צחי ימין יצא לשטח לראות איך נראה מיון אופטי בפעולה. מסתבר שלפחות בכל הקשור לשילוב בין היי-טק ויין אנחנו כבר מתחילים להתקדם לליגה של הגדולים...
כשחושבים על טכנולוגיית מיון אופטי בתעשיית היין המקומית, קשה שלא לחייך. כי אם לשפוט לפי פרסומיו של משרד התיירות, הרי שלצד החופים והשמש או המקומות הקדושים לשלוש הדתות, הרי שישראל היא גם "סטארט-אפ ניישן" וגם מדינת יין. על התואר הראשון אי-אפשר שלא להסכים. אבל בחייאת, מדינת יין? אולי רק לפי כמות היקבים או אירועי היין שיש כאן בשנה. אבל בפועל, מסתבר שמתחת לפני השטח, או ליתר דיוק - בשטח עצמו, דווקא מתרחשת פעילות מעניינת...
כבר למעלה משלושים שנה שפיתוחים טכנולוגיים בענף היין קיימים בשוק הבינלאומי. בין העיקריים שבהם - שולחן מיון אופטי הממיין את הענבים בהתאם לצבע, גודל וצורה. השולחן עובד בכפוף למחשב המתוכנת על-פי רצון היינן. וכך, במקום עשרות זוגות עיניים בוחנות וכפיים עמלות, סילון של אוויר הנורה מבעד לחרירים הפזורים על-גבי השולחן, שולח את הענבים הבלתי רצויים לתוך מכל, ובהמשך הם יהפכו לקומפוסט שיחזור אל הכרם.
"כיפת הברזל" הזאת מסוגלת ליירט את הענבים הלא רצויים אל מחוץ למכלי התסיסה של היין. כמו כל פיתוח טכנולוגי, היא סבלה מחבלי לידה ותקלות טורדניות שהגבירו את חששותיהם של בעלי היקבים כי מדובר בפיל לבן; לצד עלותה הגבוהה: כ-250 אלף דולר בהערכה זהירה. ואכן, לקח זמן רב יחסית עד שיקבים בארצות-הברית ובאירופה הרימו את הכפפה, והחליטו לבדוק על רטוב האם שולחן המיון האופטי אכן מצליח לספק תוצאות טובות יותר, בהשוואה למיון ענבים ידני.
לצד כל זאת, אי-אפשר להתעלם מהעובדה שמיון ענבים אופטי הנו צעד נוסף בדרך להפיכת מלאכת הפקת היין למכאנית ותעשייתית יותר. אם אבות אבותינו דרכו על הענבים בכפות הרגליים, אזי היום בעידן הבציר המכאני ושולחן המיון האופטי, אפילו כפות הידיים לא זוכות לחוש את הענבים. עובדה שפוגמת ב"רומנטיקה" של היין מצד אחד, ומדירה שינה מעיניהם של אנשי השיווק של היקבים, שעדיין לא סגורים על עצמם באם זהו כלי שכדאי להשוויץ בו או להסתירו, מצד שני.
רב סרן שמועתי
ככל שהשמועה נפוצה, כך יותר ויותר יקבים בעולם החלו לדווח על היתרונות הגלומים בשימוש בממיין האופטי. מיון הענבים בכניסה ליקב, כך סיפרו, הפך לאחיד ומדויק יותר. הממיין האופטי לא רק מפריד את הענבים הרצויים מהעלים, השדרות והחרקים במהירות של בין 3 ל-15 טון ענבים בשעה, אלא גם מאפשר לייננים לקבוע את רמת הבשלות של הענבים שילכו לתסיסה ובכך לדייק בכמות ה"ירקרקות" שתתבטא ביין.
בשנת 2009 ניסה מייק סילקסי, היינן של יקב 'אופוס וואן' האמריקאי היוקרתי, להעמיד את הממיין האופטי במבחן מול מיון ידני-אנושי אצלו ביקב. לטענתו, התוצאות לא היו רחוקות האחת מהשנייה מבחינת האיכות, אך הממיין האופטי השליך החוצה פחות ענבים בהשוואה למיון הידני. "משמעות הדבר היא שיש לי עכשיו עוד 2% 'אופוס וואן' למכור, שמחזירים את ההשקעה בממיין האופטי די מהר", אמר מייק. ואכן, כשמדברים על יקבים גדולים שיינותיהם נמכרים בסכומים גבוהים כמו 'אופוס וואן' שמחיר יינותיו נע סביב ה-300 דולר, אתם יכולים לחשב את החיסכון השנתי כבר בעצמכם.
חדשנות גם אצלנו
שונפלד גם סיפר שהשימוש בטכנולוגיית מיון אופטי מתבצע רק עבור חלקות כרמים המזוהות כאיכותיות יותר ובעלות פוטנציאל גבוה. וכששאלתי האם יש העדפה לזנים ספציפיים הוא השיב: "זנים מסוימים עובדים יותר טוב מאחרים. ענבים בעלי קליפה דקה שנוטה להיסדק בקלות, מזוהים על-ידי הממיין האופטי כבעלי צבע בהיר מדי ומסולקים מהשולחן. משום כך, שני הזנים היחידים שאנחנו ממיינים באופן ידני ולא באמצעות הממיין האופטי, הם פינו נואר ומלבק".
כללי המשחק החדשים
הצלחת המיון האופטי נדדה דרומה מרמת-הגולן והגיעה גם ליקב קסטל בשנת 2015. אלי בן-זקן, היינן ראשי ומייסד היקב, מספר כי לאחר המעבר ליקב החדש והמצוחצח, רכישת הטכנולוגיה הכי חדשה בשוק, לרבות טכנולוגיית מיון אופטי, נראתה לו כהשקעה חכמה ומתבקשת. כיום מעבירים בקסטל את כל הענבים בשולחן המיון האופטי, ביניהם גם הענבים של סדרת היינות ה"נמוכה" של היקב, ה"לה-וי".
פיתוח טכנולוגי נוסף שמשתלב בהדרגה במחזותיהם של יקבים בארץ הוא 'דסטימר' המחובר לבוצרת המכאנית. הדסטימר אשר מפריד בין שדרות האשכולות ובין הענבים, ממוקם בדרך-כלל בשטח היקב. יקבי כרמל, למשל, לצד יקבים אחרים בארץ, מחזיקים בגרסאות קצת שונות של המכשיר הזה, בעלי דסטימר משודרג המחובר לבוצרת המכאנית.
"הפיתוח הזה מאפשר להיפטר מהשדרות והעלים כבר בכרם, שם הם יהפכו לדשן בסופו של דבר, ובכך חוסך את שינועו אל היקב ובחזרה. התוצאה המתקבלת היא חומר גלם נקי יותר בכניסה ליקב, דבר המקל על המשך העבודה וחוסך בעלויות השינוע", מספר אורן שלייף, מנהל המחלקה החקלאית ביקבי כרמל.
אפשר חשבון בבקשה
באופן אישי, עדיין לא גיבשתי דעה על כברת הדרך הזאת שעשו יקבים מבחינה טכנולוגית. אני אוהב מצד אחד את הרומנטיקה שביין, לצד התערבות מינימלית של יד אדם במלאכת הפקת היין, תוך נקיטה בשיטות עבודה מסורתיות שמועברות מדור לדור.
עם זאת, הצד הריאלי שבי גורס כי אי-אפשר להתעלם מן החידושים הטכנולוגים הזמינים כיום, המאפשרים ליין להיות יציב יותר בהשוואה לעבר, לטוב ולרע. הם גם מוזילים את עלויות התפעול של היקבים, ובשאיפה - גם את המחיר לצרכן. ואם לוקחים בחשבון את האקלים הלא יציב שחוות מדינות יין בשנים האחרונות, הם גם עשויים להציל יקבים מקריסה. יכול להיות שזה win-win situation?