גל'ס קיטצ'ן: ויטלו טונטו "אחר"

גל סידס מאוד אוהב לבשל עם אלכוהול. כלומר, כל הזמן הוא מבשל עם אלכוהול, אבל רק לפעמים הוא זוכר להוסיף אותו גם לאוכל. הפעם הוא מבשל "ויטלו טונטו" קצת אחר…

קיץ במטבח השיכור שלי. אולי בחסות השמש או הלחות ואני מתפנה לחשוב מחשבות על דברים שאפשר לחשוב עליהם רק ב-70 אחוזי לחות. דברים כמו אוכל קר, מוסכמות חברתיות וסלט קיסר. כמה מסלטי הקיסר הטובים ביותר שאכלתי בחיי אפילו לא היו סלט. את חלקם אפילו לא טרחו לחתוך, אבל לכולם היה רוטב מדהים. בדיוק השבוע כשנזכרתי בסלט הקיסר הזה כשקיבלתי חשק מטורף להכין לעצמי ויטלו טונטו.

זה מה שכיף בסלט מהסוג הזה, כנראה אחד היחידים שיכתבו עליהם במדור הזה. החסה משמשת כלי שינוע של הרוטב לפה, וממש לא משחקת תפקיד ראשי כמו האטריות במנת פסטה, או האורז בסושי. יותר סוג של כף שאפשר לאכול בעזרתה. נחותה בהרבה מהפיתה שאתה מנגבים מנת חומוס. אני לא עושה את כל זה כדי להשפיל את החסה, חס ושלום, אבל בכל סלט קיסר מתחבאת מוסכמה חברתית קטנה - זו שלא מאפשרת לנו להעמיס את הרוטב לפה פשוט עם כף. זאת שמחייבת אותנו לערבב בו קצת חסה ולקרוא לזה סלט.

סקסי מאדר פאקר

אני חושב את כל המחשבות האלו במישור הכי מעשי שניתן, ולא נוטה להשתעשע בהיפותזות, כי חיים כשלעצמם מבלבלים מספיק. זה לא שהכנתי סלט, אבל מתישהו בשבועות האחרונים התחשק לי להכין ויטלו טונטו. ויטלו טונטו הוא כמו תיק של לואי ויטון שאיזה בחורה ירשה מהסבתא שלה. הוא קצת אפרפר, קצת של פעם, אבל הוא תמיד יישאר סקסי והיא תמיד תשמח להיראות בחברתו.

המנה הזאת מתחברת לצד העשיר של הבישול האיטלקי: נתח רך ויפהפה של עגל חלב צעיר טבוע ביין לבן יבש, מבושל מעדנות ועטוף ברוטב עשיר של טונה וביצים. זאת מנה קיצית, מלאה באוממי, מנה של אלכוהול. זה למעשה סלט קיסר שנתחי עגל חלב מחליפים בו את החסה. זאת מנה שהייתי שמח להכין לו הייתי יכול. אבל אני לא. אני גר במרכז תל-אביב כבר שנים מספר, בכולן הייתי חלק מעולם המסעדנות, הבר והאוכל בעיר, וזכיתי להתחבר עם לא מעט קצבים, דייגים, ירקנים, בסטיונרים וסוחרים. וכולם בשבועיים האחרונים אמרו לי את אותו הדבר כשניסיתי להשיג חתיכה של עגל חלב - אין.

עוברים לפלאן בי

מסתבר שבתל-אביב 2017 הרבה יותר קל להשיג חזיר בכל צורת חיתוך, נתח, או משקל שתבחרו מאשר חתיכה כלשהי של עגל חלב אמיתי. מסקנה שממלאת אותי באמביוולנטיות קשה. "אם אני לא יכול להשיג עגל חלב, או משהו שדומה לו, אני אלך על הדבר שלפחות הכי קרוב בצורה ובצבע", אמרתי לעצמי בלב, מנסה לשכנע את עצמי שהכל יהיה בסדר בזמן שהגברת בקופה עוטפת לי יפה יפה חתכ'ת סינטה חזיר במשקל קילו וחצי. "אם זה יצליח נהפוך את זה לסיפור של ניצחון הרצון על החומר", אמרתי לעצמי, ולעורך האתר בטלפון בניסיון שכנוע אחרון. זה לא סוד שסינטה חזיר היא קצת (הרבה) יותר יבשה וקשה מפילה עגל חלב מובחר, ולכן הוחלט במטבח השיכור לקחת את נושא המרינדה צעד אחד קדימה ולהשתמש בלא פחות ולא יותר מבקבוק פרוסקו שלם לצורך התכסיס. החמיצות הגבוהה והגיזוז במשקה יחדרו לבשר ויהפכו אותו ליותר טעים, יותר עסיסי והרבה יותר רך.

שימושים: צליה כנתח שלם או כסטייקים, טיגון כשניצלים. קווים לדמותה: כמו הסינטה בבקר, גם פה מדובר בנתח לא שומני, עסיסי, ובעל טעם חזירי מתקתק וכיפי. אפשר להגיש אותה חתוכה לסטייקים - עם עצם או בלי, לדפוק את האמא שלה ולעשות אחלה שניצל, ואפשר לפרק אותה לחלוטין מהשדרה לכיכר יפה ואלגנטית שמושלמת לרוסט שלם בתנור, לפסטרמה או לרצח אופי של מתכון כמו ויטלו טונטו שאנחנו הולכים לעשות פה.

מה צריך למרינדה? קילו סינטה חזיר, יפה ונקייה 2 עלי דפנה 3 ענפי טימין 4 שיני שום (שדפקתם עם הצד השטוח של הסכין על הקרש) בקבוק פרוסקו יבש. אני הלכתי על גאנצ'יה רוזה מעט שמן-זית

מה צריך לרוטב טונטו?

120 גרם טונה משומרת בשמן (כבר הלכתם וקניתם גוש חזיר מובחר, תתפנקו ב'אורטיז') 2 ביצים, קשות 5 פילטים כבושים של אנשובי 1 שן שום 2 כפות שמן-זית מיץ טרי מחצי לימון פרמזן צלפים

מה עושים?