ט"ו בשבט הוא מהחגים האהובים עלינו, התזונאים. הסמלים הקולינריים של החג הם פירות מיובשים, אגוזים ושקדים. מזונות שהם למעשה חומר גלם וניתן לצרוך אותם כמעט ללא עיבוד - ואת חלקם אף ללא עיבוד כלל. הם טעימים, מזינים, מגוונים ואינם דורשים הכנות או תוספות, להבדיל מסמלי החגים האחרים כמו סופגניות, אוזני המן או מצות.
מכל המגוון והשפע של ט"ו בשבט, שמוצע במהלך השנה כולה, נתמקד הפעם בשקדים, בשקדים ירוקים ובמוצרי שקדים כמו משקה שקדים וקמח שקדים.
טובים ללב
בדומה לשמן זית, אבוקדו ושומשום (טחינה), השקדים עשירים בחומצות שומן חד בלתי רוויות. חומצות שומן אלו ידועות בהשפעה המיטיבה שלהם על בריאות הלב וכלי הדם על ידי הפחתת רמות הכולסטרול ה"רע", ה־LDL, ושימור או שיפור רמות הכולסטרול ה"טוב", ה־HDL, עובדות הנתמכות במחקרים אפידמיולוגיים.
קיימת נטייה להוציא את השקדים והאגוזים מתפריט הדיאטה במחשבה שהם משמינים. מקורה של תפיסה זו הוא בריכוז הקלוריות בשקדים: הם בעלי נפח קטן ותכולה גבוהה יחסית של שומן, ותרומתם הקלורית גבוהה יחסית לזו של פחמימות וחלבונים. אולם מחקרים מראים שאכילה של שקדים כתחליף לשמנים מהחי או חטיפים מומלצת בזכות פרופיל השומנים האיכותי שלהם.
השקדים מכילים חלבון ושומן, התורמים לתחושת שובע, ועם זאת חשוב להקפיד לא להגזים בכמויות - צריכה מוגברת אכן עלולה לתרום לעודף משקל. השקדים עשירים ברכיבים תזונתיים טובים נוספים - הם מקור לוויטמין E, נוגד חמצון חזק, המגן על התאים ומאט את הזדקנותם; ויטמינים מקבוצה B כמו ריבופלבין, ניאצין, תיאמין, חומצה פנטותנית, ויטמין 6B וחומצה פולית. בנוסף, השקדים מכילים שפע מינרלים, בהם מגנזיום, אשלגן, סידן, ברזל, אבץ וסלניום.
שקדים, כמו פיצוחים אחרים, צורכים עם מלח. המלח, כידוע, מזיק כאשר הוא נצרך בכמויות גבוהות ולכן העדיפו לקנות שקדים, ופיצוחים בכלל, ללא תוספת מלח. את השקדים אפשר לאכול כמו שהם, לעטר את המנות בשקדים או לשלב אותם בתבשילים כמו אורז, סלטים, קינוחים, ממתקים כשהבולט הוא המרציפן ומאפים - לחם, עוגות ועוגיות.
שקדים ירוקים
פרי השקד כולל את הזרע - שאותו אנו נוהגים לאכול. יש שנוהגים לאכול את הפרי הצעיר, כלומר את זרע הפרי הצעיר כולו, עם השכבה הדקה הירוקה והשעירה שמצפה אותו, כאשר הקליפה שמתחתיה עוד לא התקשחה. לשקדים אלה טעם חמצמץ־מריר, אפשר לשלב אותם בסלטי ירקות, בסלטי פירות ובתבשילים.
השקדים המרים הם שקדי הבר. המרירות נוצרת בגלל נוכחות אמיגדאלין, חומר המתפרק ויוצר חומצה ציאנית. חומצה זו רעילה, ולכן אין לאכול כמות גדולה של שקדים מרים אם בכלל. הזנים התרבותיים מכילים כמות קטנה של אמיגדאלין, ולכן הם מתוקים יותר ובטוחים יותר.
הכוכבים החדשים בעולם השקדים
אחד הטרנדים האחרונים הוא השימוש במשקה שקדים כתחליף לחלב. היום זמינים לנו מגוון משקאות שקדים על המדפים בסופרמרקטים. בעבר, בתקופה הרומית, הוא נצרך בעיקר על ידי המעמדות הגבוהים, כאשר אחד מיתרונותיו אז - עידן שבו לא היו אמצעים לקירור - היה עמידותו, שכן הוא אינו דורש קירור, כמו חלב.
משקה השקדים הוא אופציה במקרים של אי־סבילות ללקטוז, אלרגיה או בדיאטה טבעונית. תכולת השקדים בו נמוכה. הוא מכיל כמות נמוכה של חלבון, ולעתים מועשר בוויטמינים ובמינרלים ועם תוספות של סוכר, חומרים מסמיכים, חומרים משמרים וחומרי טעם וריח כדי לשפר את הטעם והמרקם ולהאריך את חיי המדף. ניתן לזהות את אלה בבחינת האריזה, קריאה מושכלת של הטבלה התזונתית ורשימת הרכיבים (שמופיעים בסדר יורד בהתאם לכמות).
אין מניעה לשימוש במשקה שקדים, ועבור מי שרגיש ללקטוז או אלרגי לחלב - משקה השקדים מומלץ, במיוחד אם הוא ללא תוספת סוכר. עם זאת, חשוב לזכור שערכיו אינם מחליפים חלב, והוא אינו תורם את אותה כמות החלבון וסידן שבחלב, אלא אם הוא מועשר בסידן.
קמח שקדים
מגמה נוספת שבולטת יותר בשנים האחרונות, היא השימוש בקמח שקדים כתחליף לקמח חיטה לעוגות, עוגיות ולחמים, במקרים של תזונה ללא גלוטן. קמח שקדים מיוצר על ידי שקדים טחונים ולכן האיכות לא משתנה: תכולה של שומנים איכותיים, חלבון, ויטמינים, בהם ויטמין E, מינרלים, בהם סידן ומגנזיום.
תכולת השומן גבוהה בהשוואה לקמח חיטה - פי 20 בקירוב - ומכאן גם הפער בתכולת הקלוריות. המרה של קמח חיטה בקמח שקדים באפייה ביתית תשנה את המרקם ואת הטעם. עם זאת, איכות השומן גבוהה והוא תורם לתחושת שובע, לעתים אף יותר מצריכה של מוצרים מקבילים מקמח חיטה.
איך לאחסן?
כאמור, השקדים עשירים בחומצות שומן בלתי רוויות. הן אומנם טובות לבריאות הלב, אך יש להן נטייה להתחמצן ועם הזמן השקדים מתעפשים ומפתחים טעמי לוואי. לכן מומלץ לאחסן במקרר ואף במקפיא את השקדים ואת קמח השקדים. עדיף לאחסן אותם שלמים, מפני ששטח הפנים של שקדים פרוסים ושל הקמח גדול יותר והם יתחמצנו מהר יותר. בכל מקרה, יש להרחיק מאור שמש שאף הוא מזרז תהליכי חמצון.
חשוב להזכיר שיש להימנע ממתן אגוזים ושקדים לילדים מתחת לגיל 5 בגלל סכנת חנק. יש חשש שיקדימו קנה לוושט, כיוון שהתיאום בין הנשימה לבליעה עדיין לא מפותח לגמרי. הפיצוחים לא יילעסו היטב ויגיעו לקנה הנשימה במקום לעבור למערכת העיכול דרך הוושט.