גל'ס קיטצ'ן: פילה ביין נעלם

גל סידס מאוד אוהב לבשל עם אלכוהול. כלומר, כל הזמן הוא מבשל עם אלכוהול, אבל רק לפעמים הוא זוכר להוסיף אותו גם לאוכל. והפעם: פילה ביין נעלם…

השבוע אנחנו מדברים על עצלנות יחסית. אם בשבועות הקודמים דיברנו על איך לקחת נתחים זולים ופשוטים ובעזרת מעט טכניקה להפוך אותם למעדן קיסרים, השבוע נעשה את ההפך המוחלט, ניקח נתח יוקרתי ומובחר ופשוט נדפוק אותו לחלוטין. סתם. ועכשיו ברצינות – This is the good stuff, השבוע במהלך מרתה סטיוארטי מופתי נעמיד ארוחה שמתאימה לסולטנים, צוררים, גנרלים, ודייטים שלישיים כמעט בלי טכניקה, ובאפס זמן. ואיך נעשה את זה? הפעם נלך על פילה.

אני בהחלט יכול להסכים אתכם שישנם נתחים על הפרה שמצליחים לרגש הרבה יותר... (צילום: יח"צ, גל סידס)

הפעם הראשונה בה הכנתי סטייק פילה ביין "נעלם" היתה כשעוד הייתי צעיר ופוחז, אי-שם בערבות יהוד, בבית הורי הדל וקשה-היום שביום ראשון בערב לא נותר בו מאומה לאכול מלבד כמה סטייקים של פילה מהעל האש של שישי בצהריים וקצת חמאה צרפתית צהובה. בתור אחד שגדל ברחובות יהוד, מעולם לא התלוננתי על מחסור ותמיד ידעתי להפיק את המרב האפשרי מכל סיטואציה.

צרוב בהארד דיסק

כבר אז כנראה היתה צרובה בי אינטואיציית הצריבה, וזה מה שהסטייק קיבל בכמה הדקות הראשונות, טוב טוב מכל צד, והחלטתי לסיים אותו בכמה שלוקים של יין מבקבוק שעוד נשאר מאתמול, מעט בלסמי וקצת פורט שחייך אליי מתוך ארון המשקאות של אבא. הסטייק שעבר צריבה ראשונית על מחבת גריל (טעות ילדותית שלא אעשה יותר לעולם...) עבר לפיס אוף שיט של מחבת טפלון עם כל הנוזלים שצוינו לעיל לאחר צמצום קצר באותה המחבת.

בעוד אני מסחרר את הסטייק במחבת ועוטף אותו מכל כיוון ברוטב הדביק, עיני חוזות כמכושפות בפלא: כלום לא נשרף, אין ריח מר, והכל נראה בשליטה. הודות לציפוי הטפלון הרוטב הלך והצטמצם והתקרמל וננעל על הסטייק והותיר אחריו מחבת מצוחצחת שהייתי בכיף יכול להחזיר לארון לו הייתי מה שמכנים ביהוד – ילד קקה.

מחשבות על פרה

התוצאה היתה גוש פילה במשקל 220 גרם בערך, מזוגג בגוונים מבריקים של עץ עמוק, כמעט שחור, מדיום-רר מושלם מבפנים, שהרוטב, שלמעשה לא נשאר ממנו כלום, נאחז בבשר כאילו הוא ידע שאם לא יעשה את זה הוא יעלם כליל.

עם חלוף השנים פיתחתי טעם אישי וחיבה לנתחי בשר שונים ומגוונים. פילה, אם להודות על האמת, אף פעם לא היה אצלי בראש הרשימה. אני לא שונא אותו, אבל בהחלט יכול להגיד שישנם נתחים מעט יותר מרגשים על הפרה. ועם זאת, המתכון הזה תמיד היה אחד האהובים עליי ואחד ששמרתי באחת המגרות שם בראש ושלפתי ועדיין שולף מדי פעם כשצריך להרשים מישהו בנקל. או להאכיל את הילד הכי מפונק בעולם.

פילה

מספר סידורי: נתח מס' 12 שמות נוספים: פילה מיניון, מותנית, Tenderloin שימושים: סטייקים, ביף וולינגטון, סטייק טרטר, רוסט, טורנדו רוסיני, השמיים הם הגבול. קווים לדמותו: הפילה מצוי בחלקה האחורי של הבהמה. הוא מתחבא לו בנוחיות מתחת לסינטה, באזור שכמעט ולא מתאמץ, ולכן הוא רך מאוד, אבל עם זאת חוסר המאמץ הופך טעמו לעדין ביותר ויש שיגידו משעמם. הפילה הסטנדרטי יהיה בעל אחוז שומן נמוך ביותר, והוא בעל מעט מאוד רקמות חיבור ולכן יתייבש בצלייה ארוכה. השיטה הצרפתית-הקלאסית היא להכין אותו בגריל, או על מחבת, ולהגיש אותו עם אחד הרטבים הצרפתיים הקלאסיים (ברנייז, בורדולז, פלפל). אה, וצ'יפס. אני, לעומת זאת, מכין אותו עם מח עצם ובטטות.

פילה ביין נעלם / מתכון

מה צריך? (לארוחה רומנטית של שני סועדים)

- חצי קילו של פילה בקר מנוקה. אפשר לפרוס מראש לשני סטייקים של מאתיים חמישים גרם, ואפשר לקחת הביתה גוש ולהחליט לפני שהדייט שלכם מגיע לפרוס לעצמכם כמה גרמים אקסטרה כי אתם מבשלים אז שיגידו תודה בכלל. אני מן הסתם אבחר בשיטה הזאת כי היא מייצרת בונוס שנדבר עליו אחר-כך. - חצי כוס יין אדום. קברנה סוביניון של רמת-הגולן, למשל. רק שיהיה ברור – בחיים אל תשתו יין מעאפן, ואל תבשלו עם יין מעאפן - רבע כוס פורט. ירדן טי בריבוע של רמת-הגולן, למשל - שתי כפות בלסמי - חמאה - שמן-זית - 2 בטטות בגודל ובצורה שיעוררו אצלכם אמפתיה - 2 עצמות מח, יפות ונקיות - רבע כוס פירורי לחם - רבע כוס פרמז'ן מגורד - שן שום - אורגנו - קילו מלח גס

מה עושים?

1. מחממים את התנור לחום הכי גבוה שיש. מכסים את כל תחתית תבנית האפייה במלח גס ומניחים את הבטטות על המלח. פותחים בקבוק יין נחמד ויושבים לשמוע את האלבום לד זפלין 3 מאת לד זפלין. המלודיות והליריקה ירוממו את נפשכם וסביר להניח שהאוכל ייצא הרבה יותר טעים. מוציאים את הבטטות מהתנור כשסכין שעובר בתוך הבטטה מרגיש כאילו הוא עובר במוס שוקולד. סיימתם עם זה. כל הכבוד. אל תכבו את התנור. 2. הרתיחו סיר עם מים ואל תסתכלו עליו. שתו עוד כוס יין במקום. 3. תנו לעצמות חליטה במים מומלחים, בערך לכל אורכו של השיר "סטייר וויי טו האבן" שלדעת רבים מהווה את פסגת היצירה של הלהקה, או למשך 7 דקות בערך. 4. עכשיו מתחיל הכיף. המח עצם נכנס לתנור עד שהוא יפה ושחום וגם שם נשתמש בטכניקת ההשוואה למוס שוקולד. 5. מחממים מחבת טפלון (בכל מצב אחר הייתי שולף מחבת יצוקה במשקל אדם בוגר, אבל פה זה עובד ככה) על חום בינוני גבוה (סבלנות היא המפתח...), מוסיפים כף יפה של חמאה וטיפונת שמן רגיל (השמן יעזור לחמאה לא להישרף). ממליחים ומפלפלים היטב את הסטייקים שהוצאתם מבעוד מועד מהמקרר כי אתם לא ילדים, מניחים על המחבת. ומפרגנים לחיצה קטנה על כל סטייק. 6. לא נוגעים. 7. הופכים רק אחרי שהסטייק קיבל קראסט כהה ויפה והופכים לצד השני. 8. אפשר להוסיף עוד קצת חמאה אם המצב נראה לכם קצת דליל במחבת. 9. מוציאים את הסטייקים ונותנים להם לנוח. 10. מוסיפים את היין האדום, הפורט והבלסמי למחבת, ומקרצפים קצת את כל הגוד סטאף בתחתית. 11. נותנים לנוזל להצטמצם עד שהוא מבעבע לחלוטין ויוצר מעין מעגל של בועות במחבת שבמרכזו ומניחים את הסטייקים. מסחררים את הסטייקים בעדינות עד שהם נעטפים לחלוטין בנוזל והמחבת נשארת ריקה ונקייה. מחזירים את המחבת לארון אם בא לכם. תנו לסטייק לנוח עוד כמה דקות, ובינתיים תעשו קסם. 12. ועכשיו יקרה כאן קסם - בקערה מערבבים פירורי לחם, פרמז'ן, שום, מלח, פלפל ואורגנו, מוסיפים שמן-זית ומערבבים לעיסה אחידה, עושים מזה גבעה על המח עצם שלכם שיצא מהתנור מבושל ומחזירים לתנור לכמה דקות עד שכל העסק נראה כמו התקוות והחלומות שלכם. 13. מגישים הכל ביחד בחזה נפוח וצופים במכנסיים של הדייט שלכם נופלים מעצמם.

קבלו בונוס

והנה הבונוס שהבטחתי לדבר עליו: בכל פעם שיש פינה של בשר טרי וטוב שאפשר ליישר תוך כדי עיצוב הסטייק אני קוצץ לעצמי טרטר. מה שאני כל-כך אוהב בטרטר זה את הוורסטיליות, כי אפשר לקצוץ לתוכו הכל. הפעם הלכתי על משהו מאוד פשוט, למעשה אותם המרכיבים שבישלתי, בוורסיה הקרה שלהם. אז קצת שמן-זית, פרמז'ן, ואורגנו הספיקו לי לחלוטין הפעם, אפילו בלי חלמון.