עולם ישן-חדש: הוורמוט מתקאמבק

הוורמוט אמנם הומצא באיטליה כבר בסוף המאה השמונה עשרה, אבל הוא עדיין נותן בראש וממשיך לכבוש לא מעט מעריצים חדשים. גל סידס נותן חזק ביין המחוזק...

וורמוט הוא משקה אפרטיפי שהומצא בסוף המאה-18 באיטליה. הוורמוט, שהוא בעצם יין מתובל ומחוזק, הומצא כפתרון ליינות שהתקלקלו עקב מסעות ארוכים באוניות. באותן שנים המרכיב הבוטני העיקרי במשקה היה צמח הלענה (wormwood) ועל שמו נקרא המשקה. עם הזמן, וכנראה בזכות אנטוניו קרפאנו האיטלקי שרקח פורמולה סודית שעוד נגיע אליה בהמשך, הפך המשקה שהתחיל בתור פתרון יצירתי ליינות מקולקלים, לפופולארי מאוד בקרב שתייני מערב-אירופה, אבל מהר מאוד גלש גם הלאה אל שאר העולם.

ברגע שהעולם הבין מה אפשר לעשות עם הוורמוטים האלו במשקאות מעורבבים, כלומר בקוקטיילים, ובכן, מספיק להגיד שאותם מותגים מלפני 200 שנה עדיין קיימים היום והם מהווים השפעה מכריעה על כל תרבות השתייה ובעיקר על ענף המיקסולוגיה כפי שהם מוכרים לנו היום. כשמדברים על וורמוט מדברים בעיקר על מרטיני, וכשמתחילים לדבר על מרטיני והשיחה גולשת כבר מעבר למחוזות הוורמוט, יש רק מקום אחד שאפשר להתחיל בו. אבל שאול אברון, האיש שכנראה מזוהה ביותר בארץ עם כוסית מרטיני, לצערי כבר לא בינינו, אז ניגשתי למי שיכול היה לקחת אותי הכי קרוב שאפשר.

שעה קלה על תקלה

את המרטיני של של 'יועזר' היו מכינים מג'ין טאנקרי וממרטיני אקסטרא דריי (מניחים קרח בכוס מרטיני ומטפטפים מעט וורמוט פנימה כדי "להרטיב" את הקרח. שופכים את הוורמוט מהכוס ומוזגים על הקרח 90 מ"ל ג'ין ומוסיפים טוויסט לימון) וזה היה הסטנדרט. מרטיני זאת נקודת התחלה לא רעה בכלל כי הוא תמיד היה נקודת המוצא מבחינת וורמוטים. בארץ, בכל אופן.

"למרות שאם היה אפשר", גילה לי חיליק, "שאול היה אוהב ומעדיף להשתמש בנואי פראט, שלא היה אז בארץ ביבוא סדיר והיה מגיע בדרך-כלל בתוך מזוודות". 'נואי פראט', אגב, הוא הוורמוט היחידי ברשימה שמגיע מצרפת ולא מאיטליה, וגם הוא ישן נושן, שנת 1813 לייתר דיוק. לצורך יצור הוורמוט הזה, שנעשה באותו תהליך מסורתי שכמעט לא השתנה עד היום, מוסיפים ליין תבלינים צרפתיים אזוריים ומיישנים אותו היטב בחביות - יישון שהפך לאחד הסממנים הבולטים של המשקה הזה.

לוורמוט הלבן של נואי פראט - הוורמוט הלבן היבש הראשון בעולם, נוספו במשך השנים גם הוורמוט האדום המתוק יותר, והאמברה, וורמוט צהבהב ומתובל מאוד. אבל ישנה גם גרסת אקסטרא דריי שקופה לחלוטין המיועדת במיוחד להכנת קוקטייל מרטיני המיוצרת בלעדית עבור השוק האמריקאי הידוע בחיבתו הרבה לדרינק הזה.

לאחר טיול קטן במחוזות העבר אפשר לחזור אל ההווה, ואיפה יותר טוב להתחיל עם לא בחצר האחורית שלי. ה'סרווסריה', שממש לפני כמה ימים הפכה לז"ל, היתה ידועה בכמה דברים: היא היתה מוקד עלייה לרגל לכל מי שרצה להרגיש ספרדי לכמה שעות, היא היתה ידועה בתפריט הכנראה הכי מגוון בעיר שלה, וגם במגשים שלה. אם ישבת ב'סרווסריה', ולא משנה באיזה שעה ישבת ומה הזמנת, מתישהו המגש היה נוחת גם אצלך בשולחן, מגש עמוס בצ'ייסרים ובחינם, שהכוכבת בו היתה הסנגרייה. בתור אחד שבילה שם לא מעט זמן משני עברי הבר, אני יכול להגיד לכם שאנשים היו חוזרים מרחוק בשביל הסנגרייה הזאת שאולי היתה פשוטה אבל כללה גם סוד אחד קטן - היה בה יותר וורמוט מיין.

למרות שמחלקת הוורמוטים של הסרווסריה היתה מגוונת ומפוארת מאין כמוה, לקוחות רבים לא ידעו שהוורמוט של 'פרלינו' משחק תפקיד ראשי במשקה שכנראה היה הכי פופולארי ונמכר כמו משוגע במסעדה. הוורמוט של 'פרלינו' מגיע מאזור אסטי, שם, כמו הרבה יצרנים טובים אחרים באזור, הם מתעסקים במבעבעים ובוורמוט. אני די בטוח שאחת הסיבות למה הסנגרייה של הסרווסריה עבדה כל-כך טוב היא עמוד השדרה שהוורמוט הזה נותן לדרינק.

מדובר במשקה בעל מתיקות מתונה יחסית ותיבול גבוה, כל זאת בלי להיות סמיך ועבה. לערבב אותו בתוך סנגרייה הופך את הקוקטייל לעשיר ומלא בטעמים, אבל משאיר אותו רענן ולא כבד מדי, כזה שאפשר לשתות ממנו לנצח (סנגרייה של הסרווסריה (לכמות של 2 קנקנים): 1 ליטר וורמוט פרלינו אדום, 750 מ"ל יין אדום יבש, 1 כוס מיץ תפוזים, מוסיפים כמה דאשים בריאים של אנגוסטורה תפוז ומערבבים טוב-טוב. מוסיפים קוביות של פירות ומערבבים שוב).

זה היה אחר הצהרים יפה בעיירה קנאלי שבמחוז אסטי. הייתי לקראת סוף הטעימה ביקב גאנצ'יה. טעמנו יותר מכמה מבעבעים, והתפננו לטעום את סדרת הוורמוטים. ואז קרה אחד מהרגעים האלה שבהם אתה מרגיש שזה פשוט הכיוון אליו מסתובב כדור הארץ ואתה חייב לשלב בין קצת מבעבע וורדרד ויבש שנשאר לך בכוס לבין קצת וורמוט אדום ולראות מה יקרה.

לא סתם זה עובד ביחד ולא סתם יצרנים רבים באזור הזה בחרו לייצר את שניהם. קרלו גאנצ'יה הוא האיש שנחשב לאבי היין המבעבע האיטלקי, וכדמות בולטת מאוד גם בתחום היין המבעבע עד היום, אבל לא באנו לדבר על זה. מה שכן, אפשר לעשות זה שפריץ נחמד (לוקחים מנה של וורמוט גאנצ'יה אדום, גאנצ'יה רוזה ברוט וסודה, מערבבים הכל בכוס יין עם קרח ומקשטים בפלח תפוז).

באותו הטיול, לא אשקר, שתינו הרבה, ודיברנו הרבה, בעיקר על אלכוהול. מתכונים הוחלפו, פדיחות הושוו והשקפות עולם שלמות נאמרו על כוס מבעבע, או וורמוט, או ביטר. ולמרות הכל לא יכולתי שלא לזכור משהו שאדי ניומן אמר לי באחת השיחות שלנו על סטנדרט של ברמנים בעיר הזאת: "כשאני נכנס לעבוד בבר יש כמה בקבוקים שאני דורש שיהיו, אחד מהם זה אנטיקה פורמולה".

ניומן, שיחגוג השנה 56 אביבים, מתוכם בילה 26 מאחורי הבר, מעיד בלב שלם: "אין ספק שרוב הזמן עבדתי עם מרטיני, בישראל וגם בדרום-אפריקה. את הנואי פראט גיליתי דווקא דרך חיים כהן שהיה מבשל איתנו" (אדי ניומן וחיים כהן עבדו ביחד ב'זנזיבר'. כן, כן, אותו החיים שבראשית דרכו עבד עם שאול אברון ב'קיוסק'). "כשהתחלתי להכין קוקטיילים עם אנטיקה פורמולה, הכנתי מנהטן, ואז נגרוני, והתוצאה היתה פשוט שונה. מאוד אהבתי את האינטנסיטי והעומק שהיא נותנת לקוקטיילים".

אנטיקה פורמולה היא כנראה הוותיקה ברשימה הזאת. היא חוזרת אחורה עד המאה ה-18, ולמעשה נחשבת לאחד המתכונים הראשונים והעתיקים ביותר לוורמוט כפי שאנחנו מכירים אותו היום. כיום נמצא המותג בידיים טובות והוא מיוצר ומופץ על-ידי פראטלי בראנקה במילאנו, לא רחוק ממולדתו שבטורינו.

מדובר במשקה סמיך, דחוס ובעל גוף כבד ומלא שהופך קוקטיילי ערבוב לארומטיים באף ומשיים בפה. אדי ממליץ להכין אתו את הגרסה שלו ל'ולברדייר' (מנה של וויסקי בוליט שיפון, מנה של אנטיקה פורמולה, מנה של קמפארי. מערבבים על קרח ומסיימים בספלאש קטן של מיץ אשכוליות).

בשלב הזה אתה מגלה עוד משהו מדהים על השוק בישראל: כמה שהוא קטן ופצפון ועדיין - דברים חדשים לא מפסיקים להגיע. בין אם מדובר במוצרים חדשים לחלוטין, או כאלו שעושים קאמבק נוסטלגי כמו הוורמוטים של שטוק, יצרן שזכור לנו בעיקר מהברנדי שטוק 84 שגם זוכה עכשיו לסוג של עדנה מחודשת. חברת שטוק, אגב, שהיא קצת יותר צעירה (1906), מייצרת למעלה מ-40 מוצרים שונים, וביניהם סדרת וורמוטים על-פי המתכון המקורי של ליאונלו שטוק מלפני מאה שנה.

עולה חדש נוסף הוא קוקי, גם הוא יצרן מאסטי, גם הוא מייצר מבעבעים, וגם הוא בביזנס משנת 1891 כשג'וליו קוקי התאהב בבתו של בעל הבר המקומי והחל לייצר שם את הוורמוטים והיינות המבעבעים שלו. על-פי גיל סתיו (31, מתוכן 12 מאחורי הבר) הדרך הכי טובה לשתות אותו היא עם סודה. את גיל אפשר למצוא מאחורי הבר של צ'יקטי, כנראה המקום הכי איטלקי שאני מכיר. לדברי גיל: "הקוקי הוא מאוד ארומטי ומתובל, הוא ביטרי ועוצמתי, לכן אני מאוד מתחבר אליו" (קוקי וסודה של גיל סתיו: מנה קוקי, מעט סודה, מעט טוניק, זית ופלח תפוז).

ככל הנראה היתה איזה מין "בהלה לוורמוט" באותה התקופה ובאותו האזור, והרבה יזמים צעירים שהתעסקו באלכוהול, או אפילו במסחר באלכוהול, זיהו את הפוטנציאל הרווחי שטמון בעסקי הוורמוטים. מאתיים שנה יותר מאוחר מפתיע לראות את שוק הוורמוטים נשלט דווקא בידי אותן חברות וותיקות, עם אפס נוכחות של יצרנים חדשים וצעירים. ועדיין - יש עולם שלם שם בחוץ שעדיין לא הגיע לארצנו הקטנטונת, למרות המבחר הלא רע בכלל שכבר קיים בה, ומדי פעם בפעם אנחנו מקבלים משהו ישן, ומגלים עולם חדש.