח. אז היצע יש, צינורות הפצה חוקיים יש, אבל מה עם הביקוש? כאן בא הטבע לעזרת הסקוטים בדמות כנימה שנקראת פילוקסרה. הייצור הזעיר כמעט שהכחיד את יבול הגפנים באירופה, והעלה את הדרישה למוצר חליפי.

אם לקצר את קצת יותר מ־150 השנים הבאות, הייצור של ויסקי סקוטי צמח עד כדי כך שהוא הפך לענף החמישי בחשיבותו בייצוא של בריטניה הגדולה, מגלגל מאות מיליארדים מדי שנה והופך שמות כמו ג'וני ווקר, ג'יי אנד בי, בלנטיינס, דיוארס, גרנטס ואחרים לידועים בכל העולם.
לא ייאמן, אבל דווקא תור הזהב הזה של הבלנד הסקוטי, היה אסון לקמפבל טאון, בירת הסינגל מאלט של תעשיית הוויסקי עד לאותם ימים. המזקקות שבה נזנחו וננטשו.

האגם המוזהב

השנים חלפו, בשנות ה־60 של המאה הקודמת החל הסינגל מאלט לתפוס אט־אט את מקומו כיחידת העילית של הוויסקי הסקוטי, בעיקר בזכות המותג גלנפידיך, אחר כך הצטרפו גלנמורנג'י, גלנליווט ואחרים (היום מקאלן הוא היצרן הגדול ביותר), ובאותן שנים בדיוק החליטו הבעלים של מזקקה קטנה להעביר אותה מהעיירה הקטנה שבה שכנה, לא הרחק מגלאזגו, אל האגם בעל הנופים המרהיבים, לוך לומונד (לוך בסקוטית ־ אגם).

הייתי כבר בלא מעט מזקקות ויסקי, אבל הסיור בלוך לומונד, מותג הוויסקי הצומח ביותר במכירות שלו, שנכנס לרשימת עשרת הגדולים שבין יצרני הסינגל מאלט, הוא מהפנט: מהבוקר שאליו שופכות משאיות ענק את הדגנים, דרך שלבי הייצור השונים, דודי הנחושת הקלאסיים, הנראים כסירים מעוגלים לצד דודים בצורת עמודים, ובעיקר הגישה שגורסת שהנוזל המזוקק הוא העיקר והמניפולציה באמצעות שימוש בחביות מיוחדות, היא רק התבלין (בקצרה: מרוב שימוש בחביות שאכסנו יינות כמו שרי ספרדי, פורט פורטוגלי, חביות ברבן אמריקאי חדשות ועוד, נזנח בחלק מהמזקקות הטיפול בנוזל הבסיס והחלה התמכרות למניפולציה). מה שעוד מצליחה המזקקה הזאת לייצר הוא ואליו פור מאני מצוין: בארוחת הערב הראשונה, אנו לוגמים לצד הבשרים לוך לומונד שיושן 14 שנה. אני שואל למחיר ־ וכשאני מתרגם אותו לפחות מ־300 שקל, מתקבלת תמורה מצוינת למחיר (יש כמובן ורסיות זולות יותר).

עוד יתרון שיש למזקקה הוא מפעל חביות פנימי שמייצר את כל החביות שבהן מתיישן הוויסקי שלה. רוב החביות לתעשיית הוויסקי מגיעות מארה"ב, שבה, לפי חוק, מותר לעשות שימוש בחבית רק פעם אחת (הייתי שמח לבשר לכם שזה קשור לטעמי הווניל, הקרמל והדבש שמגיר האלון הצעיר, אבל ־ וזה אולי נושא לכתבה אחרת ־ מדובר בסיבה פרוזאית: איגוד חבתנים חזק שדאג לעובדיו הוא שאחראי על התקנה שהיא היום אבן יסוד בייצור הברבן, הוויסקי האמריקאי).

לו הייתי נדרש לסכם את ההתרשמות שלי מהוויסקי של לוך לומונד למשפט אחד, הרי שזה היה: "קשוב לטעמי השוק, אך לא מתחנף אליהם". כלומר, ויסקי נגיש מאוד, אבל עם חוט שדרה סקוטי זקוף. למחרת אנו ממשיכים במסע, מרהיב לעיניים אך מתיש לישבן (נסיעה בת קרוב ל־4 שעות באוטובוס) כדי להחליף את הנוף הירוק והמהמם של לוך לומונד, בנוף המהמם לא פחות של האוקיינוס האטלנטי, שאזור קמבלטאון הוא כמעין אצבע של יבשה זקורה בתוכו.

איכות הבצק

הביקור בגלן סקוטיה, אחת משלוש המזקקות הפעילות שהחיו מחדש את קמבלטאון כאזור שזכה להכרה מאיגוד הוויסקי הסקוטי כאזור ייצור בעל מאפיינים ייחודיים משלו (בדומה למשל לאזורים כמו האי איילה, הידוע בוויסקי המעושן שלו או ספיי־סייד, שבו מרוכזות רוב מזקקות הוויסקי בסקוטלנד), הוא ללא ספק פסגת הנסיעה הזאת, שגילתה לי אזורים של סקוטלנד שטרם הכרתי במסעות הוויסקי הקודמים שלי (והיו לא מעט כאלה. עבודה, אתם יודעים).

בעיניי הוא המשך טבעי לביקור בלוך לומונד, כאשר החוט המקשר ביניהן הוא בצק. כן, עברתי לדימויים קולינריים, אבל יש הסבר: אני אוהב מאוד פיצות שגאוותן על איכות הבצק ולא על התוספות. תרצה תאכל עם אנשובי, תרצה תאכל עם זיתים, אבל כאשר הבצק טוב ־ הפיצה טובה.
כלומר, שימוש בעגבניות טריות, במוצרלה טובה ובתוספות איכותיות הוא חשוב, אבל אין כמו בצק משובח, הבסיס לכל פיצה, בין אם אתם אוהבים אותו עבה או דק, כדי להוציא את תהילתה למרחקים. הוא הדין בנוגע לוויסקי ־ אני מכבד סיומות (יישון שני בחבית שהכילה פעם נוזל אחר) כדי לתת לוויסקי מסוים טעם מאופיין, אבל האמת הבסיסית נמצאת בנוזל עצמו ־ וקו המחשבה הזה נודד ממזקקה גדולה כמו לוך לומונד, אל אחותה הקטנה והמובחרת גלן סקוטיה.

יום לאחר הגעתנו למזקקה, ייערך בקמבלטאון פסטיבל שמוקדש כולו לוויסקי ומשום כך מגויסים טאלנטים מקומיים למשימה: זה מתחיל ממוזיקאים שביחד עם גלן סקוטיה פיתחו מוזיקה שמשלבת קולות של חביות חורקות, הלמות פטישי החבתנים, גלי האוקיינוס במקום ועוד ־ ועד לטאלנט שמרגש אותי יותר מכל, צ'ארלי מקלין, מומחה הוויסקי שהיה לאגדה בחייו ושכיכב בתפקיד עצמו בסרט המקסים "חלקם של המלאכים", על שלושה טיפוסים משולי החברה הסקוטית שחוברים כדי לגנוב את הוויסקי היקר ביותר בעולם.

אני מאוד אוהב את התוצרים של גלן סקוטיה, בעיקר את הסדרה שזכתה לשם "ויקטוריאנה" כהוקרה למלכה שבתקופתה פרח ייצור הוויסקי בקמבלטאון, אבל לטעום אותם ביחד עם מר מקלין, זה בערך כמו לחובב כדורגל לשחק סטנגה עם ליונל מסי.

בין לבין אני נזכר גם לעבוד, כלומר, לחזור מהתלם הקולינרי לתלם שמפיק כתבה למגזין שבועי שכותרתו היא "עסקים" ומשוחח עם יבואנים של הוויסקי של לוך לומונד (כך נקראת לא רק המזקקה, אלא גם התשלובת שמחזיקה בגלן סקוטיה) למדינות כמו שוודיה, גרמניה וצרפת, על האופי המיוחד של צרכן הוויסקי הזה, במה הוא שונה למשל מצרכן של בלנדים כמו ג'וני ווקר, על כל צבעיו וגווניו או של סינגל מאלט מוכר יותר כמו מקאלן או גלנמורנג'י. ביחד אנחנו מצליחים לזקק (סליחה, כן?) את אופיו. מדובר בצרכן של מותגים שקטים, לא אחד שיחפש לנקר את עיני שכניו עם רכב ממותג יוקרה, אלא כזה שישאף למבטי הערכה מנהגים ש"מבינים", ממש כמותו, מה טוב באמת, לא רק מה "נחשב" בעיני אחרים.

או במילים אחרות: אם רק התחלתם את מסעותיכם בנתיבי הוויסקי, טוסו לאברדין וסעו ממנה לספיי־סייד, שנותן ואליו פור מאני בצורת כמה שיותר מזקקות מוכרות לתא שטח, אבל אם אתם רוצים משהו מיוחד, טוסו לגאלזגו, המשיכו ממנה ללוך לומונד ומשם לאזור קמבלטאון, כדי להבין ויסקי סקוטי מהו באמת.