לרגל החגים הגיע לשולחני יבול גדול של ספרי בישול בנושאים מגוונים ומעניינים. ספר בישול חדש תמיד מעורר בי התרגשות, וצילומי המתכונים שולחים אותי לא אחת למטבח כדי לחתוך, לערבב, לקפל, לבחוש ולאפות. מהיבול הגדול בחרתי שלושה ספרי בישול שהייתי שמחה להעניק לאהובי כמתנה לכבוד החגים.
הספר הראשון הוא "פשוט טעים לחגים" מאת אביגיל מייזליק. זהו ספר משפחתי שמגיש לנו דרך האוכל רגעים משפחתיים השזורים בזיכרונות ילדות ובטעמים מסורתיים מבית אמא. בספר מתכונים שנאספו לאורך השנים ממטבחים שונים, חדשים לצד ותיקים. בחרתי להביא לפניכם מתוכו מתכון לעלי כרוב ממולאים באורז ובבשר - המנה המסורתית שאוכלים בחג שמחת תורה.
"פשוט טעים לחגים", אביגיל מייזליק. בהוצאת דני ספרים ובהוצאת מייזליק. 143 עמוד. 108 שקל.
מתוך "פשוט טעים לחגים" מאת אביגיל מייזליק החומרים (ל-25 עד 30 יחידות):
ראש כרוב גדול ורחב
למלית:
2 בצלים גדולים קצוצים
שמן לטיגון
500 גרם בשר בקר טחון
כפית כמון
½ כפית פפריקה
½ כפית תבלין לקציצות או תבלין
"ראס אל-חנות"
½כפית מלח
1½ כוס אורז לבן
2 שיני שום כתושות
4 כפות שמן
מלח ופלפל
לרוטב:
4 עגבניות מרוסקות
2 כפות רסק עגבניות
כף וחצי פפריקה
4 שיני שום כתושות
4 כוסות מרק צח (אפשר גם מאבקה)
מלח ופלפל
מיץ מחצי לימון
אופן ההכנה:
1. מקפיאים את הכרוב ללילה או עוטפים אותו בניילון ומכניסים אותו למיקרוגל לעשר דקות. בסכין חדה חותכים סביב לב הכרוב, מוציאים אותו ומתחילים להפריד עלים-עלים.
2. הכנת המלית: מטגנים את הבצל כרבע שעה בשמן עד שהוא רך וזהוב. שמים בקערה עם שאר חומרי המלית יחד ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה. ממלאים את עלי הכרוב כמו סיגרים ולא כמו חבילות: את העלים הגדולים חוצים לאורך הפס באמצע. מניחים בתחתית העלה פס רוחבי משתי כפיות מלית ומגלגלים גלגול הדוק, כך שתתקבל צורת סיגר. מכינים כך את כל המלית. כאשר העלים קטנים מכדי לחצותם - חותכים מעט את הקצה העבה כדי לעזור לגלגול. את שאריות הכרוב והעלים מניחים בתחתית סיר רחב. מניחים את כל הממולאים זה ליד זה בצורה מהודקת ככל האפשר. במידת הצורך מניחים שכבה נוספת.
3. הכנת הרוטב: מערבבים את כל חומרי הרוטב, פרט למיץ הלימון, ויוצקים על הכרוב. ממלאים מים עד לגובה הכרוב בדיוק (אם אין מספיק נוזלים) ומתבלים במלח ובפלפל. מביאים לרתיחה ומבשלים עשר דקות. מוסיפים את מיץ הלימון ומניחים צלחת שטוחה מעל הכרוב כדי שתשמש משקולת. מכסים ומבשלים על אש נמוכה כשעה ורבע עד שהכרוב רך. אם חסרים נוזלים במהלך הבישול, מוסיפים עוד מים.
"טעמים של בית"
הספר השני הוא "טעמים של בית" מאת אבי לוי, מסעדן, הבעלים של המסעדות "המוציא" בירושלים ו"צ'יריפום" בתל אביב וזוכה תוכנית הטלוויזיה "מאסטר שף". בספר שלל מטעמים ביתיים מהמטבח האלג'ירי, אך לא רק. לוי מוביל אותנו, דרך מטעמים מסורתיים מבית סבתו, למטבח הפרטי שלו, לניחוחות ולטעמים מופלאים, לצבעוניות עזה ולעושר קולינרי. בספר מבחר גדול של מתכונים, ובהם מעקודה, דגים בשַרמוֹלה, כריך אלג'ירי אמיתי,
שוּפּלור עוף וכרובית, כבד קצוץ של אמא, כדורי מרציפן ממכרים, זָ'אבּן מבהיק בלובנו, עוגיות יויו ועוד. בחרתי להביא מתוך הספר מתכון לסיגרים אלג'יריים ממולאים בפיסטוק.
"טעמים של בית" מאת אבי לוי. הוצאת כתר. 180 עמוד. 128 שקל.
מתוך "טעמים של בית" מאת אבי לוי
החומרים למלית:
כוס פיסטוק קלוי
½ כוס שקדים קלופים
½ כוס סוכר
כף קליפת לימון מגוררת
כפית תמצית שקדים
חלמון ביצה
לבצק:
כוס שמן
כוס מים
כפית מלח גס
כף חומץ
3 כוסות קמח מנופה
לטיגון:
שמן קנולה
סירופ סוכר מוכן
להגשה:
שקדים טחונים ופיסטוקים קצוצים
אופן ההכנה:
1. טוחנים במעבד מזון פיסטוק, שקדים, סוכר, קליפת לימון ותמצית שקדים. מוסיפים חלמון ביצה (אם חלמון אחד אינו מספיק, אפשר להוסיף עוד אחד). מערבבים היטב. מכניסים מים ושמן לקערת מיקסר עם וו לישה ולשים במהירות בינונית. בהדרגה מוסיפים מלח, חומץ וקמח וממשיכים ללוש עד לקבלת בצק חלק מאוד ורך. מוציאים מהמיקסר ומניחים בצד חצי שעה.
2. לאחר חצי השעה מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח, לשים מעט ומחזירים אותו לקערה לחצי שעה נוספת. כך עושים ארבע פעמים. אחרי שעתיים חותכים את הבצק לחצאים ומרדדים כל מחצית לעלה. מורחים את העלה במעט שמן ומפזרים קמח מעל השמן. מגלגלים לרולדה, מניחים בצד למנוחה וחוזרים על הפעולה אחרי 30 דקות. כך עושים שלוש פעמים.
3. חותכים את הרולדה לפרוסות בעובי סנטימטר, ומכל חתיכה מרדדים עלה קטן. מניחים מילוי במרכז העלה ומגלגלים לסיגר מהודק ויפה.
4. מחממים שמן עמוק ומטגנים עד להזהבה. מוציאים, מטגנים ומצפים בסירופ הסוכר. מפזרים מעל הסיגרים תערובת שקדים טחונים ופיסטוקים קצוצים.
טיפסקל למיטיבי לכת:
הספר ראה אור בהוצאה עצמית של שוורצברד. מחיר: 180 שקל.