כך הפכה המדינה המשעממת בעולם למדינה הכי מעניינת מבחינת בירה ולמקום האחרון שמשמרים בו את מסורת האייל
איך הצליחו הבאסקים לשמור על זהותם הייחודית כשהם תקועים בין שתי תרבויות דומיננטיות וללא עצמאות? איך בבריטניה עדיין קיימים מבטאים אזוריים? שאלות רבות מסוג זה מעסיקות אותי, אך מאחר שבבירה עסקינן, הנה עוד אחת – איך הפכה דווקא בלגיה, אולי המדינה המשעממת בעולם, לאומת האייל הרבגונית והייחודית ביותר?
מדובר באומה שנכבשה פעמים רבות, שחוותה את עלייתה של הלאגר הגרמנית לצידה, שמחולקת בין שתי קבוצות אתניות (וולונים ופלמים) שלכל אחת מהן שפה שונה, ישות מדינית צעירה (1831) ששטחיה היוו את מגרש הדמים הגדול של שתי מלחמות עולם. בירה היא המשקה הלאומי בבלגיה, אבל כך היא במקומות אחרים, היא נגישה ביותר (גם ממכונות), ומיוצרת ע"י רבים, החל במבשלות כפר קטנות, דרך מנזרים שונים ועד לענקית כמו סטלה ארטואה. למה זה קרה?
קצת היסטוריה
בראש ובראשונה, הבלגים סירבו לאמץ את חוק טהרת הבירה של שכניהם הגרמנים מ-1516 (שקבע שבירה יכולה לכלול רק מים, דגנים, כשות והאלמנט שנוסף לימים - שמרים), בעיקר עקב התנגדות דתית של המסדרים הקתולים, מה שהוביל להמשך ניסויים פרועים עם מאות עשבים ותבלינים - ממש אנציקלופדיה בוטאניקה.
בלגיה נכבשה ע"י רבים עקב הגיאוגרפיה השטוחה והימית שלה, ואף אימצה דברים מכל כובש אך דווקא עובדה זו יצרה בידול כפרי/איזורי שמנע שיתוף ואיחוד של תגליות (בדומה לריבוי זני הענבים באיטליה). בתקופת המהפכה הצרפתית, מסדרים קתולים רבים, בחששם (המוצדק) מעשיית שפטים בהם, ברחו לארצות השפלה והקימו שם מנזרים שהחלו לייצר בירה (עוד נגיע אליהם).
ניתן היה לצפות שמהפכת לואי פסטר בשילוב המהפכה התעשייתית יגרמו לכך שיצוצו מבשלות גדולות "שינקו" את השטח מאחיותיהן הקטנות, אולם בבלגיה נוצרה תופעה ייחודית. מאבק שליטה פוליטי בין קתולים לאנטי קתולים שהתחולל בה התבטא בעיקר בכפרים ובעיירות, ומכיוון שהתעשייה היחידה בהם היו המבשלות, נוצרו שם מבשלות קתוליות ופרוטסטנטיות ומהר מאוד הוכפל מספר המבשלות - מגמה הפוכה לשאר העולם, שם הלך והצטמצם מספר המבשלות ובתחילת המאה ה-20 היו בבלגיה כ-3,000 מבשלות.
מדינה משעממת, סגנונות מרתקים
נתחיל בסגנון הבירה הביזארי ביותר - הלמביק. עוד לפני תגלית השמרים למדו בשלני העולם מהנזירים הבווארים איך לשמור ולבודד את השמרים מהבירות הקודמות. הם לא הגיעו לתרביות מדויקות אבל במשך השנים "ניקו" יותר ויותר את התסיסות מאלמנטים לא רצויים, וכאשר פסטר איפשר להם לדעת בדיוק מה הם עושים נוצרו הבירות המודרניות האחידות. כל זה נכון לכל העולם - חוץ מלאזור קטן של כמה כפרים ליד בריסל, שם התעקשו ומתעקשים לדבוק בשיטות הייצור של טרום ימי הביניים, ומבשלים בירה בתסיסה ספונטאנית - סוג של פסטיבל שמרים ובקטריות ענק.
השם עצמו כנראה מגיע מארבעה כפרים שנושאים השם בחובם, שישבו בעמק מאוורר היטב שהאקלים שבו איפשר לייצר בירות לא מקולקלות (יתר על המידה בכל אופן) בין אוקטובר לאפריל. במשך השנים הם הגיעו למוצר ייחודי (אם כי לא נגיש בטעמיו לרובנו) בעזרת שיטות ייצור ארוכות ומסובכות. זוהי בירה שמורכבת מ-70% לתת, כשהיתר הוא חיטה שבמשך ארבעת שלבי התסיסה עוברת תהליך פירוק. התהליך ארוך ומייגע וכולל בישול בחום גבוה, לאחר מכן תסיסה בחביות עץ ערמונים משומשות במרתפים שנראים לא היגייניים (כדי לשמר את המיקרואורגניזמים הקודמים) שמלאים בקורי עכביש שעוזרים להשמיד מיני ברחשים שעלולים להביא בקטריות לא רצויות. במשך ארבעת השלבים שמרי בירה מתים ומפנים את מקומם לשמרי בר והם בתורם מפנים מקום למיקרואורגניזמים אחרים. התהליך אורך 6-4 שנים. בתום השנה הראשונה משתמשים בחלק מהבירה לבלנד עם למביק ותיקה כך שסוכרי הצעירה מתניעים תסיסה שנייה בבקבוק, בירה זאת נקראת גואז. פארו החלשה היא מיחזור ומיצוי של שאריות הבישול לאחר סינון, שאליהם הוספו בירה חלשה וקני סוכר לצורך תסיסה.
הסגנון שנפוץ כיום בעולם הוא הלאמביק פירות שבו מוסיפים ללאמביק צעירה פירות, בעיקר דובדבנים. התוצאה היא בירה מתוקה ופירותית שמאחוריה מתחבאת המורכבות הלאמביקית. מלבדה יש עוד כ-12 סוגי לאמביק פירות. הלאמביק הלא מעורבבת יצאה מהאופנה בבלגיה (בריסל בעיקר) אך הפכה לבון טון בקרב פריקים של בירה בעולם. קשה לאפיין את טעמי הלאמביק כי המנעד עצום - ממתוקה עד יבשה, מפלאטית עד כזו שמזכירה שמפנייה, מלאת לתת ועבה עד חמצמצה. המכנה המשותף היחיד הוא שכולן מורכבות מאוד בטעמיהן.
לבלגים סגנונות רבים ואסקור רק את חלקם:
אמבר איילס: שמם מתייחס לצבע אמנם אבל בעצם מדובר באימוץ הפייל אייל האנגלי עם פחות כשות וכ-5% אלכוהול.
ברון אייל: בירות יותר חומות מהאמבר.
פלמיש אדומה: סגנון שמשלב מאלט קלוי בטכניקה מיוחדת, תערובת של שמרי תסיסה עלית ובקטריה לקטית (כמו ביוגורט), ולבסוף יישון בחביות עץ. בירה חמצמצה אך פירותית.
פלמיש חמוצה חומה: האחות החומה.
סקוטש אייל: סגנון חזק, מתוק עם גוף מלא שמחקה בצורה בלגית את סגנון הבראון אייל הבריטי. נציגתו המובהקת בארץ היא ה-mcchouffe.
עונתית :(saison) לא באמת סגנון אלא מנהג רווח של מבשלות שמייצרות בירות עונתיות או חגיגיות - בעיקר לכבוד חג המולד.
בלונד או גולדן: סגנון קצת מפוזר בהגדרתו אבל חייב להיות מוזכר בזכות המלכה שלו והיא הדובל (שטן), אחת הבירות האהובות בבלגיה וגם בעולם. הדובל היא אחת משומרות מסורת האלכוהול הגבוה משנות העשרים של המאה הקודמת, עניין שנועד לעקוף חוקי איסור אלכוהול. בארץ ניתן לציין בנוסף את הלהשופ המתובלת מאוד.
"הסגנון" האחרון שאני רוצה להזכיר נקרא לעיתים בירה שמפנייה ובעצם מתייחס לתסיסה שנייה בבקבוק, כלומר תוספת קטנה של שמרים וסוכרים ואז ביקבוקם לשם יצירת ושחזור מרקם הבועיות העדין הטבעי של התסיסה, בניגוד לרוב הבירות שאנו שותים שאז מדובר בהגזה מחודשת שיוצרת מה שאני קורא "בועיות סודה סטרים". השיטה רווחת בהרבה מהבירות האליטיסטיות הבלגיות, ולבטח בכל הטראפיסטיות וברוב המנזריות. השיטה יכולה להתבצע אך ורק בבקבוק, ואכן בלגיה היא אומה שלא אימצה במיוחד את הפחית. בכלל יש נטייה בבתי הבירה המסורתיים למכור כל בירה בכוסות הייעודיות לה עפ"י היצרן.
לא מתנזרים מהצלחה
מי שהביא את עיקר הפרסום לבירה הבלגית הם הנזירים. לא מדובר בסגנון אחיד והשמות מתייחסים רק לצבע וחוזק הבירה. האיילים השונים נבדלים משמעותית במתיקות, מרירות ובאופי התיבול (החל באפס תבלינים וכלה במגוון תבליני המזרח הרחוק). מכיוון שהמאה העשרים ומלחמותיה לא עשו חסד עם תעשיית הבירה בבלגיה ומאחר שהדור הצעיר עבר לבירות קלות יותר (מי אמר לאגר?) נעלמו חלק מהמנזרים והבירות שלהם. במשך תקופה נקראו כל הבירות שהיה להן קשר למנזר (קלוש או לא) בשם abbey beer. עם עליית קרנן בעולם החליטו המנזרים הטראפיסטים להפריד עצמם מהברדק הזה וב-1997 סימנו עצמם בנפרד ומאז נשארנו עם ארבע קטגוריות: 1. מיוצרת ע"י מנזר לא טראפיסטי. 2. מיוצרת ע"י מפעל מסחרי בשיתוף מנזר. 3. ממותגת בשם של מנזר שאיננו קיים, או מבוססת על מיתוס, ומיוצרת ע"י מבשלה מסחרית. 4. ממותגת בשם שמזכיר בדרך כלשהי מנזרים. ברור שהיה מדובר בבדיחה, בעיקר כאשר רבים קפצו על העגלה הרעועה הזאת, ולכן יצר איגוד המבשלות קטגוריה נוספת שכוללת רק את השתיים הראשונות שמסומנת בלוגו שלהם: Certified Belgian Abbey Beer. אגב, את קונספט הלייסנסינג מהמנזר המציאו הנזירים מ-leffe שנקלעו לקשיים כלכליים בשנות החמישים ומכרו את המתכון, אבל בעיקר את המותג, למבשלה שנקנתה יותר מאוחר ע"י סטלה ארטואה שבתורה התמזגה לתוך תאגיד אינטרברו. עוד כמה שראויות לאזכור הן: maredsous ששייכת לדובל, ו- floreffe ו-affligem שבבעלות הייניקן. כיום יש 18 כאלו. אך יש גם סיפורים, כגון על st. sixtus הטראפיסטים שפנו למבשלת st. bernardus כדי לייצר אצלם בירות והתחרטו בשנות ה-90. למרות שאין להם סטטוס מנזר יותר, ברנרדוס מייצרים חלק מהבירות לפי המתכונים המקוריים.
תופסים טרמפ על הטראפיסטים
אם בסנט סיקסטוס עסקינן, חשוב לדבר על החבורה שהחלה את ההייפ הגדול- הטראפיסטיות. המנזרים החברים במסדר הטראפיסטי (שלוקח את שמו ממנזר בשם la trappe שהוקם בנורמנדי 1664) הם חלק ממסדרים קתולים שהוקמו ברוח בנדיקטוס (כוכב עבר בסנהדרינק) וידועים בעיקר באימוץ שתיקה כחלק מאקט ההתבודדות וצום, מנזר לטרון שייך להם למשל. המהפכה הצרפתית הבריחה אותם לארצות השפלה ושם החלו לייצר בירה במקום יין. מעבר לעניין אירוח עולי רגל, הבירה הייתה חשובה בתקופות צום. אבל סה"כ הם התחילו די מאוחר לייצר – ווסטמאל הייתה הראשונה ונוצרה רק ב-1836. האדיקות והאובססיביות לאיכות הביאו רבים להעריך ולהעריץ אותן. בירה טראפיסטית יכולה להיות מיוצרת אך ורק במנזר שלה, הנזירים חייבים לקחת חלק בייצורה והרווחים חייבים להגיע למנזר או למטרות קהילתיות של המנזר. כיום ישנם עשרה מנזרים שיכולים להתנאות בשם ושישה מהם בבלגיה: Westmalle, chimay, orval, rochefort, achel ו-westvleteren של נזירי סנט סיקסטוס. כרגיל אין זה אומר שהם בסגנון טראפיסטי, שכן לכל מנזר המתכונים שלו. גם בלגיה סבלה ממהפכת הפילזנר וניפקה בעצמה את סטלה, דווקא רגע לפני הורדת המסך על תרבות עשירה, הגיע טרנד המיקרו מבשלות העולמי וההתעניינות המחודשת בסגנונות האלו ואיתו פיתוח היצוא והצלת האייל הבלגית.