מירה איתן בילתה שישה ימים מטורפים של אוכל ויין בגאורגיה. את כל הטוב הזה היא הצליחה לעכל רק בעזרת הרבה צ'צ'ה...
בשבוע האחרון הוסר ממני למשך שישה ימים שריון הציניות התל-אביבי כשביקרתי בגאורגיה - ארץ יפהפייה ומרתקת, עם אנשים חביבים, רגשנים ומרגשים, שיודעים לאכול ולשתות ולהעריך את החיים. גאורגיה היא מדינה קטנה יחסית, המשתרעת על שתי יבשות, אסיה ואירופה. מדינה יפה, עם נופים הרריים עוצרי נשימה ולעתים מושלגים, עמקים ירוקים ויערות עבותים, מאות אגמים ונהרות שזורים לכל אורכה, כפרים קטנים פסטורליים וערים תוססות חיים. ארץ עם היסטוריה מרתקת ועתיקה, כנסיות מרשימות ואתרים עתיקים מרתקים, כשפולקלור צבעוני ותרבויות ואמונות שונות מתקיימות זו לצד זו. הכנסת האורחים המקומית חמה ולבבית ומלווה באוכל מצוין והרבה מאוד יין.
המילה גאורגיה מקורה ביוונית ופירושה ארץ החקלאים. הארץ מונה פחות מחמישה מיליון תושבים, שרובם אנשים עניים למדי, בארץ שאחוז האבטלה שלה מאוד גבוה, ועם זאת ניכרת בה שמחת החיים בכל מקום. הכלכלה הגאורגית המדשדשת היא במקרה זה לטובת התייר, שיכול לקבל פה חוויית מותרות במחיר זול ושווה לכל נפש.
טביליסי, בירת גאורגיה, היא עיר מודרנית ותוססת עם רחובות רחבים ומסעדות מכל עבר. העיר מוקפת הרים ובנויה על גדות נהר מטקווארי. בעיר קתדרלות יפות (מומלצת ביותר היא קתדרלת השילוש Sameba) ומבצר Narikhala שצופה על כולה. פסל אמא גאורגיה משקיף על כל העיר, כשהאישה המצופה בפלדה מחזיקה בידה האחת כד יין ובשנייה חרב, ומציעה לבאים בשעריה לבחור באופציה הרצויה להם.
באזור הגדה הימנית נמצאת העיר העתיקה היפה, על סמטאותיה הצרות והמפותלות, גגות הפח והכנסיות היפות (ביחוד קתדרלת סיאוני שנקראת על שם הר ציון שבירושלים), וגם שדרת רוסטאבלי השוקקת. טביליסי שופעת במעיינות חמים, מרחצאות ובריכות גופרית (Abanotubani) שלפי האגדה מהוות את הבסיס להקמת העיר (המילה הגאורגית טבילי משמעותה חום). בעיר שווקים נהדרים, וגם שוק פשפשים מקסים על הגשר היבש. במדרחוב שרדן שבעיר העתיקה שפע של מסעדות שפתוחות 24 שעות ביממה, ברים, בתי-קפה, גלריות וחנויות רבות. במרכז העיר נמצא גם בית-הכנסת היהודי המרכזי, אחד מ-15 בתי-כנסת שהיו בעיר והגדול והמפואר שבהם.
אפשר לבקר בהרבה מקומות יפהפיים, בעיר הקיט בטומי, בעיר מצחטה שידועה בתור בירתה הקדומה של גאורגיה, שלידה מנזר הצלב Jvari Monastery, וגם קתדרלת סבטיצחוברי - שניהם אתרי מורשת עולמית של אונסק"ו, או בעיר האהבה הציורית סיגנאחי. חובבי היין יתמקדו באחד מאזורי היין הבולטים בגאורגיה: אזור קאחטי שבמערב הארץ הוא אזור היין הגדול, קרוב לשלוש נסיעה מטביליסי. באזור קאחטי מנזרים ומצודות מרהיבים והיסטוריה מרתקת, אך הוא ידוע בעיקר כחבל היין של המדינה. חבל ארץ שטובל בכרמים ובאקלים שמיטיב עמם, והיינות של האזור הם מהידועים ביותר בגאורגיה.
את הביקור בגאורגיה התחלתי בפסטיבל היין השביעי ליינות צעירים שהתקיימה בפארק מטצמינדה (Mtazminda). זוהי תערוכת היין השנתית המרכזית בגאורגיה, בה משתתפים גם היקבים הגדולים וגם היקבים הביתיים. קשה לאמוד כמה יין הגאורגים שותים, אם כי נטען שהגאורגים מגיעים ל-120 ליטר יין לנפש בשנה - נתון לא מדויק ו'נמוך' כנראה, כי הרי לכל משפחה יש יקב קטן משלה שאף אחד לא סופר.
תרבות היין של גאורגיה מתחילה אי-שם לפני כ-8,000 שנה, והיא נחשבת לאחת מערשי תרבות היין. גאורגיה מחולקת ל-12 אזורי יין ו-18 אפלסיונים, במזרח ובמערב המדינה. הזנים ושיטות ייצור היין המקומיים עתיקים ביותר: 525 זנים מקומיים, מהם כשלושים זנים בולטים. 60 מיליון ליטר מייצרים בגאורגיה ביקבים המוצהרים, אך ישנם גם הרבה מאוד יקבים ביתיים קטנים שמייצרים עבור עצמם ועבור השכנים.
שיטת ייצור היין המדהימה נשענת זה דורות רבים על מסורת עתיקה של ייצור יין באמפורות חרס ענקיות (qvevris) בנות אלפי ליטרים שקבורות באדמה, לתוכן נכנסים גם הקליפות, הגרעינים וחלק מהשדרות למשך מספר חודשים. חלק מהיקבים אמנם משתמשים גם בשיטות ייצור יין אירופאיות, אך כולם שומרים על השיטה המסורתית.
היינות הגאורגים שונים לחלוטין מהיינות שאנחנו מכירים, וצריך להתרגל אליהם כדי להבין אותם ולאהוב אותם. יינות שאת חלקם רצוי להעביר לדקנטר כדי לעדן אותם מעט לפני הטעימה. אלה יינות שמתאימים בעיקר לאוכל, ולא בכדי הגאורגים מארחים תמיד עם יין ואוכל. היינות לא מוגשים קרים, כולל הלבנים, אלא בטמפרטורת החדר או המרתף מהם יצאו. היקף הייצור מתחלק לכ-55% יינות אדומים ו-45% יינות לבנים. את היינות האדומים שותים יותר בבית כמשקה בריאות, ובכל ארוחה תהיה לפחות כוס יין אדום אחת.
יינות לבנים שותים לאורך כל הארוחות, וביחוד בארוחות המשתה המשותפות. גברים שותים יותר יינות לבנים, בעלי אחוז אלכוהול נמוך יותר, כי הם נוהגים לשתות הרבה מאוד. נשים, לעומתם, שותות מעט ולכן ישתו יינות אדומים.
הגאורגים שותים כמעט רק יינות מקומיים, גם כי הם רגילים אליהם, וגם משום שיינות היבוא יקרים להם מדי. למעלה מ-90% מהיינות בגאורגיה הם יינות גאורגיים, גם בחנויות ובמסעדות. היצוא הגדול ביותר של יין גאורגי הוא לרוסיה ולאוקראינה. במערב-אירופה מזמינים ביחוד את היינות האורגניים והטבעיים שהם נוהגים לעשות לרוב. מגפת הענבים מייצר כל יקב וכל בית את הגראפה שלהם שנקראת צ'צ'ה, ומגיעה לרוב לאחוזי אלכוהול גבוהים בין 60% - 70%.
רקאציטלי: זן לבן מאוד פופולארי מקאחטי שבמערב-גאורגיה. ייצור יין מזן זה קל מבחינה טכנולוגית ומשתלם כלכלית. צבע היינות ענברי כהה, לרוב הם מורגשים כאילו מחומצנים ומזכירים שרי יבש. חמיצות מאוד גבוהה ומרירות, טעמים וניחוחות של תה, דבשיות, פרחוניות, פרי כבד וגוף מוצק ושמנוני.
קיסי: זן מאזור קאחטי. בתקופת ברית-המועצות הצליחו השלטונות להעלים את הזן הזה לגמרי, אך לפני כשלושים שנה הקימה הממשלה מחלקה שחיפשה בכרמים את הזנים המיוחדים, וכך מצאו וחידשו את הזן הזה וכיום הוא נפוץ כמעט כמו רקאציטלי. ארומות אופייניות: משמש מיובש, פרחי וניל, עשב יבש ושקדים. הזן מתאפיין בצבע כתום ובחמיצות יפה.
צ'ינורי: זן מאזור קרטלי שבמערב גאורגיה, בעל ניחוחות של פירות ועשבים.
צוליקואורי: זן מאזור אימרטי - מקום שני בייצור המוני אחרי רקאציטלי. קל יחסית ליינות הגאורגיים. ארומות אופייניות: משמש ותפוחים, דומה לסוביניון בלאן. ויש גם זנים אירופאיים כמו, שרדונה, אליגוטה ומוסקט.
סאפרווי: זן מקומי פופולארי מאזור קאחטי. שטח הכרמים הגדול ביותר מבין הזנים האדומים הגאורגיים. 80% מהיינות האדומים מיוצרים מזן זה שנחשב לאיכותי מאוד. תוחלת החיים של יינות העשויים מהזן הזה יכולה להגיע גם ל-40 שנה. מאפיינים בולטים: טעמי וריחות פירות יער שחורים, רימונים, עישון ושוקולד מריר, טאנינים גבוהים, חמיצות רבה.
טבקברי: זן הנפוץ בעיקר באזור קרטלי שבמערב גאורגיה, ממנו מייצרים יינות ורודים ואדומים בעלי ארומה פירותית.
אוצחאנורי סאפרה: זן ממערב גאורגיה, בעיקר מאזור אימרטי. זן מאוד אגרסיבי בעל צבע כהה מאוד. לעתים מערבבים אותו עם זן לבן כדי לרכך אותו, ויוצרים יין אדום לייט שמזכיר בוז'ולה.
שאבקפיטו: זן מאזור קרטלי. צבע היין בהיר ועדין, ממנו מייצרים גם יינות מבעבעים. ישנם גם זנים אירופאים כמו, קברנה סוביניון, פינו נואר ומרלו.
אחת הסיבות שהארוחה הגאורגית היא כל-כך ארוכה היא לא אחרת מאשר טקס הרמת הכוסית. לאורך הארוחה נערכים סבבים בין הסועדים, כשכל אחד מברך את חבריו לבריאות, לשלום, לפרנסה או בכל ברכה אחרת, כשעל הסדר מנצח התאמאדה, שממונה ביום זה על חלוקת התפקידים. את כמויות האוכל הבלתי נגמרות מלווים הרבה יינות בכדים גדולים ולצדם גם צ'צ'ה. בגאורגיה המנות גדולות מאוד, ואין חלוקה מסודרת למנות המוכרות. הכל מגיע אל השולחן, ולא ברור מתי זה עומד להפסיק.
Vino Underground - בר היין הראשון שהוקם בגאורגיה. את הבר הקימו לפני ארבע שנים שישה יקבים קטנים שמייצרים יינות אורגניים כמרכז לשיווק יינותיהם. כיום יש כבר כ-60 יקבים אורגניים פעילים. המקום משמש בית להשקת יינות ומגיעים אליו מאסטרס אוף ויין מכל העולם לטעימות. נכנסים למקום רק יינות אורגניים, ויינות נטורליים (קבוצה של יקבים שהתפצלה מהתנועה האורגנית ומקפידה שלא להוסיף חומרים נוספים ליין. התנועה סרבה לשים את סימן האורגני על הבקבוקים כמחאה וחבריה מחמירים יותר). 15 Gahaktion Tabidze st. Tbilisi.
Schuchman Bar Wine – הבר הנמצא במרכז העיר העתיקה, הוא בר יין מקסים, מעין מרתף עם קשתות מאבן חומה. אפשר לבלות פה בטעימת יינות מאזורים שונים בגאורגיה וליהנות מהמטבח הגאורגי בסגנון פיוז'ן, כולל מטבח מולקולרי. 8 Sioni st., Tbilesi Caravansaray, Old Town.
וישנם גם: מסעדת Phaeton בטביליסי - מסעדה של יקב הבוטיק Pheasant's Tears המתמחה בזנים גאורגיים בעיר סיגנאחי. מסעדת Dzveleburi ב-Natakhtari עם אוכל איכותי ביותר ומוסיקת פולקלור בלתי נשכחת. וגם את ה-Wine Route - מרתף יין בטביליסי, אליו מומלץ מאוד לרדת ולבחור יינות הביתה.
Chateau Mukhrani – היקב יושב במרתפים של טירה שנבנתה על-ידי הנסיך מוכראני בשנת 1878. בזמנו נהגו לייצר שם כמיליון בקבוקים, ביניהם גם יינות מבעבעים, אך בתקופה הסובייטית הכל נהרס. בשנת 2003 החלו שוב לייצר יין, לכן הכרמים, שכולם נטועים סביב הטירה, הם די צעירים, משנת 2007. ליקב יינן צרפתי, שמייצר חלק מהיינות בשיטה האירופאית וחלק בשיטה המסורתית. מסביב לטירה גנים, דשאים רחבים וצמחיה נפלאה, ובאווירה השלווה הזו הם מארחים את אורחיהם. כיום מייצרים פה 400 אלף בקבוקים בשנה, מהם רק 25% עבור השוק המקומי, והשאר לייצוא.
Merabashvili – יקב ביתי מקסים של גאורגי מירבאשוילי במרתף קטן ומושקע שבנה וקישט במו ידיו. הקירות מצופים בלוחות צפחה, ועליהם ראשי בעלי-חיים מפוחלצים, משום שהיינן ובני משפחתו הם ציידים. האירוח חם ונפלא של איש צנוע ומקסים שממשיך את המסורת המשפחתית רבת הדורות של ייצור יין ומעביר אותה הלאה לבניו.
Iago Winery – יקב ביתי נוסף, בבעלות משפחת Bitarishvili, בכפר Chardakhi באזור מצחתה. אפשר להתארח פה וליהנות מכל טוב האירוח הגאורגי הכולל ארוחה, טעימת יין והסברים, בליווי זמרים או נגנים מקומיים כנהוג בחגיגות הגאורגיות. הענבים גדלים ב-20 דונם אדמה מסביב לבית, רובם מהזן צ'ינורי מגפנים בנות למעלה מ-50 שנה. את היינות מייצר היינן באמפורות, שאת חלקן קיבל אביו מסבו. "את היין עושים בכרם", אומר יאגו, המייצר בעיקר יינות אורגניים, לבנים ומעט אדומים לאורחים. מהמשקעים והשאריות עושים צ'צ'ה.
יקב חארבה – היקב הגדול ביותר בגאורגיה, המתמחה בתרבות הגפן הייחודית וייצור יין בשיטות עתיקות ובטכנולוגיות מודרניות. גנים יפים מטופחים מסביב למבני היקב. 8 ק"מ של מנהרות חצובות בסלעים של רכס הרי הקווקז, ולאורכן מסודרים יינות ו-1000 מכלים אדומים בני טון עשויים אמייל. כל שנה מבקבקים כאן מיליון בקבוקים, אם כי במקום בכל רגע נתון מחכים כשישה מיליון ליטר נוזל לביקבוק. כ-25,000 בקבוקים ילכו כל שנה לאספנות. בנוסף מפיקים פה גם שמן מזרעי ענבים שטוענים שהוא טוב לבריאות. מסתבר שלהכנת ליטר שמן שכזה יש צורך ב-70 ק"ג ענבים.
Pheasant's Tears – שילוב בין יקב ומסעדה המאפשרים ליהנות מטעימות יין וארוחה יחדיו. ליקב גפני מיצוואנה עתיקים בני 75 שנה שעדיין מניבים. פירוש פירוש שם המקום הוא 'דמעות פסיון'. מסתבר שכשרוצים בגאורגיה להצביע על משהו מרגש אומרים שהוא כמו דמעות של פסיון.
שימו לב: במרבית היקבים צריך אמנם לתאם את הביקור מראש, אבל אם כבר בחרתם לסייר בהם, עדיף לתאם ביקור הכולל טעימות יין וארוחה.
Chavchavadze - בבית הקיץ של המשורר Chavchavadze, אחד המשוררים החשובים ביותר לעם הגאורגי, בנו מוזיאון לזכרו, בכפר Tsinandali. המשורר ייצר גם יין והביא לגאורגיה טכנולוגיות חדשות. גם היום מייצרים יין במרתפי המוזיאון, ובבר שנמצא בחלקו התחתון של המבנה עורכים טעימות יין.
Shumi - ביקב Shumi שנמצא במרכז ההיסטורי של הכפר Tsinandali נמצא מוזיאון אוסף הגפן. אפשר למצוא במקום 400 זני ענבים, בהם כ-300 גאורגיים וכ-100 אירופאיים.
אזיאלי - במוזיאון היין באזיאלי מוצגים מקוריים שמתוארכים מהאלף השלישי לפני הספירה. הכלים מלפני 6000 שנים, ביניהם כלי יין עתיקים, כדים, אמפורות, וגם פסל אל היין והפריון פטגון. הטעימה יכולה להיות מלווה כמובן בארוחת צהרים.
Twins Old Cellar - ביקב התאומים שבכפר Naphareuli נמצא מוזיאון כדי החרס (qvevris). מדהים לראות מכלי אמפורות של עד חמישה טון. במוזיאון מתוארים שלבי ייצור היין באמפורות, לרבות ייצור האמפורות, ייבושן והוצאתן לאוויר. כמו כן, יש פה יקב, מסעדה, מוזיאון ומלון בוטיק.
גאומרג'וס – לחיים!
* הכותבת היתה אורחת משרד התיירות הגאורגי