אללה יסעדכום

חברי מועצת סנהדרינק סוגרים חשבון עם השנה שהיתה:

שנת 2014 היתה שנה עצובה לענף המסעדנות. צוק איתן אמנם נתן את הטון, אבל מלחמה היא דבר עונתי, ולצדה תמיד יש את הצרות מבית: הרשויות, הרגולציה, הבנקים וכן, גם הסועדים והבליינים. זהבי עצבני? כנראה שעוד לא פגשתם את בוזנח...

הפעם אני כותב אליכם את סיכום השנה מנקודת מבטי כבעל שני ברים בתל-אביב וכמי שכיהן כמנכ"ל איגוד המסעדות. אז נתחיל מהסוף, המצב עגום, בעלי המסעדות הם בעלי עסקים קטנים אשר "הצליחו לזכות באהדה" של כמעט כל הגורמים סביבם, הלקוחות רואים בהם שודדים שמרוויחים בצורה מוגזמת, העובדים, בעלי הון והרשויות רואים בהם במקרה הטוב טפילים ובגרוע נוכלים, ואילו הבנקים והספקים מתייחסים אל בעלי המסעדות כאל פושטי רגל לא מוכרזים.

לא ירחק היום ומסעדות ימכרו כיסא ולא תפריט, ערב ולא מנות (צילומים: גיא אדלר, יונתן בורוביץ', יח"צ) אז האם הרווחנו את זה עקב התנהלותנו? בטוח שיש לנו רשלנות תורמת, אבל מופלא בעיני איך יתכן שכל בעלי הברים והמסעדות לוקים באותן התכונות? כן, אנחנו עסקים קטנים ומאד רגישים, מבנה המסעדנות כיום דינאמי בהרבה מאשר היה לפני עשרים שנה, היום הדגש הוא על חוויית הלקוח, כל השילוב של אוכל טוב, אווירה ושירות, מעוצבים בכדי לייצר דבר אחד בלבד - שהלקוח יחזור עוד פעם אחת. כל המערכת מכוונת אך ורק לזה. אולי זה נשמע כמו משימה פשוטה, אך היא רחוקה מלהיות כזו. הקהל לא מגיע היום בכדי לאכול ולשבוע, זה האובייס, הוא מגיע לבלות, לקבל ערך מוסף מהמקום, לראות ולהיראות, להעביר ערב של כיף. ברור שהאוכל חשוב, ויש מסעדות בהן שתמיד הוא יישאר במרכז הבמה, אך המגמה היא לעבור ל-FAST COMFORT. לבילוי תוך כדי תנועה.

אני מאמין שלא ירחק היום ומסעדות ימכרו כיסא ולא תפריט, ימכרו ערב ולא מנות. כבר היום רואים את זה עם כמויות ערבי האורח, הנוסטלגיה והפופ אפ, שהופכים את המסעדה לסוג של יחידת בילוי שלמה ולאו דווקא לארוחת מסורתית עם משפחה וחברים. כבר היום אנחנו רואים שולחנות משותפים, לא עוד מנה ראשונה, עיקרית ואחרונה, אלא ערב רב, בו משתתפים כולם, כולל היין, הבירה ושאר משמחי הלב הנוזליים. נכון, זה קצת מעקר את רוח השף, אבל זה הכיוון אליו זורמים הדברים. אז מה היה לנו שם: 2014 תיזכר כאחת הקשות בחיי הענף, עלו המיסים על אלכוהול, עלה המע"מ ל-18%, והשנה כולה היתה רוויה בקשיים, פיגועים, מיתון, מלחמה, תקופת חגים ומה לא. אם לוקחים את מחזורי העסקים המקבילים לשנת 2013, הרי שמחודש יולי ישנה ירידה מובהקת, יש האומרים כ-30% בממוצע, אך גם אם המספר נמוך יותר, זוהי מכה קשה למסעדות, לברים ולספקי האלכוהול, אם כי שם יש פיצוי כלשהו בצריכה הפרטית. וזה כשמדברים על תל-אביב. כשמסתכלים על הפריפריה אז המצב חמור בהרבה. ואבקש לא לכעוס עלי, אך לצערי כל שאר מדינת ישראל היא פריפריה מבחינת מסעדות ומקומות בילוי. שם הפגיעה אנושה וההתאוששות איטית מאד. כשמתרחקים ממש מתל-אביב רואים מבנה בילוי שונה, הרוב בסופי שבוע ובשאר הימים מתקשות המסעדות לשרוד גם ללא מלחמות ואזעקות. המצב הביטחוני הוא סיוט בפני עצמו, גם הפחד וגם העובדה שאלה מקומות בילוי ולמי מתחשק להשאיר את הילד עם בייבי סיטר באזעקה הקרובה. ירושלים סובלת עכשיו יותר מכל מקום אחר בארץ, המתח והפיגועים האחרונים השאירו אותה במצוקה קשה, ופה הזמן לקרוא לכל כותבי סנהדרינק ולקוראינו לצאת לסיבוב ירושלים מיידי. הדרום - הוא פשוט לא מתאושש מהמלחמה. הפיצוי שקיבלו העסקים אפסי והקושי להתאושש הוא כמעט בלתי-אפשרי. והצפון, גם בימי שקט הוא מבוסס על תיירות פנים של סוף שבוע, ואם חלילה נופל סוף השבוע על הכוונת של פגז סורי טועה, הרי אף אחד כבר לא יגיע לשם באותו סוף שבוע והמצוקה רבה. חלק מהבעיה הוא שעסקי המסעדות והברים מעולם לא הצליחו לתפוס את מקומם כגורם תיירות מרכזי בעיני הרשויות. מדובר בנושא כאוב בו נתקלתי כבר במלחמת לבנון השנייה. באיגוד המסעדות נלחמנו בהחלטה המעוותת להגדיר רק את בתי-המלון כגורם תיירות וכך הפיצוי לשני סוגים העסקים היה שונה בתכלית וזה של המסעדות מגוחך לגמרי. האם מלון הוא יותר תיירותי ממסעדה? אולי במקרה של הפראדורים בספרד, אבל אם תרצו, אני יכול להצביע על עשר מסעדות שהן גורם תיירותי מובהק, על כל מלון שתמנו. מסעדות הפריפריה הן גורם תיירות מובהק, ואני מוכן להמר שיותר אנשים מחוץ לאשדוד אכלו בבלזק, השם יקום דמה, ובאידי תבדל לחיים ארוכים, ובטח שרוב סועדי אורי בורי לא מגיעים מעכו. אז איך הם לא גורם תיירות? וגם ההיפך נכון, מתחמי הבילוי בתל-אביב פונים בעיקר לפריפריה כמרכזי בילוי שלמים והעומסים האדירים בסופי שבוע מבהירים זאת מעל לכל ספק. אם נבחן את עוצמת הפגיעה הרי שהמכה המרכזית שניחתה ועודנה משפיעה היא צוק איתן. לא יודע אם אפשר לקרוא לו צוק איתן או משענת קנה רצוץ, אבל מבחינה כלכלית הוא רוצץ את הענף ואת הגורמים הפועלים בו וסביבו. ירידת המחזורים הממוצעת מוערכת בכ-30% במקומות "הרגועים", ובמעל 70% אצל אלה שהיו בעין האזעקה, אם לוקחים בחשבון שמסעדות הן עסקים קטנים, עתירי כוח אדם ובעלי עלויות מזון גבוהות, הרי שברוב המקרים הרווח התפעולי של מסעדה פעילה לא עובר את ה-15%-20% וירידה כזו דרסטית בחודשי השיא של הקיץ היא כמעט גזר דין מוות. נכון, לא מרגישים את זה מיד. במדינה שבה מוסר התשלומים פורץ את השוטף 90 בלי היסוס, מרגישים את העומס אחרי כשלושה חודשים, וזו הסיבה שעסקים רבים נאנקים דווקא עתה כשלכאורה המצב השתפר. המסעדות נתפסות כחזירות ומנסות לעשות רווח קל על הקהל, אך המצב רחוק מאד מזה, ברור שיש גם כאלה, אך הרוב נמצאים ברווחיות תפעולית סבירה ביחס לשאר סוגי העסקים. הרי אילו היתה ההנחה הזו מדויקת, הרי שלא בכל שנה היו מסעדות ישראל נמצאות במקום האחרון והלא מכובד בדירוג העסקים של B.D.I, הבנקים לא היו מסרבים לתת להן הלוואות אלא אם הבעלים ממשכנים את רכושם הפרטי, והספקים לא היו מסתובבים בכל רבעון עם חוזי התקשרות קשוחים יותר ויותר רק בכדי להיות בטוחים שיקבלו את כספם. אוייייי, והרגולציה. הרשויות מכבידות על העסקים הקטנים כאבן ריחיים. אם נצא מההנחה שכל רגולציה תפקידה הוא לשמור על שלומם ובריאותם של הסובבים, תוך הפרעה מינימלית לשכנים ולסביבה, הרי שניתן לעשות זאת כך שבעל המסעדה לא ייכתש תחת מכבש הרשויות. ניתן בקלות להגדיר שכל עסק חייב לפני פתיחתו לפתוח תיק באגף לרישוי עסקים, לשלם תשלום עבור בדיקת היתכנות לפתיחת מסעדה או כל עסק אחר הדורש רישוי, יגיע נציג של הרשויות, ימלאו שיעלה כל תנאי העולה בדעתו ויגישו למבקש שיוכל אז להחליט האם ההשקעה במקום כדאית לו או שהוא מוותר עליה. אך כאשר המערכת עובדת הפוך, בעל העסק נדרש על-פי החוק לפתוח אותו רק כאשר יש רישיון בידו, אך הרשות המקומית מאפשרת טיפול ברישוי העסק רק לאחר שהוא פתוח, והתוצאה היא מאמץ מתיש, כלכלי, פיזי ובזבוז זמן יקר שנדרש בפתיחת העסק לצורך ייצובו ולימודו. תוחלת החיים הממוצעת של מסעדה בישראל היא פחות מ-20 חודשים, בזמן שהחזר ההשקעה הממוצע גדול משלוש שנים. וכשמדברים על ברים, הסטטיסטיקה כואבת עוד יותר... אז מה הם הגורמים שהופכים את העסק הזה לכל-כך לא יציב? השקעה עצומה ביחס למחזור. מדובר בעסק עתיר רגולציה, עתיר כוח אדם ובעל עלויות חומר גלם גבוהות מאד. העונתיות וימי השבוע משפיעים עליו קשות, מצב הרוח הלאומי, בין אם זו מלחמה או גמר האח הגדול, מעיף אותו כמו מטוטלת. מצוקה בהשגת כוח אדם, בעיקר למטבחים. אני חייב שתסבירו לי איך במדינה שבה יש יותר שעות תוכניות בישול מאשר כל דבר אחר, העבודה במטבחים אינה עבודה מועדפת? ושוב, מדוע בבתי-מלון כן ובמסעדות לא? ואם זה לא מספיק אז קבלו את המיתון שמחלחל עמוק לשורשי המדינה כבר חודשים רבים, פתיחה אדירה של עסקי מזון שמתחרים על ליבו וכרסו של קהל די קבוע, והתוצאה, כמו שכבר הבנתם, לא משהו... ויש עוד משהו קטן, אבל אני מניח שהוא די בלעדי למסעדות, זהו בית-דין שדה. כל מנה בכל פעם נשפטת לגופה. אף אחד לא מפסיק לקנות מרצדס כי היה לו פנצ'ר בגלגל, ואני חושב גם שאף אחד לא יעזוב את הרשת הסלולרית כי היתה שעה בלי קליטה. אבל אני אישית מכיר מקרים רבים של לקוחות שלא חזרו, בין אם היה זה מלצר ששפך עליהם יין בטעות, בין אם זה בגלל מנה שיצאה שלא לטעמם ובין אם זה בגלל שהשף שהיה עסוק עד מוות, לא יצא לברך אותם. אוייייייי, פתאום אפילו לי אני נשמע בכיין יותר גדול מחיליק האיום... המסעדות בישראל הן כנראה המעסיק הפרטי הגדול ביותר. יש כ-8,000 בתי אוכל בשלל הגדרותיהם, וגם זה נושא לדיון, אבל נשאיר אותו לשנה הבאה, והם מעסיקים כמאה וחמישים אלף איש. רק לצורך המחשה, בישראל יש מעל ארבע מאות ושישים אלף עסקים קטנים, שמחציתם כלל לא מעסיקים שכירים. המסעדות שמהוות כ-2% מהעסקים הקטנים, מעסיקות בערך 12% מכלל השכירים בעסקים אלו... אז מה אני צופה לשנת 2015? פחות או יותר את אותן בעיות. טוב, לא רוצים פחות או יותר - אז אני צופה יותר בעיות ופחות טוב. אבל הלוואי ואתבדה. שנה טובה.