אוכלת, שותה: מתן אברהמס

אסנת גואטה מדלגת בין הסירים, משקה שפים ביין ואוכלת להם את הראש עד שהם מוכנים לגלות לה מה הם בעצמם אוכלים. והפעם: שף מתן אברהמס, ממסעדת 'הדסון' בתל-אביב…

אחרי חודש שאני מנסה לתפוס את מתן אברהמס, השף של 'הדסון', לשיחה אחד על אחת על יין על סטייק; אחרי חודש שבו הוא היה עסוק יותר מביבי באמצע מבצע צוללות גרמני, הגיע לו הרגע, השמיים הפכו לתכולים, הציפורים צייצו בחדווה ואנוכי צועדת בראש מורם ובטן ריקה ללאנץ' עם המאסטר מתן אברהמס.

המסעדה עמוסה לחלוטין, המלצרים חולפים כמו פיות בין שולחנות עמוסים בנתחי בשר וכוסות יין, והתחושה היא כאילו זה לא רמת-החייל בשעה 12:37 אלא ניו יורק שמונה בערב. "אני רעב!", אני שומעת אותו זועק מאחורי, ורגע לאחר מכן מתן אברהמס בכבודו ובעצמו ובכל צנימותו יוצא כרוח סערה ממעמקי המסעדה לכיווני. אני מנסה איכשהו להסביר לו שיש סדר בראיון, שצריך קצת לדבר לפני, לפתוח את היין, לשתות קצת, להחליט מה אוכלים, אבל הוא כבר שולח הוראות לכריך רוסטביף, כי בכל זאת צריך איזה נשנוש שירפד את הקיבה.

קודם לרפד את הקיבה

ולי אין שום בעיה עם זה. אני מתפנקת לי בשמש ונוגסת לי בהנאה ברורה בלחמנייה פריכה קשה כזו מבחוץ ורכה מבפנים גדושה בנתחי רוסטביף בשרניים, ומכרסמת צ'יפסים להנאתי כאילו באתי להסתלבט. אחרי רבע שעה של שקט, שמש חורפית נעימה ושורה של לקוחות שעוצרים לומר שלום, אנחנו נרגעים. שף מתן אברהמס שולף את הפותחן ופותח לנו בקבוק 'שאטו גולן' בן 5 – 'אליעד 2013', בלנד שרובו קברנה סוביניון ואחוז קטן טוריגה נסיונל. ואנחנו מנסים קצת לברבר.

תסביר לסקרנים שבינינו איך 'הדסון' מצליחה במקום שכולם נכשלים? ואני לא מדברת רק על רמת-החייל שרובה בנויה ממסעדות שבקושי שורדות, אלא גם בכללי על 'הדסון' מול 80 אחוז מהמסעדות היום.

"וואו, זה מורכב כל-כך", אומר מתן אברהמס. "זה הקונספט, הלוקיישן, ההתעקשות על איכות המוצר והפרסום. זה הרבה גורמים, אין מפתח קסמים שמפצח את הנוסחה כמו שהרבה חושבים ולא מבינים למה זה נכשל. יש פה עבודה קשה, קשה מאד, מערך עבודה וצוות נאמן ומדהים. אנחנו נלחמים בוקר-בוקר, ערב-ערב, צלחת-צלחת, סטייק-סטייק על האיכות שהלקוח מקבל.

זה לא רק לקנות בשר טוב כמו שהרבה מסעדנים - צר לי לומר - חושבים שצריך כדי לפתוח מסעדת בשר. כמות המשתנים פה היא אין סופית. תביני, מסעדה זה לא רק אוכל, זו חוויה מלאה שחשובה יותר מהמנה עצמה, לפעמים. היין, הקוקטייל, הצלחות, הריהוט, הניקיון של החלונות - אין עיגול פינות, העין של הלקוח קולטת ויודעת לתרגם את הכל לחוויה. האני מאמין של 'הדסון' הוא שהכל צריך להיות מושלם, ממפיות הבד והסכו"ם המפולש ועד מידת העשייה והמלצר שיודע להסביר.

אני מתמחר לא נמוך ואני עומד מאחורי התמחור הזה, אבל בשונה מהרבה מקומות אני נותן את מלוא התמורה למחיר הזה. ואם לקוח בא אלי ומחליט להוציא את הכסף אצלי - אני אעשה הכל כדי לתת לו את החוויה המושלמת. אין פרט לא חשוב. המחירים בהרבה מקומות לא ריאליים מול מה שהם נותנים בסוף".

להכיר אחד את השני

אנחנו עוצרים שנייה לנשום ולשתות קצת מהיין שהספיק לנוח, והפה מתמלא בקברנה עז, מתובל עם מעט נגיעות של זיתים מלוחים ושפע פרי שחור אבל גם מתיקות לא קטנה. נורא קל לשתות אותו, הוא לא דורש שתייה מתונה שמתערסלת בפה, הוא רוצה שתשתה אותו ועכשיו. אבל במקביל, אחרי כמה לגימות, הוא מתחיל לרמוז לך שכדי שתאכל משהו עם זה.

והביס של האנטרקוט עושה את העבודה באופן מושלם. הצריבה המדויקת של הנתח מותירה אותו עסיסי, השומן נמס אל תוך הבשר והטעם העז, העשיר ואפילו המעט מתוק, של הבשר ממלא את הפה, ולכמה שניות למוח קשה לעכל את הטעם הזה מרוב שהוא טעים. לא בא לך לערבב אותו עם כלום. אחרי שני ביסים אני מעזה לקחת לגימה של יין ולתת לשניהם להכיר אחד את השני יותר טוב, וזה עובד. שני הטעמים העזים משתלבים אחד בתוך השני, שומרים על נוכחות, אבל בצורה מתונה יותר. ואני פשוט שוקעת אל שניהם ומתנתקת מהעולם שסביבי לכמה שניות ארוכות.

אין לי ספק שהבשר מושלם, אבל למה אני לא יכולה לחוות כאלו טעמים במסעדות בשר אחרות, לפחות לא בהרבה מסעדות, למה במדינת השיפודים וה"על האש" אין פה היום מסעדות בשר פרמיום?

הדסון היא מעצמונת קטנה והכל חייב לקרות פה כדי שהמוצר יהיה פרימיום, מבחירת הפרה, דרך ידיעה מוחלטת על כל מה שאפשר לדעת עליה, ועד יישון הנתחים בקצבייה שלנו בהתאם לנתחים ועבודה מדויקת וטיפול נכון בכל חלק וחלק - דברים שהרבה מסעדות מוותרות עליהם.

אבל להגיע לזה זה מורכב. זה מתחיל בממשלה ובלובי שמשדרים לאוכלוסייה איזה בשר לקנות, אין שום רגולציה, אין לאנשים את הידע איך לטפל בבשר, או בכלל מאיפה הוא בא, אנשים רוצים לקנות בשר מיובא כי הוא רך וזול יותר. זו החשיבה. בארצות-הברית את יודעת מאיפה הפרה, איפה היא גודלה, מה היא אכלה. בארץ אין לך חוקים ואנשים התרגלו לאכול בשר פחות טוב, ועוף, המון-המון עוף".

לא חסרים פה אנשים

אבל כדי לבנות מערך עבודה כזה צריך עובדים, צריך סו-שפים מקצועיים וישנה תחושה שאין היום דור המשך, שיש כל הזמן מחסור בכח אדם איכותי...

"נכון, יש מעט מאד דור עתיד שיכול להמשיך את המסעדנות כמו שצריך ולייצר מסעדנות גבוהה. זו פשוט אבולוציה של מסעדנות, הדור משתנה והמסעדנות הבאה תהיה אחרת. אבל הנה סוד קטן: אין מחסור בכח אדם, או יותר נכון - למקומות שמייצרים סביבת עבודה מאתגרת ומלמדת, אין מחסור בכח אדם.

יש לי פה בחור שבא כל יום מאשדוד לעבוד פה, כל בוקר הוא נוסע את הדרך הזו כי הוא רוצה להיות חלק מהדסון. יש לי פה אנשים שעובדים אתי כבר 8 שנים והם לא מפסיקים ללמוד. כל עובד מקבל את מלוא ההערכה, את מלוא הלמידה, שכר הוגן פלוס, ציוד מלא, מדים שמכבדים את האדם. מי שנשאר תקופה מתוגמל בהתאם ואין סיבה שלא ירצו לעבוד פה. ולכן להדסון לא חסרים אנשים".

איפה האתגרים במקום שעובד מצוין וחוגג עשור?

"האתגר הוא לשמור על המצב הקיים וכל יום להיות יותר ויותר טובים. איפה הסטייק יכול להיות יותר טוב, איפה העשר אגורות אקסטרה נמצאות. האתגר הוא לשמור על איזון עם עצמי, עם חיי המשפחה, עם הבית, עם הדברים שאני רוצה לעשות מול הלקוחות שלי שצריכים אותי פה ואפילו מול המדיה החברתית ששפים כל-כך לא אוהבים כי גם צריך להבין שדברים משתנים וצריך לזרום איתם, ואני תכל'ס נהנה להעלות פוסטים על המקום שלי".

וכדי להמחיש את האיזון, שיחת טלפון הבאה מגיעה מהבת שלו והוא כולו מתמוסס כמו השומן שעל הסטייק שלו. בחמש דקות הקרובות הוא רק מספר לה בפרוטרוט מה הוא אוכל, מה הוא עשה היום ועד כמה הוא מתגעגע אליה. אני משחררת את מתן לזמן הפרטי שלו עם הקטנה, למקום שהוא שלו ורק שלו ונותנת לעצמי עוד כמה רגעים של שמש ויין משובח שרק ממשיך להיפתח, ומעזה אפילו לאחוז את העצם של האנטרקוט ולמצוץ ממנה שאריות טעם עזות כאילו זו האחרונה -האחרונה בחיי.

תוך כדי כך מחלחלת לתוכי ההבנה שלא משנה כמה תוכניות בישול יצוצו וכמה שפים אינסטנט יופיעו, עדיין לא הומצאה שום נוסחת קסם. כדי לייצר מותג שישרוד, כדי לייצר איכות - חייבים ללמוד, להקשיב, לכבד גם את האדם הכי פשוט, לאזן כדי לשמור על שפיות ולא לנסות לעגל פינות כי "שיטת מצליח" הישראלית, לא תמיד עובדת. ושלמרות כל הרעש על יוקר המחיה, אין אחד מאתנו שלא יסכים לשים את מיטב כספו על חוויה מושלמת אם רק יספקו לו אחת כזו. ומתן מספק אחת כזו.