כמעט עשר שנים חלפו מאז פרסמנו את הטור הראשון בנושא תזונה. עשור שבו חוקרי מדעי התזונה הציגו התפתחויות והתלבטויות ופרסמו המלצות מעודכנות או חדשות לגמרי. החוקרים פרסמו בשנים אלו מחקרים מדעיים הבוחנים את הקשר שבין תזונה להשמנה, תזונה ומניעת מחלות כרוניות, רכיבי המזון והשפעתם על בריאות הגוף; אינטראקציות בין רכיבים ומזונות שונים; חקר הגנום האנושי בהקשר של תזונה, היבטים מעשיים יותר של סטארטאפים בתעשיית הפודטק עוד.
אם בעבר הלא כל כך רחוק נושאים הקשורים בתזונה היו בשוליים, כיום אנו רואים לא מעט פעמים שהם מופיעים בחזית - ובכותרות.
ניצלנו את המספר החגיגי הזה כדי להמריא השבוע לגובה רב, להביט מטה ולראות בגדול לאילו הישגים באמת הצליחו מדעי התזונה להגיע בעשור האחרון. מובן שחלק גדול מההישגים הללו החלו שנים קודם לכן, אבל הבשלתם לפריצות דרך היו בשנים האחרונות.
מחקר המיקרוביום
המיקרוביום האנושי הוא כלל אוכלוסיית המיקרואורגניזמים, בהם חיידקים ונגיפים הנמצאים באופן קבוע בגופנו ומספרם גדול בהרבה ממספר התאים בגוף. אוכלוסייה זו מושפעת מגורמים שונים, בהם תזונה, תנאים סביבתיים, גנטיקה, מידת השימוש באנטיביוטיקה. אולי קשה להאמין, אבל כשני קילו ממשקל הגוף הם של המיקרוביום שבמעיים. לחיידקים במעי חשיבות רבה. הם מסייעים לעיכול המזון, תומכים במערכת החיסון, בעלי תפקיד בייצור ויטמינים, בעלי השפעה על התפתחות מחלות ותגובות לתרופות.
המחקר בנושא זה מתמשך במקביל להתפתחות טיפולים כמו שינוי המיקרוביום, על ידי החלפת מיקרוביום של אדם חולה במיקרוביום של אדם בריא, מה שמכונה “השתלת צואה".
התזונה במדינות מפותחות, הכוללת מוצרי מזון אולטרה־מעובדים, צריכה גבוהה של סוכר, שומן רווי ונתרן, אינה מיטיבה עם המיקרוביום, כי היא מפירה את המאזן הרצוי לתפקוד גוף תקין. מחקרים מצביעים על כך שתזונה ים־תיכונית תורמת לבריאות בכלל וגם לאוכלוסיית החיידקים הידידותיים במעיים.
תזונה בת־קיימה
בעשור האחרון התזונה ונושא איכות הסביבה איחדו כוחות. כמעט שלא ניתן להזכיר את נושא איכות הסביבה בלי לדבר על ההשפעה של מקורות המזון. המונח תזונה בת־קיימה מתאר תזונה המיטיבה עם האדם ועם כדור הארץ: צריכה של מזונות מקומיים (במינימום שינוע בים, באוויר וביבשה), הגברת צריכה של מזונות מהצומח כמו קטניות וצמצום צריכת מזונות מהחי - בעיקר של בשר בקר, הפחתה של איבוד מזון על ידי קניות מושכלות יותר ובכמויות קטנות יותר למשקי הבית. לכל אלו יש השפעה ישירה על צמצום במשאבי אנרגיה, שמירה על שטחים חקלאיים ופליטת גזי חממה.
צמחונות
נראה שבישראל, כמו גם בעולם, המגמה של צמחונות (וטבעונות) מתחזקת. ה"פרופיל" של מי שבוחר בצמחונות משתנה ומתרחב, הוא חוצה מגדר וגיל וכולל גם משפחות שלמות. מסיבות אידיאולוגיות, אקולוגיות, בריאותיות, דתיות או שילוב שלהן. התפריט הצמחוני המאוזן מבוסס על מזונות גולמיים איכותיים: ירקות, פירות וקטניות. אם בעבר הורים חששו ממעבר ילדיהם לתזונה צמחונית, כיום מובן שניתן לאכול בצורה מאוזנת גם עם דיאטה צמחונית. בבתי אב רבים יש נציגות צמחונית.
תעשיית המזון נותנת פתרונות חלופיים למוצרי בשר. במוצרים אלו לרוב יש גם השלמה של הוויטמינים והמינרלים שחסרים במזונות הצמחוניים. עם זאת, חלק ממוצרים אלה שייכים לקבוצת המזונות האולטרה־מעובדים. יש חברות פודטק המייצרות תחליפים איכותיים תזונתית למוצרי מזון מהחי כמו בשר, חלב וביצים. מטרת חלופות אלו היא לתת פתרון תזונתי הולם לצמחונים ולטבעונים בלי לפגוע בבעלי החיים ולהזיק לסביבה.
דיאטות דלות בפחמימות
דיאטות שונות ומשונות היו ותמיד יהיו. מבין מגוון הדיאטות של העשור האחרון נראה כי דיאטות דלות בפחמימות תפסו תאוצה והתחזקו. בעוד בעבר מי שאימץ דיאטות דלות בפחמימות עשה זאת בגלל סוכרת או צליאק, היום מגוון רחב של אנשים בוחרים בתפריט דל פחמימות.
דיאטות דלות בפחמימות הן שם כולל, ויש רמות שונות של הפחתת פחמימות או גלוטן, שהוא אומנם חלבון הנמצא בחיטה, אבל הימנעות ממנו כוללת התנזרות ממגוון מוצרים עתירים בפחמימות. החל מהפחתת פחמימות בארוחה העיקרית והגבלה במנות הפירות ועד לדיאטות קטוגניות, שמגבילות אף את כמות הפחמימות מירקות.
אם בעבר הגישה המדעית הייתה לשלול בתוקף דיאטות מסוג זה, כיום הגישה מתונה יותר. ההמלצה היא לנהוג באחריות ולהיעזר בליווי מקצועי של תזונאית. לעתים אף נדרש מעקב רפואי.
מטרנד לרגולציה
פעילות עקשנית של אנשי מקצוע במקביל לביקורת של הצרכנים בתקשורת המסורתית וברשתות החברתיות סייעו לכך שהנושא יגיע גם למחוקק. ועל אף עבודת הלוביסטים של חברות המזון, הצורך בשיפורים תזונתיים ובהעברת מידע לצרכנים (על גבי אריזות או בהגבלת פרסום באמצעי המדיה השונים) הפך מרשות לחובה על פי רגולציה חדשה.
בינואר 2020, למשל, נכנסה לתוקף רפורמת סימון המזון. מדבקות אדומות על אריזות של מוצרים שאינם עומדים בקריטריונים לרמות שומן רווי, סוכר ונתרן. לקראת אישור הרפורמה היו אינסוף דיונים ודעות לכאן ולכאן. גם התזונאים בישראל היו חלוקים בנושא, ונספר שאף בינינו, כותבות שורות אלה, היו שיחות ואי־הסכמות על הצורך ברגולציה מסוג זה.
במבחן התוצאה אנו שמחות לראות כי תעשיית המזון התגייסה יותר, אם כי לא תמיד מרצון, לשיפור הפרופיל התזונתי של חלק מהמוצרים. את מידת ההשפעה על הצרכנים כדאי לבדוק לאורך זמן. ימים יגידו אם המדבקות לא הופכות לשקופות עבורם.
אנו מקוות שבעשור הקרוב תחום הרגולציה בנושאים תזונתיים יתפתח. לדעתנו השלב הראשון והחשוב הוא עידוד הצריכה של מוצרים בריאים שהם חומרי גלם בסיסיים כמו דגנים מלאים, קטניות, פירות, ירקות, אגוזים ושקדים. ובכך לבדל אותם ממזון אולטרה־מעובד, מזון תעשייתי כמו נקניקים, נקניקיות, מאפים מתוקים או מלוחים.
במחקרים נמצא קשר בין מזון אולטרה־מעובד לעלייה בהשמנה ובמחלות כרוניות כמו סוכרת ויתר לחץ דם. בנוסף נמצא גם שמזון אולטרה־מעובד מזיק לא רק לאדם אלא גם לסביבה.
שיח על דימוי גוף
לצד המרדף אחר רזון מצד אחד, והצורך לשמור על משקל גוף תקין כחלק מבריאות טובה, גברה המודעות לכך שהשאיפה לירידה במשקל עלולה להיות מזיקה. מודעות זו עלתה בקרב תזונאים, אנשי מקצוע נוספים - וגם סלבס ומעצבי דעת קהל. המרדף אחר מבנה גוף או משקל מסוים יכול להזיק ברמה הרגשית והגופנית.
ניתן להיות יפות ויפים במידות גוף שונות - וזו לא קלישאה. אין מראה אחיד שעל כולם להתיישר לפיו.
להשגת המטרה נרתמים בהדרגה משפיענים, חברות אופנה, גופי תקשורת שונים, אנשי חינוך ועוד. זאת כדי לתמוך ולפעול לקבלה אמיתית ולהעצמה החל מגיל הילדות, דרך הנעורים ועד החיים כבוגרים של כל מי שקרוב במראהו לאידיאל היופי הנפוץ או רחוק ממנו.
אופטימיות זהירה
לא ניתן לסכם את העשור ללא התייחסות לקורונה, שללא ספק האיצה גם מגמות תזונתיות. השהייה הממושכת בבית הובילה להתבוננות גם בתזונה האישית והמשפחתית, ובחינה של יתרונות הבישול הביתי מול מוצרי מזון אולטרה־מעובדים. תזונה בת־קיימה קיבלה חיזוק גם מההיבט הכלכלי, שגרם לאנשים לבחון חלופות זולות ואיכותיות. בנוסף, העלייה הגדולה בשכיחות הפרעות האכילה גרמה לשיח על דימוי גוף להיות רלוונטי מתמיד.
כאמור, השיח בנושאי תזונה הפך בשנים האחרונות לדומיננטי בכלי התקשורת וברשתות החברתיות. הוא נושק כמעט לכל נושא מרכזי.
הכותרות הכלכליות האחרונות על עליות המחירים בישראל התמקדו במחיר הלחם האחיד, שמחירו זינק. בוויכוח הגדול בין הממשלה, שעושה מאמצים להקפיא את מחירו, לכלכלנים רבים שסבורים שמדובר במאמץ שווא (כיוון שצריכת הלחם האחיד נמוכה והשפעתו על התקציב של האוכלוסיות החלשות בישראל קטנה), עסקו פחות בהיבטים התזונתיים. לדעתנו, דווקא כאן הייתה הזדמנות למדינה לעודד באמצעות המחיר - צריכה של לחמים בריאים יותר, כאלה, למשל, העשירים בדגנים מלאים.